文｜紅餐網(wǎng)

近日，四川旅游學(xué)院教授鄧曉青對(duì)外表示："川菜面臨傳承問題，現(xiàn)在川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’約占 10%。"

平均年齡43歲，意味著主力是70后與80初。90后僅占10%，則預(yù)示著未來十年乃至十年后，當(dāng)現(xiàn)在的骨干步入體力衰退期，川菜廚師隊(duì)伍將出現(xiàn)一個(gè)巨大的人才洼地。

換句話說，那個(gè)曾經(jīng)人才輩出、煙火鼎盛的川菜后廚，正面臨著嚴(yán)峻的傳承風(fēng)險(xiǎn)。

"千億產(chǎn)業(yè)"，卻"后繼無(wú)人"

川菜，無(wú)疑是中國(guó)餐飲市場(chǎng)上最具影響力的菜系之一。從街頭巷尾的蒼蠅館子到遍布全球的連鎖品牌，川菜館的營(yíng)業(yè)額構(gòu)成了一個(gè)以千億計(jì)的巨大產(chǎn)業(yè)。

紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，2024年川菜市場(chǎng)規(guī)模突破1300億，預(yù)計(jì)2025年整個(gè)市場(chǎng)規(guī)模還會(huì)保持小幅增長(zhǎng)。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

但產(chǎn)業(yè)的興旺，并沒能有效轉(zhuǎn)化為對(duì)年輕一代入行的吸引力。

"店里全靠一個(gè)四十多歲的老廚師在撐著，想找個(gè)二十多歲、能踏實(shí)學(xué)手藝的苗子很難?，F(xiàn)在最缺的就是能‘掌勺’的師傅。"一家老牌川菜館老板如是說道。而他的焦慮并非個(gè)例。

在成都當(dāng)?shù)?，不少川菜館掛著"招聘廚師"告示，即便這些門店招聘廚師的薪酬并不低，但仍難以吸引到相關(guān)人才。

川菜烹飪大師、蓉城聚味軒、黎叔的菜創(chuàng)始人黎云波在跟紅廚網(wǎng)交流時(shí)也提到，如今在成都，小型餐飲店招聘川菜廚師時(shí)，開出的月薪已經(jīng)能達(dá)到7500—8000元；如果是檔次高一點(diǎn)的川菜館，廚師的月薪能達(dá)到1萬(wàn)元左右；還有一些更講究品質(zhì)的私房菜，招募廚師時(shí)，甚至?xí)_出15000元/月的薪酬。

而在北京開過川菜店的陳明則坦言，在許多傳統(tǒng)或正宗的川菜館后廚，挑大梁的往往是45歲至55歲的老師傅。他們經(jīng)歷過川菜的黃金時(shí)代，手藝精湛，出品比較穩(wěn)定。

年輕一代為何不愿意做廚師？

年輕人為何不愿踏入川菜這片"江湖"，川菜廚師為什么會(huì)出現(xiàn)年齡斷層？

紅廚網(wǎng)在與一些圈內(nèi)人士交流后發(fā)現(xiàn)，這背后有多種因素疊加的影響。

"過去是‘徒弟找?guī)煾怠?，現(xiàn)在是‘老板找員工’。"在后廚干了近三十年的陳師傅感嘆，關(guān)系的本質(zhì)變了，傳授的耐心與學(xué)習(xí)的誠(chéng)意也就弱了。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

如其所說，傳統(tǒng)的川菜技藝傳承，依賴于一套嚴(yán)密的師徒體系。徒弟從打雜、切配做起，經(jīng)年累月，在師傅的言傳身教中領(lǐng)悟火候、調(diào)味的精髓。這種模式雖苛刻，卻保證了技藝完整、有脈可承。但這套體系在現(xiàn)代社會(huì)正逐漸被稀釋。

黎云波也坦言，現(xiàn)在的一些拜師行為摻雜了商業(yè)目的。很多人沖著某某老師傅名氣好，就去拜師，只是為了能打入廚師圈，并沒有真正去傳承技藝。

與此同時(shí)，餐飲工業(yè)化和連鎖化的浪潮席卷而來，為追求效率和標(biāo)準(zhǔn)化，一些餐廳會(huì)用到預(yù)制菜，許多年輕"廚師"的工作，不再是憑經(jīng)驗(yàn)炒制一鍋"靈魂"，而是依照標(biāo)準(zhǔn)，加熱、勾兌、裝盤。

這確實(shí)解決了規(guī)模化的問題，但廚師在這個(gè)過程中，被"去技能化"了。當(dāng)一個(gè)年輕人發(fā)現(xiàn)自己的職業(yè)價(jià)值可以被一包醬料輕易替代時(shí)，他自然也不會(huì)對(duì)這份工作產(chǎn)生熱愛。

拋開這些外部因素，回歸廚師職業(yè)本身來看，在工作強(qiáng)度、經(jīng)濟(jì)回報(bào)、職業(yè)尊嚴(yán)方面，廚師這個(gè)崗位也很難匹配當(dāng)今年輕人對(duì)工作和生活的期望。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

"5個(gè)月打荷，1年多配菜，切傷燙傷更是家常便飯，這份工作的辛苦我不想過多的描述，雖然我是年輕人，應(yīng)該具備吃苦耐勞的精神，但做廚師真的很累、很苦！"90后小錢干廚師已經(jīng)快兩年了，但最近他打算辭去廚師的工作。

干過廚師的都知道，后廚是高溫、高壓的"戰(zhàn)場(chǎng)"，長(zhǎng)期站立可能導(dǎo)致腰椎、靜脈曲張等職業(yè)病高發(fā)，作息還與常人完全顛倒。別人團(tuán)圓，廚師在炒菜，別人放假，廚師卻是最忙。

而且從底層到掌勺，周期長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，期間薪資微薄。與同樣靠體力謀生，但時(shí)間更為自由、收入更即時(shí)的快遞、外賣等行業(yè)相比，廚師學(xué)徒的性價(jià)比顯得過低。

收入層面，除非成為名廚或進(jìn)入管理層，否則普通廚師的薪資增長(zhǎng)空間也很有限，收入的"天花板"明顯。

更重要的是，在"萬(wàn)般皆下品，惟有讀書高"的傳統(tǒng)觀念影響下，廚師仍被部分人視為"伺候人"的體力工作，社會(huì)認(rèn)同感和職業(yè)榮譽(yù)感不高。雖然有些名廚光環(huán)耀眼，但對(duì)于絕大多數(shù)普通廚師而言，這仍是一份"幕后"工作。"說出去是廚師，總覺得矮人一截。"有受訪者直言不諱。

從事廚師工作多年，如今在園林式餐廳"欖山院子"擔(dān)任出品總監(jiān)的梁春林，在跟紅廚網(wǎng)交流時(shí)就很無(wú)奈地表示，很多年輕人會(huì)覺得廚師職業(yè)沒那么體面，自己帶過的幾個(gè)徒弟都是干兩三年就轉(zhuǎn)行了。

調(diào)味品企業(yè)幺麻子創(chuàng)始人趙躍軍，早年曾從事川菜烹飪工作，后轉(zhuǎn)型做研發(fā)，并創(chuàng)辦了幺麻子，其一直密切關(guān)注著廚師群體的變化，在提到年輕廚師斷層問題時(shí)則直言，有些企業(yè)把廚師只是當(dāng)廚工去用，讓廚師找不到職業(yè)的價(jià)值，這會(huì)影響年輕一代投身廚師行業(yè)的積極性。

這些圈內(nèi)人士的觀點(diǎn)，其實(shí)已反映出很多年輕廚師的現(xiàn)實(shí)和心聲，而這也并非只是存在于川菜行業(yè)的現(xiàn)狀和難題。

傳承危機(jī)，如何破解？

可以說，廚師的傳承危機(jī)已經(jīng)是一個(gè)普遍的行業(yè)難題。想要破解，非一日之功，它需要行業(yè)、企業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)觀念的協(xié)同轉(zhuǎn)變。

從整個(gè)行業(yè)層面來看，需要革新培養(yǎng)模式，將現(xiàn)代餐飲管理的系統(tǒng)性與傳統(tǒng)師徒傳藝的精準(zhǔn)性相結(jié)合，培養(yǎng)出更多既懂標(biāo)準(zhǔn)、又通技藝的復(fù)合型人才，推動(dòng)產(chǎn)教融合。

以四川為例，黎云波介紹，師徒傳承制存在的同時(shí)，烹飪培訓(xùn)相關(guān)的學(xué)校也多了起來了。而且很多學(xué)校培養(yǎng)了之后，就跟餐飲品牌對(duì)接，推動(dòng)學(xué)員畢業(yè)后直接入職。

通過學(xué)校的教育，形成系統(tǒng)化的知識(shí)，同時(shí)將學(xué)校的系統(tǒng)理論與酒店、餐廳的實(shí)戰(zhàn)培養(yǎng)更好結(jié)合，既縮短了成才周期，同時(shí)也為年輕人的就業(yè)提供更多通路。

企業(yè)層面，既要關(guān)注廚師的工作環(huán)境，同時(shí)還要關(guān)注廚師個(gè)人的成長(zhǎng)，讓廚師的收入與其技術(shù)、付出相匹配，提供更清晰的職業(yè)晉升路徑。

川菜品牌雞毛店創(chuàng)始人王曉波，也曾做過多年廚師。他以雞毛店為例向紅廚網(wǎng)分享稱，一個(gè)大學(xué)生進(jìn)入雞毛店后，只要相對(duì)優(yōu)秀，夠用心，差不多一年半就有可能當(dāng)上廚師長(zhǎng)，拿到20000多的月薪。這些大學(xué)生進(jìn)來之后，整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)會(huì)更年輕化。如今，這部分人員已經(jīng)占到整個(gè)公司的30%左右。

這背后，主要得益于晉升機(jī)制、培訓(xùn)機(jī)制的完善，以及公司文化的落地。"我們會(huì)針對(duì)每個(gè)新進(jìn)入的年輕人，給他們做成長(zhǎng)規(guī)劃，讓他們清晰地知道自己該做什么，怎么晉升。同時(shí)也鼓勵(lì)年輕人去發(fā)聲、去創(chuàng)造。"王曉波強(qiáng)調(diào)。

還有像幺麻子成立的"中國(guó)廚師關(guān)愛中心"，免費(fèi)邀請(qǐng)全國(guó)各地名廚到四川進(jìn)行交流學(xué)習(xí)和療養(yǎng)，以及組織全國(guó)各地廚師子女免費(fèi)參加"廚師驕子"夏令營(yíng)活動(dòng)……都是在呼吁社會(huì)關(guān)愛廚師、尊重廚師，提升廚師的職業(yè)尊嚴(yán)與社會(huì)認(rèn)可度。

當(dāng)然，整個(gè)社會(huì)觀念的協(xié)同轉(zhuǎn)變僅僅依靠企業(yè)以及行業(yè)也是不夠的。

紅廚網(wǎng)注意到，近兩年，一些美食節(jié)目、新媒體平臺(tái)已經(jīng)有開始關(guān)注廚師這一群體。通過塑造新時(shí)代的廚師偶像，展現(xiàn)他們的專業(yè)性與創(chuàng)造力，改變社會(huì)對(duì)廚師"伙夫"的刻板印象，讓年輕人看到，這是一門值得奮斗終身的技藝和藝術(shù)。

而身處其中的老一輩廚師們，也在緊跟時(shí)代步伐積極走向臺(tái)前，展示個(gè)人魅力、烹飪哲學(xué)和生活態(tài)度的同時(shí)，希望能改變社會(huì)對(duì)廚師的刻板印象。

一如現(xiàn)在的梁春林，會(huì)更愿意打開自己，向外界展示自己，拍一些短視頻，有時(shí)候還會(huì)研究新媒體平臺(tái)的流量玩法。"希望可以讓更多人認(rèn)識(shí)到廚師這個(gè)職業(yè)，也希望能跟更多廚師交流。"

談及廚師隊(duì)伍的年齡斷層，總有人會(huì)將其歸究為：年輕人不愿意來、年輕人怕吃苦。但這其實(shí)是片面的！

年輕人不愿學(xué)廚，本質(zhì)上是一次"用腳投票"。當(dāng)一份職業(yè)在工作體驗(yàn)、經(jīng)濟(jì)回報(bào)、社會(huì)認(rèn)同和個(gè)人成長(zhǎng)四個(gè)維度上全面失守時(shí)，它又怎么可能會(huì)被新一代勞動(dòng)力所擁護(hù)。

所以，要解決廚師年齡斷層問題，更多要從行業(yè)生態(tài)、企業(yè)模式、教育模型以及公眾認(rèn)知上進(jìn)行一場(chǎng)深刻的、系統(tǒng)性的變革，讓廚師成為一個(gè)有尊嚴(yán)、有前景、有創(chuàng)造力的職業(yè)。

而對(duì)于想要投身廚師行業(yè)的年輕人，未來也要客觀看待這個(gè)職業(yè)，并做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

一如王曉波所說：能做好廚師的人，首先是人品要過關(guān)，正直、誠(chéng)信、善良很重要，優(yōu)秀的人往往是簡(jiǎn)單的人；其次，內(nèi)心要真正熱愛廚師這門事業(yè)，廚師早期很辛苦，沒有熱愛很難堅(jiān)持下去；再次，一定要勤奮，這個(gè)行業(yè)沒有絕招，技能積累也不能速成；最后，還是要多學(xué)習(xí)。就像雞毛店，每天中午都會(huì)給到廚師以及員工一小時(shí)的學(xué)習(xí)時(shí)間，讓他們學(xué)管理、經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品常識(shí)。甚至還建立了內(nèi)部學(xué)習(xí)群 "雞仔朋友圈"，鼓勵(lì)大家每日精進(jìn)。

趙躍軍也表示，很多人在看事情時(shí)，總會(huì)更多關(guān)注外部因素，實(shí)際上更應(yīng)從自身問題上去分析，找原因和改善方向，變革源于內(nèi)部。

"正所謂‘ 一代人服務(wù)一代人 ’，當(dāng) 吸納更多年輕廚師，推動(dòng)廚師不斷迭代服務(wù)，未來企業(yè)也能更好地服務(wù)新的年輕消費(fèi)群體。" 趙躍軍說道。