撰稿|何威

來源|貝多商業(yè)&貝多財(cái)經(jīng)

火鍋行業(yè)整體消費(fèi)更趨理性，消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，已經(jīng)不只是價(jià)格是否便宜、服務(wù)是否快捷，而是吃的東西安不安全、痛快不痛快。這說明，門店是不是干凈、原料是不是合規(guī)、操作是不是規(guī)范，這些變成人們決定要不要來的主要原因。而傳統(tǒng)依賴翻臺(tái)率和門店密度的擴(kuò)張模式，也正在面臨瓶頸。

當(dāng)下，呷哺呷哺（HK:00520）正處在這一轉(zhuǎn)折點(diǎn)上。數(shù)據(jù)顯示，2024年至2025年上半年，據(jù)其年度和半年度報(bào)告，其主品牌與副品牌湊湊營(yíng)收雙降，老店表現(xiàn)持續(xù)下滑，翻臺(tái)與新開門店同步放緩，增長(zhǎng)引擎整體放慢。

同時(shí)，根據(jù)全國(guó)12315消費(fèi)投訴信息公示平臺(tái)公示，呷哺呷哺相關(guān)投訴內(nèi)容涉及了食品安全等問題。在這樣的背景下，呷哺呷哺的主品牌和副品牌面臨的，不只是銷量是否下降的問題，而是怎么把人留住、讓人敢吃的問題。

一、讓顧客愿意進(jìn)來吃，是決定整體表現(xiàn)的關(guān)鍵

呷哺呷哺所處的火鍋賽道，面臨不確定性的諸多變化。

在這樣的環(huán)境下，呷哺呷哺也不得不收緊擴(kuò)張步伐，開始對(duì)旗下門店進(jìn)行規(guī)模調(diào)整和經(jīng)營(yíng)梳理。這一策略背后反映的，不只是企業(yè)自身的策略變化，更是整個(gè)餐飲行業(yè)從粗放增長(zhǎng)向精細(xì)管理轉(zhuǎn)變的縮影。而具體到呷哺呷哺，則是一家餐飲企業(yè)擴(kuò)張之后的代價(jià)。

從2024年全年到2025年上半年，呷哺呷哺集團(tuán)的兩個(gè)品牌收入都在減少。根據(jù)2024年報(bào)，呷哺呷哺關(guān)閉138家呷哺呷哺餐廳。2025年上半年則沒有在半年度報(bào)告中公布關(guān)閉門店的具體數(shù)量。新開設(shè)65間呷哺呷哺餐廳及13間湊湊餐廳；關(guān)閉138家呷哺呷哺餐廳及73間湊湊餐廳。

其年報(bào)指出，餐廳關(guān)閉的原因?yàn)槠浯蠖鄶?shù)產(chǎn)生虧損，多數(shù)于不符合呷哺呷哺推廣的“高性價(jià)比”模式的地區(qū)經(jīng)營(yíng)，且其模式不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。不可忽視的是，呷哺呷哺長(zhǎng)期以來在低價(jià)火鍋市場(chǎng)中保持了相對(duì)穩(wěn)定的品牌認(rèn)知度，門店標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，具備一定的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)。面對(duì)壓力，其仍在維持主品牌的翻臺(tái)率和有序運(yùn)營(yíng)，沒有出現(xiàn)大幅波動(dòng)，這表明基礎(chǔ)尚未完全松動(dòng)。

呷哺呷哺的副品牌“湊湊”的情況比主品牌更嚴(yán)峻。2024年，湊湊的翻臺(tái)率也有所下降，2025年上半年從1.6次降到1.4次，減少了12.5%。翻臺(tái)次數(shù)減少，或意味著同樣面積的門店一天接待的顧客更少。和呷哺呷哺不同，湊湊每家門店裝修成本高、食材標(biāo)準(zhǔn)高、人工也多。一旦翻臺(tái)下降，門店的收入撐不住日常支出，盈利就更困難。從年報(bào)及半年報(bào)來看，集團(tuán)對(duì)湊湊也提出了調(diào)整計(jì)劃，比如數(shù)字系統(tǒng)升級(jí)、會(huì)員方式改動(dòng)、配送體系加強(qiáng)等。這些方向和主品牌提到的類似。但從現(xiàn)有數(shù)據(jù)看，還沒有帶來增長(zhǎng)。目前這些新動(dòng)作在營(yíng)收中表現(xiàn)并不顯著，暫時(shí)還推動(dòng)不了整體業(yè)績(jī)的大幅上升。

圖源：呷哺呷哺二零二五年中期報(bào)告

而呷哺呷哺現(xiàn)在面對(duì)的壓力主要在于人均消費(fèi)降低、客流減少、門店關(guān)閉頻繁。湊湊的壓力主要來自每單消費(fèi)高但聚餐減少、翻臺(tái)減少、運(yùn)營(yíng)開支難降。從這兩個(gè)品牌的情況看，從2024年開始的兩個(gè)報(bào)告期內(nèi)，收入持續(xù)下降，沒有好轉(zhuǎn)跡象。雖然其集團(tuán)層面已經(jīng)公布了調(diào)整方向，但這些嘗試還沒有帶來明顯的回報(bào)。接下來是否能出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，還是要看兩個(gè)方面，一是門店減少的情況能不能停下來；二是顧客愿不愿意回到店里再次消費(fèi)。如果這兩件事沒有變化，數(shù)據(jù)上的下降很難停止。

從目前披露的數(shù)據(jù)看，呷哺呷哺正在經(jīng)歷一輪內(nèi)外承壓的調(diào)整周期。一方面，面對(duì)消費(fèi)趨穩(wěn)與品類競(jìng)爭(zhēng)加劇的環(huán)境，火鍋業(yè)態(tài)難以再依靠門店密度和翻臺(tái)效率支撐高速增長(zhǎng)；另一方面，高端、副牌路線在成本結(jié)構(gòu)和盈利模式上存在一定的不確定性。盡管呷哺呷哺雖嘗試通過技術(shù)系統(tǒng)與會(huì)員運(yùn)營(yíng)等措施紓困，但整體策略更像是邊走邊調(diào)，缺乏明確、有效的增長(zhǎng)突破口。接下來，品牌需要的不只是“控虧”，而是重新界定其與用戶的關(guān)系。呷哺呷哺到底還能為消費(fèi)者提供什么樣的價(jià)值。這或許是決定其未來能否止跌回升的關(guān)鍵。

二、食品安全警鐘長(zhǎng)鳴，要做到讓人“敢”吃

呷哺呷哺的食品安全等問題，被全國(guó)12315消費(fèi)投訴信息公示平臺(tái)予以公示，截至2025年11月22日，最新一條投訴為2025年10月10日，被投訴的店鋪為其天津第一百零六分店。

根據(jù)2025年10月至11月的多起公開信息，呷哺呷哺旗下多家門店被消費(fèi)者投訴涉及食品安全等問題。包括天津第九十四分店、北京新中關(guān)購物中心店等在內(nèi)的門店。這些投訴，均在全國(guó)12315消費(fèi)投訴信息公示平臺(tái)公示。

這些集中公示的投訴案例，覆蓋食品安全、售后服務(wù)、價(jià)格機(jī)制、商品管理等多個(gè)方面，所涉門店分布廣泛、時(shí)間集中、問題類型多樣。雖然平臺(tái)披露的僅為消費(fèi)者單方面反饋，尚不代表處理結(jié)果，但密集出現(xiàn)的投訴記錄，也在一定程度上反映出對(duì)品牌的公共形象與用戶粘性會(huì)造成一定影響。在當(dāng)前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、用戶期望日益提升的背景下，如何建立穩(wěn)定、透明、可執(zhí)行的服務(wù)體系，已成為連鎖品牌的基本盤之一。而全國(guó)12315消費(fèi)投訴信息公示平臺(tái)的公示，無疑在提醒呷哺呷哺，對(duì)消費(fèi)者體驗(yàn)與菜品品質(zhì)質(zhì)量仍有提升空間。

尤其是作為擁有多年運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的大型連鎖品牌，呷哺呷哺在出餐速度、價(jià)格控制、標(biāo)準(zhǔn)流程等方面，具備一定的基礎(chǔ)能力。消費(fèi)者之所以選擇投訴，并不一定代表完全否定品牌本身，也可能反映出對(duì)門店用餐體驗(yàn)的期望值更高。因此，如何用真實(shí)的改善舉措回應(yīng)這些反饋，而不是陷入單一事件的爭(zhēng)議中，才是決定消費(fèi)者是否愿意再次走進(jìn)店內(nèi)的關(guān)鍵。

消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂并非空穴來風(fēng)，此類問題在呷哺呷哺的發(fā)展史上亦有跡可循。例如，《健康時(shí)報(bào)》2018年10月9日第24版報(bào)道，9月6日晚，顧客在呷哺呷哺山東濰坊泰華城店就餐時(shí)，從火鍋里撈出一只死老鼠。根據(jù)食客的視頻和照片顯示，小老鼠長(zhǎng)約5厘米左右、完整有毛。

圖源：《健康時(shí)報(bào)》

據(jù)《健康時(shí)報(bào)》報(bào)道稱，2018年9月8日23時(shí)左右，呷哺呷哺通過官方微博發(fā)出聲明，該微博還有一份長(zhǎng)達(dá)兩頁、落款為北京東方隆科技有限公司的《呷哺呷哺餐飲管理有限公司（濰坊泰華城店）鼠害風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查報(bào)告》，報(bào)告顯示該店在2017年4月15日至9月8日未發(fā)現(xiàn)過老鼠活動(dòng)痕跡，同時(shí)，經(jīng)過對(duì)店內(nèi)防鼠結(jié)構(gòu)的全面檢查，也沒有發(fā)現(xiàn)建筑的結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。而據(jù)《健康時(shí)報(bào)》，上述聲明及報(bào)告的微博已被刪除。

三、雙品牌同步走弱，策略調(diào)整迫在眼前

呷哺呷哺和湊湊原本是集團(tuán)內(nèi)部的兩種經(jīng)營(yíng)方式。呷哺呷哺開店多，客單價(jià)低，定位日常就餐；湊湊門店少，人均消費(fèi)高，主打適合聚餐等的氛圍感。一個(gè)靠頻次，一個(gè)靠單筆金額。但從2024年到2025年上半年的兩期財(cái)報(bào)來看，這兩條路線都出現(xiàn)了問題，而且發(fā)生在同一時(shí)間段，數(shù)據(jù)表現(xiàn)也很接近。其2024年年報(bào)顯示，呷哺呷哺的收入比上一年減少了13.1%，湊湊減少了26.5%。而其2025年半年度報(bào)告則顯示，2025年上半年，呷哺呷哺收入繼續(xù)下滑13.5%，湊湊下滑25.8%。

從兩個(gè)品牌的表現(xiàn)看，其沒有選擇激進(jìn)的擴(kuò)張路徑，而是在下行過程中控制開支并保留核心運(yùn)營(yíng)資源。這種趨穩(wěn)的做法，或也為后續(xù)可能的調(diào)整預(yù)留了一定余地，也避免了因持續(xù)擴(kuò)張而帶來的額外風(fēng)險(xiǎn)。其在財(cái)報(bào)里還提到了一些新的嘗試，比如改會(huì)員制度、做海外業(yè)務(wù)、升級(jí)物流系統(tǒng)等。但目前這些動(dòng)作還沒有在財(cái)報(bào)數(shù)字中體現(xiàn)出改善。會(huì)員系統(tǒng)的變化在銷售表現(xiàn)上亦沒有看到明顯效果。

從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)看，呷哺呷哺和湊湊的兩種運(yùn)營(yíng)方式，在過去一年多的時(shí)間里都遇到了實(shí)際困難。以往，一個(gè)靠高頻次消費(fèi)維持收入，一個(gè)依靠高客單價(jià)獲取利潤(rùn)，但如今，兩者的核心模式都受到挑戰(zhàn)。收入下滑的幅度接近，說明并非個(gè)別品牌出現(xiàn)問題，而是整體遇到了消費(fèi)變化帶來的壓力。門店減少、翻臺(tái)下降、人均消費(fèi)減少，是兩個(gè)品牌共同面臨的局面。在這種情況下，呷哺呷哺并沒有繼續(xù)開設(shè)大量新店，而是減少投入、精簡(jiǎn)開支，并嘗試做出一些調(diào)整，比如修改會(huì)員方式、發(fā)展海外業(yè)務(wù)、更新配送系統(tǒng)等。

雖然這些方向從宏觀視角看并無問題，但目前在微觀的營(yíng)收和門店表現(xiàn)上，還看不到明確的改善趨勢(shì)。這意味著，無論是哪種品牌定位，吸引顧客再次上門，仍然是當(dāng)前最現(xiàn)實(shí)的問題。不管是主打日常的品牌，還是主打多人聚餐為主的品牌，當(dāng)前都亟待穩(wěn)定下來。畢竟，接下來，不是先考慮再開多少家新店，而是要先看老店能不能穩(wěn)住陣腳，客人還能不能留下來、回得來。

畢竟，現(xiàn)在的火鍋生意沒有以前那么好做了。過去，靠人多、開店快、翻臺(tái)高，就能把規(guī)模做起來。但最近幾年，客人吃飯更講究劃算、干凈、省事，不再動(dòng)不動(dòng)就聚餐，也不會(huì)輕易嘗試新品牌。開一家店，不光要選好位置、控制好成本，還得讓人愿意走進(jìn)來、坐下來、下次還回來。店多不等于人多，菜單豐富也不代表點(diǎn)單變多?；疱佭@門生意要繼續(xù)做下去，不是比誰開得快，而是誰能留下更多回頭客。這不是靠一招解決的事，而是看誰能把每家店的基本功做好，看誰能比別人多撐一段時(shí)間?，F(xiàn)在比的，不是聲勢(shì)，是耐力。

過去大家說連鎖火鍋是標(biāo)準(zhǔn)化、高效率的代表，現(xiàn)在這些優(yōu)勢(shì)開始變成門檻。菜單太復(fù)雜，客人反而挑不出想吃的；翻臺(tái)太快，坐下還沒放松就被催著點(diǎn)單。曾經(jīng)跑得快，現(xiàn)在就得停下來想一想，哪些東西是真的有用，哪些只是熱鬧。

眼下不是拼誰更新潮，而是拼誰更穩(wěn)得住、做得細(xì)。