封面新聞?dòng)浾?舒俊瑜

沒有傳承，創(chuàng)新將成為無源之水；缺乏創(chuàng)新，傳承則會(huì)失去活力與魅力。

12月5日，在封面新聞、華西都市報(bào)、四川美食內(nèi)參主辦的第四屆C183四川美食盛典現(xiàn)場(chǎng)，一場(chǎng)以“C183在地食材的傳承與新生”為主題的圓桌論壇，開啟了川菜產(chǎn)業(yè)、文化、品牌、技藝四大領(lǐng)域的智慧交鋒。

四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲、千禾味業(yè)董事會(huì)秘書呂科霖、芳香景創(chuàng)始人李安君、崗峻品牌主理人吳三，與論壇主持人、《平叔閑譚》主理人賀平共話川味未來，探討如何讓四川183個(gè)區(qū)縣的特色食材既守住文化根脈，又煥發(fā)時(shí)代生機(jī)。

傳統(tǒng)技藝的智慧在于尊重食材本性

李安君是土生土長(zhǎng)的成都人，她不是廚師，但憑著對(duì)家鄉(xiāng)風(fēng)味的一腔熱愛，她于2017年創(chuàng)立了芳香景——一家以復(fù)刻與傳承老川菜為使命的米其林星際餐廳。

“我堅(jiān)信經(jīng)典永不過時(shí)，所以芳香景專注傳統(tǒng)川菜烹飪技藝和味型?！崩畎簿J(rèn)為，從老川菜復(fù)刻的實(shí)踐出發(fā)，強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)技藝，這不僅是懷舊，更是人文精神的傳遞。

“我覺得傳統(tǒng)技藝是不可替代的智慧，它的偉大在于尊重食材本性，并通過協(xié)作與轉(zhuǎn)化，將食物本真風(fēng)味引至巔峰。”她認(rèn)為，經(jīng)典之所以永垂不朽，正因其本質(zhì)是與自然合作的哲學(xué)——食材、微生物和火候的和諧共處。

在她看來，讓消費(fèi)者打破川菜“只有麻辣”的刻板印象，關(guān)鍵不在于說教，而在于營(yíng)造沉浸式體驗(yàn)：“讓他們真正走進(jìn)來，看到、聽到、聞到、吃到，原來川菜是多維度、多層次的表達(dá)?！?/p>

在地性是傳承的活化石、創(chuàng)新的指南針

麥建玲則從宏觀視角闡釋“在地性”對(duì)川菜的雙重價(jià)值：它既是傳承的活化石，又是創(chuàng)新的指南針。

她指出，地道川菜離不開在地食材，這些食材是風(fēng)味識(shí)別、文化遺產(chǎn)與消費(fèi)者信賴的載體。同時(shí)，川菜的創(chuàng)新不應(yīng)脫離文化根脈，“歷史有根，文化有脈，否則就不叫川菜”。

談及川菜未來的發(fā)展，麥建玲認(rèn)為，應(yīng)該在在地性的框架下實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)內(nèi)核、現(xiàn)代表達(dá)。據(jù)她介紹，四川省美食家協(xié)會(huì)正從三方面推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展：引導(dǎo)公眾“知風(fēng)味來處”，帶領(lǐng)科研力量“解滋味密碼”，聯(lián)合政府與企業(yè)“立滋味之道”。

“還有一點(diǎn)，因?yàn)檎门浜螩183四川美食盛典，我覺得我們還要積極地走進(jìn)學(xué)校，走進(jìn)社區(qū)，聯(lián)動(dòng)媒體積極地推廣，把我們四川獨(dú)特的風(fēng)味食材轉(zhuǎn)化成生動(dòng)形象的故事?！丙溄岜硎?，在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，才能讓老百姓和消費(fèi)者一直從舌尖的感知觸動(dòng)內(nèi)心的永恒記憶，提升文化自信、民族自信。

科技賦能古法新釀實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)勃發(fā)

呂科霖從調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的角度，分享如何以現(xiàn)代技術(shù)傳承古法、凸顯本味。

她以醬油釀造為例，解讀“春曲、夏醬、秋油”的傳統(tǒng)智慧?！皻v經(jīng)180天，醬油調(diào)和萬物，才能如此鮮香?！钡珳囟取穸?、光照的不一，也讓古代生產(chǎn)的醬油歲歲年年風(fēng)味不盡相同。

如何保證醬油品質(zhì)的穩(wěn)定性？呂科霖介紹，千禾味業(yè)在傳承中國(guó)傳統(tǒng)醬油釀造工藝的基礎(chǔ)上，開創(chuàng)性地使用智能控溫控濕技術(shù)與微生物工程技術(shù)，在規(guī)模化生產(chǎn)中還原古法工藝?！拔覀冏龅?，是用現(xiàn)代技術(shù)穩(wěn)定再現(xiàn)古時(shí)道地風(fēng)味，讓消費(fèi)者天天都能吃到‘春曲、夏醬、秋油’的地道風(fēng)味?！?/p>

呂科霖同時(shí)指出，電商與新媒體已成為傳統(tǒng)風(fēng)味“新生”的重要通道，千禾通過內(nèi)容傳播與工業(yè)旅游體驗(yàn)，讓消費(fèi)者直觀感受“一粒豆到一滴醬油”的旅程，用真實(shí)的生產(chǎn)過程建立信任，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)技藝的文化普及。

品牌敘事不能缺少情緒價(jià)值和參與感

崗峻品牌主理人吳三常年深入川西高原和山地尋找原生食材，他認(rèn)為，一個(gè)成功的川味品牌要深度挖掘并講好縣域特色食材故事，需要從以下幾點(diǎn)著手。

講清楚，知源頭。吳三說，“常懷敬畏之心”是講好食材故事的前提?！叭f物各有其性，就像人有人性、水有水性。我們要尊重生物多樣性，尊重每一片不同的土地?！?/p>

多展現(xiàn)，視覺化。他認(rèn)為，品牌的任務(wù)是將食材的獨(dú)特基因轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者可感知、可共情的故事，并通過視覺呈現(xiàn)與實(shí)用場(chǎng)景，讓鄉(xiāng)土寶藏真正走入日常生活。“用消費(fèi)者喜聞樂見的方式，讓品牌和產(chǎn)品占領(lǐng)他們的心智?！?/p>

而面對(duì)消費(fèi)群體的快速迭代，吳三直言，讓年輕人真正懂得并愛上川味食材，關(guān)鍵在于融入?yún)⑴c感。“讓他們自己到產(chǎn)地去挖、去做、去拍，這樣的互動(dòng)更能產(chǎn)生情緒價(jià)值，而情緒價(jià)值正在引領(lǐng)新一代消費(fèi)潮流?！?/p>

主持人賀平在總結(jié)中指出，無論是技藝傳承、技術(shù)賦能，還是品牌敘事、文化傳播，目標(biāo)始終一致：讓四川在地食材“活起來、火起來”。

在數(shù)字化與全球化并行的今天，川味的未來不在于固守舊章，也不在于盲目求新，而在于守住風(fēng)土根脈、打開時(shí)代語境。唯有知風(fēng)味從何處來，才能帶它往更遠(yuǎn)處去。