對(duì)于熱愛川味美食的人來說，重慶是一座無需多作介紹的城市。在這座中國著名的美食之都中，還藏著一座歷史上曾是川渝三大城市之一的美食重鎮(zhèn)——萬州。萬州地處三峽庫區(qū)腹心，因“萬川畢匯、萬商云集”而得名。萬州美食有三絕：烤魚、格格、雜醬面。

我們今天要介紹的主角，正是萬州老字號(hào)、被評(píng)為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的萬州著名小吃沈大漢格格和它的推廣者張東。萬州人把蒸籠叫做“格格”，用蒸籠做成的蒸菜按種類可分為“羊肉格格”、“排骨格格”、“肥腸格格”等不同品類。每種格格都是提前蒸好，放在大鐵鍋上保溫，客人隨點(diǎn)隨吃。

生在川渝，食在川渝，志在傳味全國

萬州是長江的十大碼頭之一，行商坐賈、南北云集的碼頭文化，早已深刻在萬州人的基因中。這座江濱小城，寧靜富饒，又不乏江湖市井氣息，各色美食應(yīng)運(yùn)而生。走街串巷，爬坡上坎，美食俯拾皆是。

生于萬州的重慶著名本土企業(yè)家張東，從小就在這一方美食的樂土中成長起來。他熱愛美食，品鑒美食，以美食為業(yè)。在從事餐飲服務(wù)業(yè)已經(jīng)15年里，他一直熱衷于發(fā)掘、推廣重慶本地的美食。

作為重慶本土著名的非遺文化餐飲開發(fā)者、推廣者，同時(shí)也是沈大漢格格香的合伙人，他從來沒有懷疑過川渝美食的魔力。這也是他一直致力于將萬州名吃沈大漢格格推廣到全國甚至海外的動(dòng)力。

傳承美食，傳播口碑，打造非遺美食新名片

相傳，萬州格格已有上千年的制作歷史，在經(jīng)歷了歷朝歷代制作者的改良創(chuàng)新和精心調(diào)制之后，中和了大江南北的食客口味，才形成了今天具有獨(dú)特風(fēng)味、深受廣大消費(fèi)者喜愛的川渝名吃。

而“沈大漢格格香”，無疑是萬州格格的佼佼者之一。自90年代初創(chuàng)始人沈劍勤從夜市地?cái)傞_始，如今已傳承三代。三十余年的顧客的積累，口碑的積淀和持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新，也讓沈大漢格格想得到了更多認(rèn)可。2001年7月，萬州區(qū)政府評(píng)其為“萬州名小吃”；2007年7月被授予“中華名小吃”、“最受消費(fèi)者喜愛的特色小吃”、“最受消費(fèi)者喜愛的餐飲名店”；2021年10月，“沈大漢格格香”被授予重慶萬州區(qū)萬州老字號(hào)。

在如何打造新的川渝美食名片方面，90后的美食非遺美食推廣人張東有著自己的想法。他始終認(rèn)為堅(jiān)守傳統(tǒng)，躬身前行，在保證美食品質(zhì)的同時(shí)積極傳播口碑，才是最為穩(wěn)健的策略；但同時(shí)，他也認(rèn)為，在自媒體時(shí)代，應(yīng)當(dāng)更多地?fù)肀ё悦襟w的廣大受眾，打開新的推廣思路，兼顧不同年齡階段的美食愛好者。畢竟，美食在傳承，食客的口味更加多元化，非遺物質(zhì)文化只是一面招牌，更重要的是美食也要與時(shí)俱進(jìn)，積極擁抱變化。

把握風(fēng)口，提升規(guī)模，美好愿景更需躬身而行

常年在餐飲行業(yè)一線工作，深知食客品味和行業(yè)動(dòng)態(tài)的張東，也很清楚餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷性和激烈程度。“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已然過去。即便是口碑極佳、被評(píng)為非遺美食的沈大漢格格香，也同樣面臨殘酷的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和洗牌。

每個(gè)行業(yè)都會(huì)在不同的時(shí)間段，后疫情時(shí)代餐飲大洗牌，標(biāo)準(zhǔn)化蒸菜迎來蓬勃發(fā)展，或蘊(yùn)藏千億級(jí)市場(chǎng)。當(dāng)前的預(yù)制菜市場(chǎng)有品類無品牌，機(jī)遇與挑戰(zhàn)共存，市場(chǎng)潛力亟待開發(fā)。對(duì)于沈大漢格格香來說，如何快速做到規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，成為公司發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。

在張東看來，除了擁有自主品牌的核心專利之外，還要解決供應(yīng)鏈的問題。因?yàn)楣?yīng)鏈問題真正決定了公司發(fā)展是否能夠形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化。張東比任何人都更加清楚，美好的愿景更需要躬身而行。當(dāng)前沈大漢格格香已經(jīng)建立從“上游—工廠—終端”的鮮品食材生產(chǎn)供應(yīng)體系，簽約著名養(yǎng)殖品牌商，不斷提升產(chǎn)品產(chǎn)能和品質(zhì)的同時(shí)，與18家大型線下商超和線上多渠道展開合作，保證了品牌發(fā)展的潛力。

在談到沈大漢格格香的發(fā)展預(yù)期之際，張東表示，公司在明年年底營收有望迎來數(shù)倍增長，公司不斷完善起來的供應(yīng)鏈體系，也會(huì)使門店擴(kuò)張更加穩(wěn)健、快速，預(yù)計(jì)今年年底有望擴(kuò)張到18家。“這不僅僅是沈大漢格格香的成功，還是非遺美食的一次新的發(fā)展機(jī)遇，真正的川味，不僅屬于四川，還應(yīng)該走向全國，走向海外，走向更多喜歡美食的食客面前。”