要開(kāi)始存錢(qián)等下次來(lái)吃間人蟹套餐了。

每逢國(guó)慶假期來(lái)日本，割烹套餐里總免不了要出現(xiàn)幾次海鰻。這次擺在我面前的，幾乎是我印象中最為美味的一道海鰻。

一般的食用海鰻重量多為幾百克至1公斤出頭，而這條巨大的海鰻重達(dá)1.7公斤，已經(jīng)熟成3天，魚(yú)肉鮮味達(dá)到極佳狀態(tài)。制作方法倒也不復(fù)雜，焯水之后過(guò)冰，配上紫蘇花和山葵。入口除了魚(yú)肉的清香味道，還透出一股美妙的鮮味。

“很多固執(zhí)的廚師總覺(jué)得日本產(chǎn)的海鰻就是最好的，但現(xiàn)在韓國(guó)產(chǎn)的海鰻比日本的更優(yōu)質(zhì)。”吧臺(tái)后年近七旬的主廚貞繁一悠悠地說(shuō)道，“而我只選擇我認(rèn)為更優(yōu)質(zhì)的魚(yú)料?！?/p>

這家名為う越貞的小店開(kāi)業(yè)于1981年，早期是居酒屋，開(kāi)店十年后轉(zhuǎn)成了魚(yú)料理店。店主貞繁一自家是經(jīng)營(yíng)魚(yú)屋出身，從而練就了一身選魚(yú)的本事。轉(zhuǎn)型魚(yú)料理后，他開(kāi)始研究通過(guò)熟成方式引出魚(yú)類(lèi)的柔嫩和鮮味，如今店里主打的便是魚(yú)類(lèi)熟成料理。

早前在深圳植庭吃飯時(shí)，和大阪出身的內(nèi)田料理長(zhǎng)閑聊起這家店。“我在大阪料理店打工的時(shí)候知道這家魚(yú)屋哦。”內(nèi)田說(shuō)，“他們家的白身魚(yú)選得很好。”

這天選用的白身魚(yú)刺身是熟成5天的赤點(diǎn)石斑魚(yú)（アコウ），魚(yú)身正放在吧臺(tái)前的玻璃柜中，依稀還能見(jiàn)到魚(yú)頭部分的紅色斑點(diǎn)。魚(yú)肉本身的彈性略有降低，但隨著反復(fù)咀嚼，白身魚(yú)特有的油脂感和鮮美在口腔中如融化般彌漫開(kāi)來(lái)。嗯……不愧是白身魚(yú)的行家。

“喜歡海膽嗎？”吃到一半，貞繁一有點(diǎn)神秘地問(wèn)我。

“當(dāng)然啊。”

“那給你們來(lái)點(diǎn)不同的海膽對(duì)比吧?！?/p>

結(jié)果一出手就是20萬(wàn)日元一盒、評(píng)級(jí)第一的羽立拍賣(mài)級(jí)北紫海膽，以及淡路島由良赤海膽。

這一盒頂級(jí)北紫海膽確實(shí)個(gè)頭碩大，口感甘甜，但一比較下來(lái)，我反而更喜歡旁邊不太起眼的由良赤海膽。赤海膽一入口便如魔法般在口中融化消失，雖然相較北紫海膽甜美度稍低，但卻有種花果般優(yōu)雅的香氣和味道。

北海道噴火灣毛蟹，毫無(wú)擺盤(pán)，主打一個(gè)分量扎實(shí)，味道鮮甜自不必說(shuō)?！跋奶斓膰娀馂趁肺兜捞貏e好。”貞繁一說(shuō)，“到了冬天，我們就只用間人蟹了?！?/p>

這天在店里點(diǎn)了好幾杯酒，中途穿插上了一道顆粒大而飽滿(mǎn)的北海道鮭魚(yú)籽。鮭魚(yú)籽用醬油和昆布漬過(guò)，咸鮮爆漿的口感和清酒、燒酒搭配起來(lái)簡(jiǎn)直再合適不過(guò)。另一道北海道仙鳳趾生蠔，煙熏過(guò)后再用芝麻油浸泡，是如奶油般甜美溫潤(rùn)的味道。

當(dāng)天印象非常深刻的還有這一條重達(dá)2公斤、熟成5天的石川輪島一本釣喉黑。

主食部分可以選擇喉黑飯或者加錢(qián)版的豪華北紫海膽飯。

當(dāng)然是選擇我全都要。

結(jié)果是20萬(wàn)日元一盒的拍賣(mài)級(jí)海膽又一次在對(duì)比中敗下陣來(lái)。雖然加錢(qián)版的豪華北紫海膽飯也很美味啦，但我還是更喜歡這碗喉黑飯。主廚微微炙烤喉黑的表面，逼出油脂，融化的脂肪、魚(yú)肉的鮮美和米飯形成了絕佳搭配。如果單吃，或許是海膽勝出，但如果是配米飯，喉黑的油脂才是必殺技。

總體來(lái)說(shuō)，要是對(duì)頂級(jí)食材和熟成魚(yú)類(lèi)料理感興趣的話(huà)，這家店非常值得一試。但主廚的料理方式相對(duì)其他懷石、割烹來(lái)說(shuō)較為簡(jiǎn)單，而且由于食材需要在熟成狀態(tài)較好時(shí)消耗完畢的緣故，整頓飯中會(huì)出現(xiàn)同一種魚(yú)在幾道菜中反復(fù)使用的情況，這頓飯中的海鰻和喉黑都先后出現(xiàn)了兩三次。

從店里出來(lái)之后，我一邊盤(pán)算著下次什么時(shí)候再來(lái)試試，一邊搜了一下店里冬天間人蟹套餐的價(jià)格：5萬(wàn)至10萬(wàn)日元。（普通套餐的價(jià)格是3萬(wàn)5千日元。）

好的，我先去努力搬磚存錢(qián)了。

う越貞

地址：大阪府大阪市福島區(qū)福島5-17-20 日之出ビル 1F

電話(huà)：06-6458-1153

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旅行美食專(zhuān)欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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