其實(shí)，淀粉腸的問(wèn)題不在于淀粉腸本身，真正的問(wèn)題是“不符合標(biāo)準(zhǔn)的劣質(zhì)生產(chǎn)”和“加工環(huán)境臟亂差”等問(wèn)題。是“骨粉”做的，骨粉是不是新鮮、衛(wèi)生？淀粉腸的生產(chǎn)廠(chǎng)家是否按規(guī)定嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)注配料？炸烤淀粉腸的高鹽、高脂、重口味會(huì)影響身體健康。

每逢315，食品領(lǐng)域必有爆點(diǎn)?！?024啄木鳥(niǎo)消費(fèi)調(diào)查”特別報(bào)道在今年315曝光了“淀粉腸”，全國(guó)各地的路邊烤淀粉腸價(jià)格在2—3元一根，而淀粉腸的成本在批發(fā)市場(chǎng)則只有0.5—0.6元/根，如此成本的淀粉腸居然有肉，瞬間讓人暴跌眼球，這樣的腸，到底該怎么破？這種成年人能掌握的“舌尖快樂(lè)”，是時(shí)候該停下了。

什么是“火腿腸”？：

關(guān)于火腿腸，國(guó)標(biāo)“GB/T 20712-2006《火腿腸》”有明確定義：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類(lèi)灌腸制品。

從此“概念”不難看出，雖然殘酷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致火腿腸的含肉量一直在下降，但只要是正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的火腿腸，肉仍為主要原料。在2024年7月1日即將實(shí)施的火腿腸新國(guó)標(biāo)“GB/T 20712-2022 《火腿腸質(zhì)量通則》”對(duì)“肉類(lèi)為主要原料”也沒(méi)有調(diào)整。

當(dāng)然，國(guó)標(biāo)當(dāng)中將火腿腸的淀粉含量作為評(píng)價(jià)其等級(jí)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)淀粉含量將火腿腸分為無(wú)淀粉、特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)這四類(lèi)（級(jí)別在火腿腸的外包裝食品標(biāo)簽上會(huì)有描述）。

從標(biāo)準(zhǔn)中可知，就算是普通級(jí)火腿腸，其淀粉含量為≤10%，而對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量也要≥10%。很多人嫌棄火腿腸中的“淀粉”，然而這也是制作火腿腸過(guò)程中必要的步驟，有了淀粉，在降低成品的同時(shí)，更能保證火腿腸的出品率，同時(shí)還能保持產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)口感（讓肉糜吸水，調(diào)控硬度和彈性）。

淀粉腸是不是火腿腸？

《肉類(lèi)工業(yè)》在2012年發(fā)布的一篇期刊中對(duì)淀粉腸有明確的概念輸出：淀粉腸是指以食用淀粉、畜禽產(chǎn)品為主要原料，添加調(diào)味品、食品添加劑進(jìn)行配料，經(jīng)絞切、攪拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷卻工藝加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白質(zhì)含量不低于 5%的熏煮香腸類(lèi)肉制品。注意，這里面的蛋白質(zhì)含量比普通級(jí)火腿腸低，淀粉含量比普通級(jí)火腿腸高。

第一，如果路邊攤、街邊攤所使用的淀粉腸是火腿腸，那么他們?yōu)槭裁床恢苯诱f(shuō)自己賣(mài)的是“烤火腿腸”呢？當(dāng)然咱們不排除有良心商家直接用火腿腸進(jìn)行炸烤售賣(mài)（價(jià)格肯定會(huì)高一些）。

第二，對(duì)于大多數(shù)淀粉腸而言，既然沒(méi)有遵循火腿腸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那就是淀粉腸，與火腿腸無(wú)關(guān)。

第三，除了國(guó)標(biāo)以外，企業(yè)也可以制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榧庸ゎ?lèi)食品都要在食品標(biāo)簽上說(shuō)明“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”，如果沒(méi)有執(zhí)行國(guó)標(biāo)，那生產(chǎn)企業(yè)就要自行制定標(biāo)準(zhǔn)。

某食品企業(yè)制定的淀粉腸“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”首頁(yè)

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)對(duì)相關(guān)物質(zhì)做出的含量要求

另一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)淀粉肉腸中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的限量

第四，關(guān)注各種生產(chǎn)淀粉腸商家的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)注淀粉腸與火腿腸的“定義”對(duì)比，淀粉腸中蛋白質(zhì)的含量都要比火腿腸低，與普通級(jí)火腿腸還要相差很多。

值得注意的是，對(duì)于火腿腸和淀粉腸而言，國(guó)標(biāo)和相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只是在標(biāo)準(zhǔn)中限制了蛋白質(zhì)的占比，而并沒(méi)有限制蛋白質(zhì)的種類(lèi)，或者是來(lái)源。

315曝光的“淀粉腸中的雜肉”，能吃嗎？

315曝光了淀粉腸中的配料，雖然有肉，但這些肉多為雞架泥、雞脖泥、雞脖皮、骨泥、豬碎肥、豬肥膘等我們?cè)谏钪懈静怀缘膭?dòng)物性物質(zhì)。

首先，這種用雞架泥、骨泥、豬肥膘等肉類(lèi)成分加工制作淀粉腸可以說(shuō)是用“邊角肉”進(jìn)行食品加工，而骨泥等物質(zhì)本身有較強(qiáng)的腥味，用其充替肉類(lèi)就可能會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，影響食品感官品質(zhì)。當(dāng)然，有了香辛料、乳化劑、護(hù)色劑等食品添加劑的美化，再加之高溫炸烤，其固有味道也很難被消費(fèi)者察覺(jué)。當(dāng)然，淀粉腸定義中對(duì)于原料的描述是“食用淀粉、畜禽產(chǎn)品為主要原料”，而沒(méi)有對(duì)肉的等級(jí)、品質(zhì)等做出要求。生產(chǎn)過(guò)程中所用到的骨泥、豬皮、雞脖、雞架泥等“邊角肉”只要是來(lái)源規(guī)范、質(zhì)量合格，其實(shí)經(jīng)過(guò)腌制、攪拌、乳化、高溫殺菌等標(biāo)準(zhǔn)工藝制成產(chǎn)品，安全性上不用擔(dān)心。

使用雞架泥、雞脖皮、骨泥等物質(zhì)，無(wú)非是無(wú)底限降低成本，根據(jù)四川省發(fā)改委2018年四季度的數(shù)據(jù)，雞胸泥售價(jià)5700元/噸，雞脖泥售價(jià)3300元/噸，雞脖皮泥售價(jià)3800元/噸，而當(dāng)時(shí)的豬肉售價(jià)是15000—19000元/噸，由此可以看出新鮮肉品和“骨泥”之間的巨大差價(jià)，這也正是“淀粉腸”、“劣質(zhì)肉丸”等產(chǎn)品的高利潤(rùn)的來(lái)源。

當(dāng)然，不可否認(rèn)，雖然很多人可能第一次聽(tīng)說(shuō)骨泥，但其早已在食品加工領(lǐng)域中被頻繁使用，以骨泥作為原材料所制作的加工類(lèi)食品其實(shí)很多，比如餃子餡餅中所使用的肉餡、雞骨泥肉松等食品。所以，雖然淀粉腸當(dāng)中使用了骨泥、雞脖泥、豬肥膘等物質(zhì)，就算其口感不好，但只要沒(méi)有食品安全和衛(wèi)生問(wèn)題，只要消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的是正規(guī)品牌的產(chǎn)品，完全是可以吃的。

安全性如何？

其實(shí)，雞骨泥的前身是雞骨架，而雞骨架占到全雞20—22%的比重，將其打碎，制成肉泥后就能生產(chǎn)各種肉糜產(chǎn)品。骨泥的專(zhuān)業(yè)描述叫“機(jī)械分離肉”，根據(jù)歐洲食品安全局發(fā)布的《家禽和豬的機(jī)械分離肉相關(guān)公共健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)意見(jiàn)研究》，牛骨因?yàn)橛携偱２★L(fēng)險(xiǎn)，不能做成機(jī)械分離肉，家禽和豬的骨架則可以。所以只要是肉的來(lái)源規(guī)范，且是正規(guī)廠(chǎng)家按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)加工的，大型品牌的骨泥等產(chǎn)品安全性無(wú)大礙。

淀粉腸，香味何來(lái)？

味道的來(lái)源，我們可以關(guān)注淀粉腸的配料表，除了肉糜自身的味道以外，淀粉腸一般會(huì)在制作過(guò)程中加入較多種類(lèi)的食品添加劑，這其中有幫助調(diào)節(jié)味道的香辛料、香精和酵母提取物，還有強(qiáng)化口感的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠、瓜爾膠等物質(zhì)，再加上紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、亞硝酸鈉等著色劑、護(hù)色劑，多種功能的食品添加劑配合使用，必然會(huì)在口感和味道上達(dá)到一個(gè)絕佳的效果。

對(duì)于淀粉腸、火腿腸當(dāng)中的食品添加劑，這是最容易讓人質(zhì)疑的。其實(shí)，雖然淀粉腸、火腿腸當(dāng)中含有的各類(lèi)食品添加劑比較多，但其只要遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》”，嚴(yán)格按照使用原則、允許使用的食品添加劑品種和使用范圍以及最大使用量和殘留量進(jìn)行添加使用，其實(shí)是合規(guī)合法，不必?fù)?dān)心安全性。

如何理性選購(gòu)、食用淀粉腸？

首先，對(duì)于淀粉腸等火腿腸而言，本身屬于“深加工類(lèi)食品”，并非是一個(gè)相對(duì)健康食品的選擇（與新鮮食品相比），營(yíng)養(yǎng)密度較低，而且本身高鹽、高脂肪、重口味，同時(shí)也是一類(lèi)致癌物，所以建議消費(fèi)者少買(mǎi)少吃。

其次，如果處于外出充饑、臨時(shí)解饞等特殊狀態(tài)，可以品鑒。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選購(gòu)大型知名食品企業(yè)生產(chǎn)的淀粉腸，關(guān)注食品標(biāo)簽上的品牌信息、日期、配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇鈉含量更低、蛋白質(zhì)含量更高，配料表當(dāng)中使用的肉食種類(lèi)更優(yōu)質(zhì)且食品添加劑種類(lèi)（含量）更少的產(chǎn)品。如果是買(mǎi)街邊烤好、炸好的淀粉腸，務(wù)必要關(guān)注售賣(mài)環(huán)境和淀粉腸儲(chǔ)存環(huán)境，安全和衛(wèi)生此時(shí)為第一要素，避免進(jìn)食摻雜摻假食品、被污染的食品，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

最后，從食品衛(wèi)生角度來(lái)講，淀粉腸等“機(jī)械分離肉”類(lèi)產(chǎn)品更容易出問(wèn)題，所以不建議您多吃、總吃，或?qū)⑵淞性谌粘２妥V中。這些機(jī)械分離肉糜比起新鮮的肉食更容易受到微生物污染，特別是沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌等微生物，肉糜的反復(fù)凍融和儲(chǔ)存環(huán)境不達(dá)標(biāo)都會(huì)在很大程度上增加食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，特別是街邊攤和一些劣質(zhì)菜市場(chǎng)、小超市，他們根本不關(guān)注食品的儲(chǔ)存條件，更何談安全？

加工制品越來(lái)越多，怎么吃更健康？

生活中的加工肉制品越來(lái)越多，而為了迎合快速高效的生活狀態(tài)，人們進(jìn)食的數(shù)量亦越來(lái)越多。經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵等用于增強(qiáng)口味或防腐處理制成的肉制品（咸魚(yú)、臘肉、火腿腸、培根、熏肉等）讓人流連忘返，高鹽、高脂肪、致癌物苯并芘、亞硝酸鹽處理等因素都會(huì)增加傷害機(jī)體健康的風(fēng)險(xiǎn)。

所以，以“能吃新鮮的肉就不吃加工肉，能吃新鮮的果蔬就不吃咸菜和罐頭”為基礎(chǔ)原則，如果要吃就做到“限量＋均衡搭配”，每周食用加工肉類(lèi)食品的次數(shù)不建議超過(guò)2次，每次不建議超過(guò)25克（舉個(gè)例子，英國(guó)學(xué)者對(duì)近50萬(wàn)人進(jìn)行了平均長(zhǎng)達(dá)8年的隨訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)：每天食用25克加工肉類(lèi)，與癡呆癥風(fēng)險(xiǎn)升高44%、阿爾茨海默病風(fēng)險(xiǎn)升高52%相關(guān)）；烹調(diào)加工肉類(lèi)要清淡少油、低溫加工，吃加工肉制品的同時(shí)要搭配新鮮蔬果、豆類(lèi)、菌菇類(lèi)等新鮮食品，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素均衡攝入，增加膳食纖維的攝入量（促進(jìn)腸道代謝），同時(shí)也可以減少加工肉食的攝入量，為身體補(bǔ)充維生素C等抗氧化物質(zhì)。

淀粉腸，偶爾解饞之物，本不應(yīng)該提上“美食日程”；高鹽、高脂、高能量，致癌、劣質(zhì)，加工場(chǎng)所不安全、售賣(mài)場(chǎng)所灰塵大，當(dāng)所有“有害因素”疊加到一塊的時(shí)候，我想，年輕人也該收收心了（當(dāng)?shù)矸勰c成為年輕人的社交符號(hào)時(shí)，這屆中產(chǎn)選擇用淀粉腸放縱自己的身心）。

注：文章屬王思露老師原創(chuàng)，如有其他意見(jiàn)可以聯(lián)系本人。圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系作者刪除。