最近幾年，一個(gè)「臭名昭著」的網(wǎng)紅橫空出世——螺螄粉。

這個(gè)食品界的「暗黑之王」，聞起來臭臭的螺螄粉成了全民網(wǎng)紅，很多人都對(duì)它又臭又香的味道欲罷不能。

然而，今天，螺螄粉“增臭劑”引發(fā)全網(wǎng)熱議。原來，成都市場(chǎng)監(jiān)管發(fā)布視頻，監(jiān)管人員突擊檢查一家外賣平臺(tái)評(píng)分為4.7、月銷量高達(dá)4000多份的螺螄粉店。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該店鋪只承接外賣業(yè)務(wù)，沒有堂食；后廚環(huán)境臟亂，食材質(zhì)量堪憂。還在后廚操作臺(tái)下發(fā)現(xiàn)了專門給螺螄粉加臭的“增臭劑”、食品添加劑香精等。

“增臭劑”是什么？是否安全？為什么這么臭？還能放心吃螺螄粉嗎？

核心提示

■螺螄粉的風(fēng)味是螺螄、筒骨、香辛料、酸筍、辣椒油等多種材料綜合產(chǎn)生的味道。

■“增臭劑”是口頭俗稱，本質(zhì)是一種復(fù)合調(diào)味料，通過多種原料、香精等模擬螺螄粉的香味。

■市面上使用的“增臭劑”，只要是正規(guī)的產(chǎn)品，合理使用就不會(huì)有安全問題。

■香精香料的特點(diǎn)是“自限性”，即少量用是香的，但用多了就難聞。

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“增臭劑”是什么東西？

“增臭劑”其實(shí)是媒體俗稱的一種叫法，它指的螺螄粉中用的底料包、臭醬，這些產(chǎn)品都是復(fù)合的調(diào)味料，其中會(huì)用到復(fù)配食品添加劑——香精香料，主要功能是為產(chǎn)品賦予特定的氣味或味道。

含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物都可以叫做復(fù)配食品添加劑。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)配食品添加劑通則》定義，復(fù)配食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。

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“增臭劑”是否安全？

所有合法使用的“增臭劑”都是允許使用的，也是經(jīng)過國家安全評(píng)估和批準(zhǔn)的，在合理使用的情況下是安全的。

可能有人會(huì)擔(dān)心，如果過量呢？過量會(huì)不會(huì)有危害？這個(gè)擔(dān)心就大可不必了。因?yàn)樵趯?shí)際應(yīng)用中，香精不可能過量。

香精有一個(gè)特點(diǎn)就是“自限性”，意思是，少量一點(diǎn)，聞著會(huì)很香，但是多了就會(huì)很臭，臭到惡心、咳嗽等都有可能。這也是為什么新聞中成都市市監(jiān)局的工作人員被螺螄粉店增臭劑臭到咳嗽、被熏出“痛苦面具”的原因。他其實(shí)是親自給我們演示了香精的自限性，你根本不用擔(dān)心會(huì)過量。

全世界也都沒有對(duì)香精香料做限量要求，而是靠自限。

圖片來自：新聞報(bào)道截圖，工作人員被增臭劑熏出“痛苦面具”

不僅螺螄粉“增臭劑”是這樣，所有香精都是這樣。很多人現(xiàn)在用的香水也是香精，如果濃度大，聞起來也臭的。所以去香水研發(fā)車間也沒法聞，特別臭。

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螺螄粉里的風(fēng)味物質(zhì)是什么？

跟增臭劑有什么不同？

柳州螺螄粉的底湯，主要是經(jīng)過螺螄、筒骨、香辛料等混合進(jìn)行熬制所得，在食用時(shí)還會(huì)搭配酸筍、辣椒油等，其加工及食用時(shí)豐富的原輔料造就了柳州螺螄粉獨(dú)特的風(fēng)味：鮮、酸、辣，同時(shí)有著一股特殊的“臭”味。其鮮味主要來源于熬湯主原料螺螄；酸與“臭”來源于食用時(shí)加入的發(fā)酵蔬菜酸筍；辣味則主要由加入的辣椒油。

所以，螺螄粉的風(fēng)味其實(shí)是所有材料綜合產(chǎn)生的味道，它的香氣成分很多，也很復(fù)雜，共同構(gòu)成了螺螄粉獨(dú)特而讓人欲罷不能的美味。

而所謂的“增臭劑”，其實(shí)就是通過多種原料、香精等模擬螺螄粉的香味。濃縮底湯和臭醬等就是“增臭劑”的一種產(chǎn)品形式。他們的成分不完全一樣，但是通常不會(huì)有很大差別，一般人也分不清。

有些人說，傳統(tǒng)螺螄粉的特殊風(fēng)味其實(shí)沒有那么濃烈（臭），但是商品化的就感覺更臭。其實(shí)是市場(chǎng)化發(fā)展為了讓產(chǎn)品有辨識(shí)度，結(jié)果就朝著一個(gè)方向（臭）不斷加強(qiáng)了。

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螺螄粉底料包都是增稠劑？

螺螄粉也“塌房”了？

其實(shí)二者是被媒體強(qiáng)行劃等號(hào)并且污名化了。

“增臭劑”其實(shí)是目前互聯(lián)網(wǎng)演繹出來的一種俗稱。從食品添加劑、復(fù)配食品添加劑管理及產(chǎn)品分類來看，都沒有這種東西。

而濃湯底料和臭醬，是目前螺螄粉里這些料包的產(chǎn)品名稱，他們的本質(zhì)都是復(fù)合調(diào)味料，里面會(huì)用到很多中原料，有“飲用水、螺肉、酸筍等”，也有一些香精香料，目的都是為了增加它的香味，為螺螄粉賦予特有的風(fēng)味和口感，讓大家覺得更好吃。

某款速食螺螄粉底料包成分表和“加臭醬”的成分表。圖片來自：網(wǎng)絡(luò)

目前的媒體報(bào)道都將他們說成是“增臭劑”，其實(shí)有誤導(dǎo)、污名化的嫌疑，讓大家覺得這個(gè)東西是不好的，也就使得它更容易“塌房”。

不過，盡管螺螄粉底湯料包中包含了一些調(diào)味料和香料，但只要是正規(guī)的產(chǎn)品，食品生產(chǎn)商遵循相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，合理使用，就不會(huì)有什么食品安全問題，螺螄粉也根本算不上“塌房”。

就在新聞發(fā)酵的當(dāng)天，柳州螺螄粉協(xié)會(huì)秘書長黃嘉鵬也回應(yīng)了螺螄粉“增臭劑”的存在，指出它“主要使用腌制的酸筍、海鮮醬以及香辛料調(diào)配加工生產(chǎn)”，“符合固態(tài)或半固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)“。并且強(qiáng)調(diào)，“增臭劑”是一個(gè)日常口頭說法，規(guī)范名稱應(yīng)該是是“調(diào)味料"。

圖片來自：新聞截圖

當(dāng)然，目前媒體報(bào)道的部分螺螄粉店里真正的問題其實(shí)是臟亂差、衛(wèi)生條件差等。這個(gè)是很多小餐廳的通病，螺螄粉也不例外。不過，所有的小餐飲都會(huì)有臟亂差的廠家/餐廳，但肯定也有規(guī)范生產(chǎn)的廠家/餐廳，大家在外面就餐的時(shí)候，盡量挑選一家正規(guī)、衛(wèi)生條件好的餐廳就可以了。

參考資料：

卿明義,葉銀鳳,李玉蟾等.螺螄粉風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].糧油食品科技,2023,31(06):91-97.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.

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