文/觀察者網(wǎng)專欄作者 林岳

凌雁管理咨詢首席咨詢師，食品及餐飲行業(yè)分析師

當9塊9甚至6塊6的低價咖啡滿世界涌現(xiàn)的時候，高端精品咖啡憑什么賣一杯三四十塊？因為品質？口感？還是門店氛圍？品牌情懷？精品咖啡到底哪里“精品”？曾經(jīng)賣三十幾塊錢的咖啡現(xiàn)在為什么在慢慢下調價格？不參加價格戰(zhàn)的咖啡品牌如何生存？不求體量，就想安安靜靜地做杯精品咖啡可以嗎？

這些靈魂拷問是整個現(xiàn)制咖啡行業(yè)都需要關注的話題。隨著阿拉比卡咖啡期貨價格暴漲至3.26美元/磅，咖啡豆從來沒想過自己的身價已經(jīng)突破了歷史新高，這已經(jīng)突破了1977年3月創(chuàng)下的最高點。

11月28日，阿拉比卡咖啡期貨價格暴漲至3.26美元/磅，突破了1977年3月創(chuàng)下的歷史高點。 圖源：彭博社

自2023年9月以來已經(jīng)上漲了123%，而此前4月，阿拉比卡咖啡豆期貨曾一周飆升了12.5%。雖然期貨的變化不會立即體現(xiàn)在終端消費上，但是市場端卻反其道而行，根據(jù)紅餐網(wǎng)的報告數(shù)據(jù)，消費者對于咖啡的消費，會更趨向于選擇價格帶10-20元的產(chǎn)品，這一圈層至少有80%的消費者，甚至有一大部分希望消費10元以下的產(chǎn)品，愿意買25元以上的人群僅有4%。正所謂“精品咖啡非常好，但是9塊9的瑞幸是塊寶”，曾經(jīng)代表著小資而高雅的咖啡，就這樣變得和白菜土豆一樣平易近人了嗎。

01. 什么才算精品咖啡

其實消費者并不會把咖啡研究得太透，一般來講絕大部分人喝咖啡只關注兩個點，一是提神，產(chǎn)品功能上咖啡的的確確可以續(xù)命，讓打工人在熬完夜的第二天還能打起精神工作；其二是社交，周圍的人都在喝，自己不喝顯得不合群，很多時候咖啡是鏈接關系和情感的社交媒介，同事之間、上下級之間、客戶之間有什么表達感激或尋求幫忙的，通常一杯咖啡可以很好地推動事態(tài)發(fā)展，如果不行就兩杯。

但是三四十塊的咖啡，和十塊的咖啡喝起來有什么不同，和柑與橘一樣，大部分人都是傻傻分不清楚。精品咖啡（Specialty Coffee）還真是有官方定義，咖啡產(chǎn)業(yè)通常用的評分體系是來自于SCA（由“美國精品咖啡協(xié)會”與“歐洲精品咖啡協(xié)會”合并而成的非盈利性組織）和CoE（卓越杯，國際性咖啡評級賽事），他們的評價滿分雖然都是100分，但是項目略有不同，一般來講要看咖啡豆的產(chǎn)地，出身在某個高貴的莊園產(chǎn)區(qū)，身價必然會不同，當然精品豆的產(chǎn)量也不會很高，判斷上主要是看香氣、口味、酸度、醇厚度、平衡度、一致性、干凈度、甜度等，而且基本上都是需要通過嚴謹?shù)氖譀_操作來制作，只有“考試”拿到80分以上的才有資格被叫做“精品咖啡”。

位于云南保山的咖啡莊園。近年來，地處高黎貢山與怒江之間的咖啡莊園出產(chǎn)的鐵皮卡、瑰夏等優(yōu)質品種咖啡，因其得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件，優(yōu)質的種植技術和品種選擇，已為其在國際市場上贏得良好聲譽。 圖源：云南保山文旅

對比我們在商業(yè)連鎖咖啡門店里面買到的咖啡，大多都是工業(yè)化批量生產(chǎn)，采摘、加工、烘焙都比較粗放，所以，真正有多少咖啡可以達到“精品”這個水平呢？答案不攻自破。

那么很多人可能會說，以前花三四十塊喝的是不是也不算精品咖啡？被“忽悠”那么久，現(xiàn)在才覺得9塊9才是咖啡的正確打開方式？這個觀念倒也不應該有，對品牌來說，任何商業(yè)市場都有培育和試錯的成本，上世紀九十年代左右，麥當勞、肯德基剛進入中國市場的時候其實都是天價，有錢人甚至以在肯德基門店辦婚禮為驕傲?？Х仁袌鲆彩沁@樣的，新鮮的東西本來就有吸引消費者的魔力，更何況咖啡自帶功能性和社交屬性，包括各種創(chuàng)新的咖啡產(chǎn)品和周邊，這些都是具有不同附加值的，但不得不說，咖啡這個行業(yè)剛開始幾乎就是一頭站在風口的豬。

90年代珠海開業(yè)的麥當勞 圖源：中新網(wǎng)

02. 精品咖啡現(xiàn)狀如何

現(xiàn)在賣三四十塊的算不算精品咖啡？應該說具體看產(chǎn)品，大部分算。因為不算的基本都降價了。

起步于上海的Seesaw是國內比較早的精品咖啡代表，2012年開出第一家店，最高峰門店超過了130家，經(jīng)過不斷的努力，到2024年年中僅剩80多家，半年間關店三成。Seesaw在咖啡的專業(yè)上是有匠人精神的，從手沖、虹吸、冰滴到拉花都有很講究的手法，甚至還開發(fā)了咖啡課堂，在開放式的吧臺講解精品咖啡豆，培訓咖啡師，收獲了不少忠實的粉絲。盡管Seesaw已放開了加盟，但無論是放開的時機，還是加盟的門檻，對投資者都是不友好的。Seesaw甚至嘗試加入價格戰(zhàn)，把三四十塊的咖啡賣到九塊九，但很明顯玩不過頭部品牌，順帶把自己的定位和初心都給搞丟了。

Seesaw咖啡門店

M Stand，同樣來自于上海，2023年拿到了數(shù)億元的融資，重量級的投資方如CMC資本、挑戰(zhàn)者資本、小紅書等給M Stand帶來了極大的信心，2023年開出了248家門店，但2024年卻出現(xiàn)了大幅放緩，截止到11月都開不到70家。M Stand所堅持的“一店一設計”和大店風格不可避免地帶來了運營壓力，高客單價的定位在當下環(huán)境步履維艱，與Puma、Levi’s、歐萊雅的聯(lián)名營銷一定程度上保持了品牌形象，但這是精品咖啡的可持續(xù)生存之道嗎？已有消費者聲音認為M Stand的品質在下降，這難道不是很重要的警鐘嗎。

M Stand

英國連鎖咖啡品牌Costa在2024年關店近100家，在華總的門店數(shù)量不足400。Costa一直強調自己正統(tǒng)的英倫血統(tǒng)，很自豪自己獨創(chuàng)了混合咖啡豆，可以把阿拉比卡和羅伯斯特兩種咖啡豆完美配比，通過慢火烘焙的方式，使其迷人的香氣和油脂得以保留，并且一直宣稱手工制作，堅持使用半自動咖啡機。這些“驕傲”造成的“后果”就是讓整體表現(xiàn)得不倫不類、老態(tài)龍鐘、出餐慢、缺少和新生代消費者的鏈接和共情，在年輕人的心智中，喝咖啡似乎都不會想到有Costa這個選擇。

自認為開創(chuàng)了國內精品小館的Manner在最開始的時候的確很精致，小店快取的方式獲得了不少CBD白領消費人群，但資本改變命運，有錢之后的Manner快速擴大門店規(guī)模，但也開始與原來的定位以及“精品”漸行漸遠，開更大的門店，開到更核心的商圈，強調單店坪效。要求咖啡師做得又快又好又不能要高工資，要馬兒跑但又不讓馬兒吃草，可想而知，用秒表掐著出餐時間的咖啡師，怎么可能有做出“精品咖啡”的心境，能做到心平氣和完成上級要求的KPI就已經(jīng)很好了，在低薪酬回報和強調“人效”的高壓鍋當中，員工爆發(fā)出與顧客的沖突也就不足為奇。

最初，manner咖啡吸引打工人的點之一是自帶杯買咖啡減5元 圖源：中新網(wǎng)

03. 能全怪九塊九嗎

從以上的幾家行業(yè)代表來看，高端精品咖啡品牌似乎都過得不怎么樣，成功的案例似乎都是相似的，而不成功的總是五花八門。但是有一個比較一致的聲音，就是精品咖啡的衰落，是拜低價咖啡所賜，瑞幸和庫迪掀起的價格戰(zhàn)風暴似乎直接改變了咖啡消費的心智，而且他們大量的開店也把各個大小品牌逼到了角落，跟價格戰(zhàn)是死，不跟死得更快。結果瑞幸和庫迪打得不亦樂乎，身邊卻哀鴻一片。

實際上，現(xiàn)制咖啡行業(yè)并不是一個高度同質化的市場，就像咖啡有不同的等級、品種一樣。很多咖啡品牌熬過了三年疫情，卻沒有熬過價格戰(zhàn)的內卷，就是因為沒有弄清自己的定位，沒有真正做出差異化，沒有建立自己的核心競爭力。

從國內的咖啡市場來看，經(jīng)濟環(huán)境的波動確實有一定的影響，消費降級的大背景催生了頭部品牌的價格戰(zhàn)，頭部品牌有足夠的資本、供應鏈和體量來支撐長期的價格戰(zhàn)，但腰腿部品牌沒有這樣的實力，這個時候就應該學會錯位競爭。精品咖啡本來就是要突出“高端、精品”，定位是咖啡行業(yè)中的“輕奢”階層，無可厚非，經(jīng)濟環(huán)境的向下會讓這個圈層變小，但并不是完全消失，這與奢侈品市場不一樣，經(jīng)濟下行會讓奢侈品整體失速，因為那完全不是必須的。但精品咖啡仍有目標群體，特別是經(jīng)過這么多年的培育，對高品質、高品位的咖啡有追求的人越來越多，他們可能未必是每天一杯，但上述提到的“功能性”和“社交性”這兩個需求是實實在在存在的，需要有其他賣點或觸點來拉動這種消費。

04. 精品咖啡還能做嗎

當然能做。但精品咖啡肯定不太能做大，因為模式不適合，高價決定了消費者對你的產(chǎn)品和服務是有要求、有期待的，對于不少愛去精品咖啡店的人群來說，那一點點酸度、苦度的區(qū)別，也許就是最吸引他們的地方，他們是否復購，取決于他的消費體驗和體感，功能上是產(chǎn)品所帶來的味蕾感受，社交方面是品牌提供的其他附加值讓客人覺得值得。

手沖咖啡 圖源：pixabay

所以，定位決定了一切。

一、除了選址還是選址

開在哪里永遠是餐飲品牌的第一個重要課題。Seesaw的加盟門檻很高，一家門店大約需要投資100萬左右，品牌方也要求加盟商要在富人區(qū)、核心商圈去選址，這當然是有一定道理的，這些區(qū)域的人比較有錢，也需要喝咖啡，但是Seesaw可能忽視了一個問題，這些人未必有時間、有心情慢悠悠來享受一杯咖啡。所以，搞清楚精品咖啡的目標人群在哪里，以及他們什么時候會喝，是一個非常重要的前置戰(zhàn)略分析。

隨著國內假日經(jīng)濟的發(fā)展，精品咖啡品牌一定要善于借助文旅產(chǎn)業(yè)來做文章，比如與網(wǎng)紅旅游景點結合，與區(qū)域經(jīng)濟聯(lián)合，比如開在創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)，通過文化主題、音樂會、畫展等方式的跨界鏈接聚攏咖啡愛好者，等等這些才能創(chuàng)造出除了產(chǎn)品以外的附加值，這也決定了精品咖啡不一定在核心商業(yè)地段開店，相反未來有更多會出現(xiàn)在租金成本較低的地方，如熱門景點、博物館、音樂廳、文創(chuàng)園、文化會所等區(qū)域。

云南保山地區(qū)的咖啡文化產(chǎn)業(yè)園，在咖啡+文旅的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式上頗有心得，游客可親身體驗咖啡采摘、研磨、烘焙等咖啡生產(chǎn)環(huán)節(jié) 圖源：云南政協(xié)新聞網(wǎng)

二、打造品牌個性

精品咖啡應該明白“酒香不怕巷子深”的道理。行業(yè)巨頭星巴克最早提出來的“第三空間”的概念也是基于此，咖啡店就是一個除了生活工作以外的好去處，可以放松、解壓，撫慰當下容易受傷的心靈，后來慢慢地發(fā)現(xiàn)，拜移動互聯(lián)網(wǎng)和電商發(fā)展所賜，人們的生活、工作、休閑似乎已經(jīng)很難有清晰的邊界，所以咖啡店作為重要的“第三空間”的形式，幾乎可以完美地串起來這幾種狀態(tài)，在靈活辦公的情況下，可以試想一下早上在咖啡店打開筆記本電腦、與同事來一場線上會議，中午在咖啡店用完午餐，處理完工作事務之后和好友來一個愜意的下午茶，在工作中找到休閑的心情，在休閑的環(huán)境中全情工作，必將成為很多人未來的生活方式。

咖啡店里的打工人 圖源：中新網(wǎng)

對于精品咖啡來說，一定要有品牌個性，能建立固定的粉絲群體，通過社群社區(qū)高度鏈接他們，用口碑帶來復購和新的客群。被譽為咖啡界的“蘋果”，藍瓶咖啡在這方面是有自己想法的，把咖啡手工化和精品化，回歸咖啡的本質，制定嚴格的品鑒標準，把拉花等做到極致。更關鍵的是，藍瓶在選址和門店設計上花足了心思，確保融入周邊建筑，保持高級感，通過簡潔的桌椅和裝飾，把“白色、棕色的點和線”與大面積的玻璃進行融合，給顧客帶來極致的味覺、視覺沖擊。另外，舉辦付費的品鑒會也是藍瓶咖啡打造情懷的利器，甚至不惜以“清場”來保證品鑒會的體驗不打折扣。在藍瓶咖啡的眼里，只用84分以上的咖啡豆，精細的烘焙，研磨后45秒內沖泡，讓顧客等上至少15分鐘，這才是精品咖啡應有的調性。

三、發(fā)展咖啡搭子

精品咖啡不能只賣咖啡，要讓顧客坐下來，慢慢地享受這段時光，僅僅靠咖啡是不夠的，需要咖啡搭子來增加體驗，甚至促進更多的消費。當下大部分咖啡搭子是以面包、甜點、三明治、肉卷等為主，對于消費者來說并沒有什么記憶點，消費動機大部分也只是為了填飽肚子，或作為咖啡套餐的一部分一起購買。精品咖啡的聚焦點當然是咖啡本身，但是好的搭子卻可以起到事半功倍的效果，可以為品牌帶來更豐富的體驗，更多的社交話題，從而發(fā)展更多的增量市場。

目前在一線城市，已有一些門店開始嘗試以面包甜點+咖啡的模式發(fā)展業(yè)態(tài)，“咖啡搭子”與咖啡在門店內所占比例幾乎均等，而非以往某一單品類的經(jīng)營模式。 圖源：豆瓣

咖啡界中貝果賣得最好、貝果界中咖啡賣得最好的TIMS，在中國市場已經(jīng)開出一千家門店，近幾年逆市飄紅，從制作工藝和定位來看，TIMS不太算真正意義上的精品咖啡，但從其產(chǎn)品價格和定位來看，相對比較注重產(chǎn)品品質以及用餐的體驗，算是在努力與精品咖啡搭邊。TIMS在策略上并不會參與價格戰(zhàn)，在當下的競爭環(huán)境中獲得這樣的成績，勢必需要拿出一些獨特的做法。而“咖啡+暖食”就是TIMS堅持的方向，在其訂單結構里面，含有貝果等餐食的銷售幾乎占到了一半，TIMS的入鄉(xiāng)隨俗，除了起了個中文名叫“天好”之外，還懂得推出適合中國寶寶體質的加減糖、雙倍奶等靈活方案，新鮮手作的熱乎貝果更成為了早餐時段的熱賣，如果不知道TIMS的人上小紅書，會以為TIMS就是賣貝果的。

這個例子并不是說精品咖啡要把心思花更多在搭子上，而是咖啡搭子，是精品咖啡做出差異化的一條重要路子之一，而差異化決定了生死，搭子不僅可以豐富產(chǎn)品線、增加服務體驗，也有延長營業(yè)時段和提高品牌黏性的價值。但最關鍵的是，餐飲業(yè)不可能一招鮮吃遍天，現(xiàn)在做貝果的咖啡店、茶飲店也在急速地增加，所以沒有一種固定模式可以長期成功，適時的創(chuàng)新才是生存的唯一法則。

結語

每個行業(yè)的發(fā)展都有自己的周期，咖啡行業(yè)經(jīng)過多年的高速發(fā)展，已經(jīng)開始進入了理性的時代，競爭格局基本確定，在增量市場有限的情況下，咖啡品牌需要找到自己賴以生存的本事，這個本事需要通過不斷地創(chuàng)新去尋找和嘗試，精品咖啡作為咖啡行業(yè)的細分領域就更是如此，關注消費者個性化需求，推出有競爭力的產(chǎn)品和定制化服務，搭配獨特的消費場景和文化屬性，才有機會立于不敗之地。