來(lái)源：食研所

請(qǐng)客吃飯這事兒，讓人頭大，因?yàn)楸娍陔y調(diào)，想照顧周全，很是麻煩。平時(shí)和朋友聚餐吃點(diǎn)啥都得想半天，就更別提國(guó)家擺國(guó)宴請(qǐng)吃飯了。畢竟，不同國(guó)家風(fēng)俗不同，口味也不一樣。

上太辣太重口的，怕人家腸胃受不了，吃一頓，兩頭受刺激；

上太特色的，怕人家心里受不了，實(shí)在下不去嘴；

為了照顧到所有食客的口味，國(guó)宴的菜系必須經(jīng)過(guò)反復(fù)斟酌，經(jīng)過(guò)一番思考取舍，我們國(guó)家的國(guó)宴最終選擇了淮揚(yáng)菜。

后邊太長(zhǎng)版不看，短視頻先了解原因。

淮揚(yáng)菜調(diào)味平和，不會(huì)過(guò)于刺激，淮揚(yáng)菜食材精細(xì)，講究刀工造型漂亮。比如經(jīng)典的淮揚(yáng)菜大煮干絲，要把豆腐切成火柴桿粗細(xì)，再用雞湯火腿熬湯，嘗一口，那叫一個(gè)鮮吶！

大煮干絲

其實(shí)要了解淮揚(yáng)菜，最重要的就是一個(gè)“水”字。夠新鮮的水產(chǎn)、會(huì)端水的廚師、能帶貨的水軍。

淮揚(yáng)菜中的淮揚(yáng)指的是江蘇的淮安和揚(yáng)州，這兩地中間河網(wǎng)密布。有河，就有河鮮，隨便說(shuō)幾個(gè)名字吧：洪澤湖大閘蟹、長(zhǎng)江三鮮之一刀魚(yú)、黃鱔?；磽P(yáng)名菜軟兜長(zhǎng)魚(yú)就是炒黃鱔，肉嫩、味鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富。隨著大運(yùn)河的修建，淮揚(yáng)地區(qū)成了南北交通樞紐，各地的物資和財(cái)富匯聚在這里，人多，地區(qū)也變得漸漸富庶起來(lái)。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

《殷蕓小說(shuō)》里說(shuō)過(guò)：“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州?！碑?dāng)然，全國(guó)各地的人匯聚在這里，也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，其中之一就是人多味雜，吃不到一起去。幸好，跟著人群一起來(lái)到江浙地區(qū)的還有會(huì)端水的廚師。

正當(dāng)大家因?yàn)槌蕴疬€是吃咸而吵得不可開(kāi)交的時(shí)候，淮揚(yáng)的廚子站了出來(lái)。優(yōu)秀的淮揚(yáng)廚子，追求的就是一個(gè)平衡。在廚子們努力的端水之下，淮揚(yáng)地區(qū)的菜品口味，逐漸變得兼具南北特色。這種特色說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)是中正平和，當(dāng)然也可以說(shuō)什么味都不突出，但是也挑不出來(lái)啥毛病，就是也行、湊合？

大量的人口流動(dòng)，不僅造就了淮揚(yáng)菜，連帶著淮揚(yáng)菜在全國(guó)都打出了名氣。后來(lái)，兩位帶貨大V的加持，使得淮揚(yáng)菜徹底破圈，走出全國(guó)。

粒粒分明的揚(yáng)州炒飯

隋煬帝一面用京杭大運(yùn)河來(lái)運(yùn)輸物資，一面又公器私用，沿著大運(yùn)河旅游。旅游嘛，就是逛吃逛吃，但皇上出游，吃的能是一般的飯嗎？比如蛋炒飯，老百姓吃的是質(zhì)樸，而皇上就得吃出點(diǎn)檔次，那就得加海參、雞腿肉、鮮雞蛋、特等秈米飯、青豌豆、鮮筍……這種奢華頂配版的蛋炒飯，就是另一道大名鼎鼎的淮揚(yáng)名菜——揚(yáng)州炒飯。蛋炒飯都那么卷，其他菜肴也不得起飛嘍！

粉蟹獅子頭

紅燒獅子頭

于是大家都有樣學(xué)樣，這個(gè)雕花，那個(gè)拉絲，把菜做成了你吃不起的樣子，比如同樣都是肉丸子，別人家的肉丸子就是個(gè)普通的小丸子，而淮揚(yáng)菜的肉丸子不僅個(gè)頭大，而且味道鮮美，這么好吃又好看的菜，必須要換個(gè)更霸氣的菜名：獅子頭。

你知道的，除了隋煬帝，清朝的乾隆帝也是個(gè)愛(ài)旅游的。當(dāng)時(shí)乾隆帝下江南路過(guò)揚(yáng)州，看到沿途的百姓很富裕，有點(diǎn)飄，決定辦一場(chǎng)酒席，請(qǐng)隨行的大臣吃飯。但大臣們來(lái)自五湖四海，口味并不統(tǒng)一，很難全部兼顧，但傲嬌的乾隆帝，絕不降低要求。滿族的菜、漢族的菜、五十六個(gè)民族的菜，朕全都要。

而且像滿漢全席這樣的國(guó)宴，屬于國(guó)家的重大典禮，不僅要好吃，更要好看，如果只圖吃個(gè)飽，那么可能，有的想吃鍋豬肉燉粉條子和鐵鍋燉大鵝，有的則要牛油鍋，料碗里多加折耳根。無(wú)奈之下，御廚們祭出了前輩們的端水大法，決定以口味清淡、賣相精致的淮揚(yáng)菜為主，再以其他菜系作為點(diǎn)綴，湊出了滿漢全席。

最炫刀工的文思豆腐羹

據(jù)《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載，滿漢全席的菜單里淮揚(yáng)菜占了大多數(shù)，比如：西施乳、文思豆腐羹、魚(yú)肚煨火腿。

有了乾隆帝帶貨，淮揚(yáng)菜的人氣急速飆升，成了國(guó)家級(jí)宴席的首選。新中國(guó)成立后，周總理一番深思熟慮，也決定把淮揚(yáng)風(fēng)味的菜，作為國(guó)宴，招待賓客。慢慢地，口味和顏值很balance的淮揚(yáng)菜，也被越來(lái)越多的人喜歡。

蟹黃湯包

除了前邊提到的，蟹黃湯包，水晶肴肉也是很多人心心念念的美味。

《北京志·商業(yè)卷·飲食服務(wù)志》詳細(xì)記載“開(kāi)國(guó)第一宴”的過(guò)程，并一一列出了菜譜：先上美味4小碟，再上點(diǎn)心類，計(jì)有：炸年糕、艾窩窩、黃橋燒餅、淮揚(yáng)湯包。主菜15個(gè)：揚(yáng)州蟹肉獅子頭、全家福、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、沙炒翡翠蝦、鮑魚(yú)濃汁四寶、香麻海蜇、蝦籽冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥鯽魚(yú)、羅漢肚、鎮(zhèn)江肴肉、桂花鹽水鴨。最后上：菠蘿八寶飯、水果拼盤。

水晶肴肉

淮揚(yáng)菜被作為國(guó)宴也是有原因的。第一淮揚(yáng)菜精致上檔次，有幾道炫技菜的刀工，能體現(xiàn)咱們國(guó)家餐飲文化的博大精深；第二是有歷史文化底蘊(yùn)；第三淮揚(yáng)菜調(diào)味料不多，能吃出食材原汁原味的鮮美的同時(shí)也符合飲食健康（淮揚(yáng)菜是咸鮮口， 不是甜口）；第四是淮揚(yáng)菜真的很好吃，清淡卻不寡淡，吃后不會(huì)對(duì)身體有什么負(fù)擔(dān)，看著非常寡淡，但入口非常鮮美。建議大家有機(jī)會(huì)去淮安嘗嘗。