每去小吃街必買臭豆腐，吃夜宵最愛點(diǎn)螺螄粉，冰箱里的臭腐乳永不缺席......你身邊是否也有“無臭不歡”的朋友？你是否也會(huì)好奇，這種看似違背生物本能的飲食偏好，究竟暗藏何種“玄機(jī)”？

“聞著臭，吃著香”是大多數(shù)臭食愛好者給出的理由。實(shí)際上，臭味是通過嗅覺感知的，味覺并不會(huì)感受到臭，真正讓臭食美味的原因是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸和寡肽，它們刺激味蕾，帶來鮮美的口感。同時(shí)，鼻后嗅覺進(jìn)一步增強(qiáng)了風(fēng)味體驗(yàn)，這種獨(dú)特的感官反差讓人們對(duì)臭食欲罷不能。

事實(shí)上，中國(guó)臭食文化已有多年積淀。國(guó)人對(duì)食物的獨(dú)特理解和無限創(chuàng)造力，也在這一刻展現(xiàn)得淋漓盡致......

最初的食臭，其實(shí)是人類起源和初期進(jìn)化過程中的無奈之舉。技術(shù)和技能的低下，使人們?cè)诤芏鄷r(shí)候無法獲得食物，腐臭的動(dòng)物或果實(shí)便成了他們的救命之食。

到了后來，盡管食物變得相對(duì)富足，但在沒有現(xiàn)代保鮮技術(shù)的年代，也更容易變質(zhì)、難以保存。于是，人們開始嘗試通過發(fā)酵、腌制等方法來保存食物，并意外地發(fā)現(xiàn)了臭食的美味。

中國(guó)是保留了較多臭食的地區(qū)，歷史上對(duì)臭食文化也有不少記載。

“若飲食祭享無淡魚則非盛禮，雖臭腐可惡，而更以為佳?！北彼螘r(shí)期的文學(xué)家張耒在《明道雜志》寫道，在祭祀神靈祖先時(shí)獻(xiàn)上的食物中，腐臭的“淡魚”有著重要地位，盡管臭腐難聞，但人們反而覺得它美味，可見古時(shí)人們便對(duì)臭食十分追捧。

清代，江浙地區(qū)的蔬菜和豆制品類臭食也較為興盛?！督鹆晡锂a(chǎn)風(fēng)土志》一書中，史志學(xué)家陳作霖在寫南京的飲食文化時(shí)描述了臭芥菜豆腐的別樣滋味：“取芥菜鹽汁積久以為鹵，投白豆腐千于甕內(nèi)，經(jīng)宿后煎之，蒸之，味極濁，馥之有別致，可謂臭腐出神奇矣。”

《臭食志》將食物之臭細(xì)分為鮮臭、腌臭、泡臭、酵臭、霉臭、腐臭、釀臭七類，一個(gè)臭味尚能如此細(xì)分，正是中國(guó)飲食精妙之處。

鮮臭，指的是出自天然的臭食。中國(guó)西南地區(qū)人民常吃的折耳根就有著天然之臭，也叫魚腥草。然而在喜食它的人看來，它的味道美妙獨(dú)特，和腥臭的魚味完全不搭界。

折耳根有葉有根，川渝人根葉都愛，用香油、醬油、辣椒油、蒜泥、糖、醋簡(jiǎn)單涼拌，吃起來生鮮脆爽。貴州人對(duì)折耳根的吃法更是“next level”，涼菜、配菜、各種貴州小吃的蘸水，都離不開折耳根；燒烤、炒臘肉、燙火鍋，折耳根是靈魂所在；就連奶茶飲料的新品研發(fā)，也“盯”上了折耳根......

折耳根還有除濕、清熱、健胃消食等藥用功效，小紅書網(wǎng)友@水里的魚 向我們分享了自己小時(shí)候與折耳根的故事，“每到春天，媽媽會(huì)把折耳根的根、茅草根和曬干的甘蔗煮水，甜甜的，挺好喝，說是預(yù)防腦膜炎。夏天她還用折耳根煮泥鰍，清熱解毒”。

湯溪爛菘菜滾豆腐 ｜? 金華文旅

而對(duì)于人工制作的臭食來說，基本途徑都是發(fā)酵，只是發(fā)酵的途徑、方式多種多樣，其中腌臭是一大類別。腌，是以鹽浸漬食品，鹽是主要媒介，但主要依靠的是各種促進(jìn)發(fā)酵、將蛋白質(zhì)水解的微生物。腌漬的結(jié)果，首先必然是酸，如果發(fā)酵，則開始向臭的方向行進(jìn)，變腌酸為腌臭。

比較典型的腌臭有金華湯溪的爛菘菜，湯溪曾是古婺州巴縣之一，歲月的積淀讓湯溪人對(duì)美食有了自己的見地，他們挑選梗長(zhǎng)而飽滿的白菜在高濃度鹽水中浸泡，從白菜變?yōu)檩坎艘?jīng)過一整年的腌制和腐爛。腌制成功的菘菜出壇時(shí)，便會(huì)散發(fā)出一股奇臭無比的味道，盡管臭味難聞，卻抵擋不了人們對(duì)它的熱愛。

《饕餮經(jīng)》有云：“爛菘菜滾豆腐，湯溪名菜，其味有如紹興臭豆腐，湯美味咸，饌食之怪味也?！睘殡绾玫臓€菘菜加入姜、蒜、辣椒等各式佐料，再燉上最嫩最滑的豆腐，中火滾煮至湯汁變白，一道入口醇厚、回味濃香的爛菘菜燉豆腐便做好了。

泡臭，與腌臭看似相近，實(shí)則不同。首先，腌臭必須有鹽、醬等進(jìn)行腌漬，但多數(shù)泡臭是由清水浸泡。其次，即使有的泡臭加了鹽，但也不會(huì)像腌臭那樣長(zhǎng)時(shí)間浸漬，否則食材容易化掉，無法食用。

相信大部分朋友都品嘗過柳州螺螄粉，其中的靈魂主料——酸筍，就是泡臭的一種，只是因?yàn)閺V西人避諱“臭”字，它才被叫做“酸筍”。在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里， 柳州的酸筍大王葉亞亮家有幾十口半人高的瓦缸，專門用來腌制酸筍。

在食物自身發(fā)酵而成的酵臭中，最廣為人知便是徽州臭鱖魚了。人們將淡鹽水淋灑魚身，然后再把鱖魚層層疊壓在木桶內(nèi)，蓋上木蓋，壓以重石，讓鱖魚自然發(fā)酵。由于鹽水既淡且量小，且并不浸沒魚身，所以遠(yuǎn)達(dá)不到腌的水平，其作用只是防止魚脫水變干。

徽州臭鱖魚的傳統(tǒng)烹飪方式是紅燒。一二斤重的魚直接整條紅燒，微臭之中異常鮮美；三五斤以上的魚則切塊包在荷葉中，以便充分入味，燒好的臭鱖魚帶有荷香，別有一番滋味。

食物做霉有階段性，霉到一定時(shí)候就終止，則食物并不臭，而有一股霉香；但如果接著霉，就會(huì)開始質(zhì)變，成為臭食。毛豆腐、霉豆渣、臭豆豉、臭腐乳，皆由霉而來。

在霉臭家族中，流行于北方地區(qū)的臭腐乳是重要一員，因其顏色呈青色或豆青色，故而得名“青方”，與加了紅曲、味道并不臭的腐乳“紅方”相對(duì)應(yīng)。

青方腐乳采用優(yōu)質(zhì)大豆作為原料，利用毛霉菌發(fā)酵，以鹵湯汁為輔料，經(jīng)過磨漿、成坯、培養(yǎng)、前期發(fā)酵、腌漬、裝壇、后期發(fā)酵等工藝制備，最終形成奇特的臭味。而在南方，臭腐乳往往與辣椒混在一起，做成丑辣風(fēng)格。

新洲倉(cāng)埠臭羊肉｜? 文旅新洲

腐臭，是讓食物自然腐朽而臭，這種做法主要是針對(duì)肉類，比如臭羊肉。

臭羊肉在武漢郊區(qū)頗為流行，特別是在新洲倉(cāng)埠。臨近過年時(shí)，家家戶戶都會(huì)將一整只山羊或羊腿掛在陰涼通風(fēng)處，在自然環(huán)境中，羊肉不斷地被分解與發(fā)酵，膻味慢慢消退，臭味逐漸散發(fā)出來?？梢哉f，臭羊肉的香味，就是倉(cāng)埠的年味。

釀造是人類制備食物的一大發(fā)明，以糧食為原料，通過發(fā)酵而成的酒、醋、醬、醬油，皆為釀造。通過釀造做臭，即釀臭?？梢浴罢喝f物”的臭大醬，是東北人的最愛。

《中國(guó)農(nóng)墾》雜志細(xì)致地描述了臭大醬的制作過程：“將小半袋黃豆倒進(jìn)簸箕，挑去癟豆、砂石、草棍，留下顆粒飽滿的精品。在鐵鍋里加入水和豆粒，用大火烀。豆子煮好后，再將其全部搗碎成泥，碼成塊，用報(bào)紙包好，放入陰暗的儲(chǔ)藏室。不出幾日，醬塊發(fā)酵，表面長(zhǎng)出一層白毛，過不久又逐漸變成青色或黃色，發(fā)出霉味。霉透之后，用刷子將長(zhǎng)著毛的醬塊洗刷干凈，放在太陽(yáng)下暴曬，曬干后再用鹽水泡在壇子里，每天拿搋子一下下?lián)v醬，再撇去周邊的雜質(zhì)。進(jìn)入夏天，大醬的顏色由淡黃變成紫紅。

三伏天是釀醬的關(guān)鍵時(shí)刻，太陽(yáng)光越強(qiáng)，曬得越透，醬就越美味。這時(shí)將辣椒、香油、食鹽等輔料放進(jìn)壇子，再將壇口封好，大醬的制作就完成了。

東北人主要用臭大醬蘸菜吃，他們一般要準(zhǔn)備兩碗醬，一碗雞蛋醬，一碗辣椒醬，都是臭大醬。雞蛋醬也叫雞蛋燜子，是將雞蛋調(diào)入大醬、加調(diào)料調(diào)勻后入鍋蒸成。辣椒醬是用青辣椒剁末，豬肉剁餡，用豆油熗鍋后，與臭大醬一起炒制而成。當(dāng)然，臭大醬的吃法遠(yuǎn)不止蘸醬菜。鲇魚燉茄子、燉豆腐、燉大鵝這些燉菜，都適合加入臭大醬讓美味翻倍。

飲食文化自古以來便是我國(guó)重要的文化體系，臭食文化便是其中的一大特色。臭食的獨(dú)特風(fēng)味和制作方法，體現(xiàn)著國(guó)人化腐朽為神奇的智慧。在東臨大海的浙江，每逢梅雨季節(jié)天氣便潮濕悶熱，食物極易發(fā)霉，聰明的勞動(dòng)人民于是想出了各種腌制方法，在保存食物的同時(shí)，為食物賦予了另一種滋味。

與臭食有關(guān)的傳統(tǒng)技藝，也在人們的傳承下得以延續(xù)。1970年代末誕生的螺螄粉，是當(dāng)?shù)厝藙?chuàng)造性地把米粉和螺螄結(jié)合起來的產(chǎn)物，到2021年，柳州螺螄粉制作技藝已經(jīng)列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。與此同時(shí)，國(guó)人對(duì)臭食的全新探索也從未停止。2020年，柳州螺螄粉用牛骨替代傳統(tǒng)工藝中的豬骨熬制鮮湯，突破了一些國(guó)家對(duì)豬肉制品進(jìn)口的限制，實(shí)現(xiàn)了出口快速增長(zhǎng)，通過創(chuàng)新變“?！睘椤皺C(jī)”。

近年來，臭食在年輕群體中異軍突起，從街巷小吃到網(wǎng)紅單品，逐漸演變?yōu)榫哂衅迫π?yīng)的文化現(xiàn)象。年輕人爭(zhēng)相打卡"生化級(jí)"臭度螺螄粉火鍋，在社交媒體分享"臭味盲盒"開箱視頻，甚至將吃臭豆腐自拍作為彰顯個(gè)性的社交暗號(hào)......當(dāng)"臭味相投"成為新生代建立圈層認(rèn)同的密碼，臭食已超越單純的食物屬性，化作年輕人個(gè)性表達(dá)的載體，折射出數(shù)字化時(shí)代對(duì)差異化體驗(yàn)的極致追求。

作為一種文化符號(hào)，臭食還立體地展示著中國(guó)的獨(dú)特飲食文化?！跋恪憋h世界的紹興臭豆腐，在美國(guó)知名美食雜志《美味》年度美食名錄中獲得“最不尋常美味獎(jiǎng)”，雜志評(píng)價(jià)其“惡臭但純粹，讓人躁動(dòng)不安，同時(shí)又無比可口”。

在美食體驗(yàn)之外，臭食還蘊(yùn)涵著獨(dú)特的健康價(jià)值。適度發(fā)酵的食物不僅更容易被人體消化吸收，在安全性上也更有保障。這是因?yàn)榘l(fā)酵過程本質(zhì)上是微生物分解蛋白質(zhì)的過程，這些微生物在分解過程中還能有效降解一些毒性物質(zhì)或過敏原，從而提升食物的安全性。此外，臭食還具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，以臭腐乳為例，它富含大豆中的獨(dú)特保健成分——大豆異黃酮，同時(shí)飽和脂肪含量極低，且不含膽固醇，因此被譽(yù)為中國(guó)的“素乳酪”。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至超越了傳統(tǒng)乳酪，成為兼具美味與健康的佳品。

人生百味，臭亦是其中一種，與“香”只有一線之隔。這種獨(dú)特的風(fēng)味體驗(yàn)，反映了人們對(duì)食物的極致追求，以及對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的傳承。正如《風(fēng)味人間》所言，臭與香之間存在著微妙的臨界點(diǎn)，而臭食的魅力就在于這種“聞著臭，吃著香”的獨(dú)特感受。

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編輯｜Kiki

文字｜Roey

圖片來源｜以上標(biāo)注、視覺中國(guó)

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