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老酒瓶差原因有哪些?今天盤點說說

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所謂瓶差,即一個批次的陳年老酒,開瓶之后品質(zhì)有所不同。其實在灌裝的時候,這一批次酒品質(zhì)是一樣的,瓶差的產(chǎn)生是因為放了這么多年,各種變化導致酒體有差異。

帶來瓶差的原因有很多,排除老酒被做手腳造假的因素,酒線高低、貯存環(huán)境不同、酒體污染都可以帶來瓶差。

酒線不同的酒品質(zhì)多少會有差異,酒線高的酒跑酒少,酒線低的酒跑酒多,跑酒不同的酒風味品質(zhì)當然不一樣。

當然有些不透明的瓶子,我們只能通過稱重量判斷跑酒情況,其實這種判斷未必準確。因為很多不透明瓶子是陶瓷瓶,當時的陶瓷瓶技術(shù)不像現(xiàn)在成熟,當時的陶瓷包裝并沒有做到克重統(tǒng)一,相同批次的空瓶,有的重有的輕,因此我們沒法通過稱重準確判斷一款酒的跑酒情況。



除此之外,即便陶瓷瓶倒出來的酒容量一樣,也不能確定兩款酒跑酒是一樣的,過去灌酒不像現(xiàn)在這么精密、嚴謹,尤其是陶瓷瓶,工人一般憑感覺灌,有的時候一瓶酒會灌多一兩。這樣的酒即便倒出來是500ml,可能我們都能品出跑酒的味道。

相比之下,玻璃瓶包裝因為能看到酒線,所以在灌裝時要顯嚴謹一些。不少酒廠出廠的玻璃瓶酒,酒線是一樣的。

貯存環(huán)境不同也會給酒體帶來差異。感興趣的酒友可以拿兩款密封完好的固態(tài)酒,一款放在陽臺上,另一款放在一個避光陰涼的位置。兩個月后,兩款酒的品質(zhì)會有差異,尤其是夏天,差異會更加明顯。

這也解釋了同一批次,不同地域倉庫老酒酒質(zhì)有所不同的原因。我曾品鑒過1993年南方倉庫和北方倉庫的全興大曲,北方倉庫的酒酒體更凈爽一些,南方倉庫的酒酒體酸度更高一些。當然兩款酒的差異需要仔細對比,才能感受得到。

貯存環(huán)境除了對酒體內(nèi)部變化有影響以外,有時也會對內(nèi)部酒體帶來污染。比方說環(huán)境過于潮濕,酒標霉爛嚴重的酒,有的酒里面也會串入淡淡的霉味,雖然這種情況不多,但也出現(xiàn)過。



酒體污染也會帶來瓶差,其實這跟包裝有更緊密的關(guān)系。啤酒蓋的酒,一樣的酒線,有的鐵腥味重,有的鐵腥味淡,這可能跟啤酒蓋銹蝕程度有關(guān)。同樣的,木塞酒有的木頭味重,有的木頭味淡;塑料塞的酒,有的塑料味重,有的塑料味淡;土陶瓶的酒,如果內(nèi)部沒有釉隔絕,酒體會有一些陶土味,有的陶土味重,有的陶土味淡……

酒體灌裝品質(zhì)其實也是影響瓶差的一大因素,這個因素不是外界因素,但酒體受到外界因素影響時,發(fā)生的變化會更大。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因更多跟基酒檔次和勾調(diào)技術(shù)相關(guān),在陳年老酒中,這種問題相對較多。在現(xiàn)在新酒中,這種問題較少,主要是現(xiàn)在勾調(diào)技術(shù)相比過去進步了不少。

我曾品鑒過五瓶88年批次的鴨溪窖酒,有兩次鴨溪窖酒給我感覺品質(zhì)一般,但另外三次給我感覺挺不錯。最近品鑒的這次品質(zhì)一般,仔細品鑒之后發(fā)現(xiàn)這酒酯高酸低了,使得酒體有點薄,口感有點爆,雖然酒體很老,但協(xié)調(diào)度不夠。

一般來說,酸偏高的酒貯存品質(zhì)穩(wěn)定一些,比方說董香型老酒,瓶差就比濃香老酒要小一些。

其實瓶差的產(chǎn)生,更多是酒體在貯存過程中,酸酯醛醇變化的結(jié)果。白酒里面含有豐富的有機化合物,有機化合物之間會有各種可逆反應,一些有機化合物也會與瓶內(nèi)空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應。外界的溫度、濕度、光照都會在一定程度上影響變化,這些綜合起來便成瓶差。

其實前面說的只是產(chǎn)生瓶差的大因素,有些小的因素我也沒法說清楚。我曾開過一件原件的次新平壩窖酒,這款酒有15年的瓶存時間,因為原件未開過箱,所以這些酒的存放環(huán)境是一樣的。



巧合的是,客戶需要我把這一件酒倒成散酒發(fā)給他,出于獵奇,我跟客戶溝通了一下,經(jīng)得同意,我把每款酒都抽了一點樣,品鑒了一下。令我意外的是,這一件次新酒居然也有瓶差,有4瓶酒酒體偏澀一些,微帶一點生感,另外2瓶酒則顯老熟一些,酒體澀感比較弱,微有酸感呈現(xiàn)。

在開瓶之前,我看了6瓶酒的酒線,他們的酒線是差不多的,只能說這更多是瓶體內(nèi)部變化帶來的瓶差。當然那款次新平壩,給我的感覺是醛偏低,酸偏高。灌入時的酒質(zhì)并不是一個很穩(wěn)定的狀態(tài),可能這也是這酒容易產(chǎn)生瓶差的原因。

剛才我說了,這些差異都是老酒沒有被動過手腳的瓶差,那么怎么判斷兩款老酒的差異到底是動過手腳還是沒有動過手腳?

動過手腳的老酒一般都會加新酒或食用酒精,加新酒的老酒細品會品出新酒味,加食用酒精的老酒細品會品出老味并不飽滿的感覺。正常的老酒,老味和各種發(fā)酵味道是緊密呈現(xiàn)的,香氣中的老味和酒體中的老味呈現(xiàn)相呼應。



加了食用酒精的老酒,往往會表現(xiàn)出香氣中有老味,但酒體口感在某一個階段往往表現(xiàn)出緊實度不足,風味跟不上香氣老味呈現(xiàn)的狀態(tài)。

當然,做過手腳的老酒變化比瓶差明顯要大,當你熟悉瓶差變化幅度的時候,你很容易就能判斷一款老酒是否有做手腳。對于做過手腳的老酒,有經(jīng)驗的老酒玩家,一品就能品出差異。如果是瓶差,即便是職業(yè)品酒師,對比才能感受出差別。

總的來說,老酒瓶差有很多原因,除了文中介紹的那些原因以外,還有一些我也解釋不清的瓶差變化,但這個解釋不清的變化實際上并不大。對于我們存放老酒,個人覺得還是存放在陰涼、干燥的地方。在我們收老酒的時候,建議收北方倉庫的老酒,北方倉庫因為氣候原因,老酒品相往往好些,酒體被污染的概率小一些。說到這里,關(guān)于這一期的話題,作為白酒愛好者的您怎么看?歡迎在留言區(qū)留言,我們一同討論。

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