夏日已至，又到了廚師每季度推新菜的時候。在傳統(tǒng)夏季食材都為人熟知后，很多地方特色食材開始嶄露頭角。比如今年嶺南雨水充足，各種河鮮、蔬果食材長勢喜人，今天紅廚網就為大家介紹八種充滿嶺南特色的夏季食材以及其招牌做法，助力大家研發(fā)新菜。

風鱔（白鱔）
菜品：啫啫風鱔 荔枝木煙熏風鱔

風鱔是粵菜中常用的地方河鮮食材，是鰻鱺的地方別稱，又名白鱔。

風鱔多產自廣東，比如番禺就是風鱔主要產地之一。番禺地處珠江三角洲河網地帶，沙灣水道、蓮花山水域的緩流區(qū)是風鱔的優(yōu)質產區(qū)。當地采用仿野生生態(tài)養(yǎng)殖，以天然餌料喂養(yǎng)，產出的風鱔體型修長，可達40-60厘米，色澤銀亮，背鰭與尾鰭堅韌有力，富含DHA與膠原蛋白，是夏季滋補的上品。

風鱔肉質細膩無肌間刺，呈半透明狀，熟制后轉化為柔滑膠質，自帶淡淡海水鮮味。其脂肪分布均勻，冷吃爽滑彈牙，熱烹則脂香四溢，且富含維生素A與硒元素，中醫(yī)認為其具有滋陰清熱、祛風通絡的功效，特別適合夏季濕熱氣候食用。

傳統(tǒng)粵式技法中，風鱔以生焗或啫啫做法最為常見。廚師會將鮮活風鱔宰殺后切段，以姜汁、米酒、陳皮腌制去腥，熱油煎至金黃后加入秘制豉油皇，加蓋焗3分鐘。成品外皮焦香，裹著濃醇醬汁，魚肉吸入醬香卻不失本味，膠質在齒間形成柔滑包裹感，搭配檸檬葉絲更顯清新。

近年也有大廚研發(fā)新做法——用荔枝木煙熏風鱔。做法較為簡單，取風鱔凈肉切薄片，卷入新會陳皮絲與本地紫蘇葉，以荔枝木冷熏40分鐘，再用低溫慢煮30分鐘鎖住水分。裝盤時搭配荔枝蜜調制的黃芥末醬，煙熏木香與風鱔的油脂香交融，紫蘇的辛香沖破醇厚口感，形成"冷熏熱食"的層次體驗，夏季食用毫無膩感。

荔枝

菜品：荔枝排骨 荔枝分子啫喱配鵝肝

近年逐漸流行用時令水果成菜，夏季就離不開荔枝。廣東荔枝主要品種為"糯米糍""桂味"，得益于亞熱帶季風氣候與酸性紅壤，果實飽滿圓潤（單果重20-25克），果皮紅艷帶龜裂紋，果肉如凝脂般透亮，清甜多汁且核小肉厚，6-7月為最佳賞味期。

荔枝果肉含18種氨基酸與豐富維生素C，自帶玫瑰與蜂蜜的復合香氣。其果汁具有天然膠質感，適合冷熱料理：生食爽脆多汁，烹飪中可替代蔗糖調節(jié)甜味，高溫加熱后轉化為焦糖香，冷凍后呈現冰沙般口感，是夏季解膩的天然食材。

荔枝糖醋排骨精選肋排斬段，焯水后油炸至金黃，以荔枝汁（鮮榨過濾）、米醋、冰糖、番茄醬調制糖醋汁，收汁時加入去核荔枝肉。排骨外裹紅亮醬汁，咬開后荔枝的甜香滲透肉纖維，與醋香形成酸甜平衡，果肉吸收肉汁后更顯豐潤，是老廣夏日餐桌上的經典酸甜味代表。

廚師創(chuàng)新做法：荔枝分子啫喱配鵝肝

荔枝是水果，很多廚師的創(chuàng)新做法會發(fā)揮其水果特性，比如將荔枝與鵝肝結合做成前菜。只需將荔枝汁與瓊脂混合制成透明啫喱，模具塑型成荔枝果肉狀，內部嵌入低溫慢煮的鵝肝丁。擺盤時以竹炭碎模擬荔枝殼，頂部點綴荔枝花蜂蜜。

食用時啫喱在舌尖破裂，釋放鵝肝的柔滑與荔枝的爆汁感，冷熱對比與甜咸交織，刷新傳統(tǒng)水果配紅肉的味覺認知。

??????????????????????水鴨

菜品：薏米煲水鴨 香茅鴨春卷配青檸啫喱

廣東很多地方都有池塘散養(yǎng)水鴨的習慣，水鴨以魚蝦、水草為食，生長期6-8個月，體型矯健，重約1.2-1.5公斤，羽毛緊湊有光澤，肉質緊實少脂肪，富含蛋白質與鉀元素，是嶺南地區(qū)夏季祛濕補虛的優(yōu)選食材。

水鴨瘦肉率高，肌肉纖維細膩，自帶淡淡水草清香，久煮不柴。其骨湯清澈卻鮮味濃郁，適合清燉、燜煮或炒制。中醫(yī)認為水鴨性涼味甘，能滋陰養(yǎng)胃、利水消腫，特別適合搭配清熱食材如冬瓜、荷葉，制成夏季養(yǎng)生靚湯。

嶺南地區(qū)會用一道冬瓜薏米煲水鴨迎接夏天的濕熱，整只水鴨焯水后與老冬瓜、薏米、赤小豆、陳皮同煲，武火煮沸后轉文火慢燉2小時。湯色淺黃透亮，水鴨的鮮香融入冬瓜的清甜，薏米與赤小豆的淀粉使湯感微稠，飲后齒間留水草香，冬瓜肉吸滿湯汁呈半透明狀，是老廣夏季祛濕的"黃金組合"。

廚師創(chuàng)新做法：香茅水鴨春卷配青檸啫喱

水鴨肉質厚實，鴨胸肉正好與傳統(tǒng)西餐諸多菜式不謀而合，用來制作創(chuàng)意融合菜再合適不過。

大廚分享一道香茅水鴨春卷配青檸啫喱，將水鴨胸肉切丁，與香茅、南姜、彩椒同炒，調味后卷入米紙春卷皮，油炸至金黃。搭配用青檸皮屑、魚膠粉、蔗糖制成的青檸啫喱，春卷外皮酥脆，內餡水鴨肉保留彈牙感，香茅的辛辣與青檸的酸香激活味蕾，低溫啫喱與熱春卷形成溫度反差，打造東南亞風味的夏季開胃菜。

生魚

菜品：清蒸生魚 特色生魚片刺身

生魚即烏鱧魚，是傳統(tǒng)池塘河鮮之一，夏天正當時，嶺南很多淡水魚塘均有出產，產出的生魚體型勻稱，體表黑斑清晰，肌肉緊實有彈性，富含Omega-3與氨基酸，其生命力頑強，適合活殺現烹以保證鮮嫩。

生魚肉質雪白，纖維短而致密，口感緊實爽脆，無土腥味，適合多種刀工處理：片成魚片薄如蟬翼，切丁可炒可爆，剁蓉能制魚丸。其魚骨堅硬多膠質，熬湯后呈奶白色，是夏季補充蛋白質的低脂食材，中醫(yī)認為其具有生肌補血、加速傷口愈合的功效。

清蒸和生啫最為傳統(tǒng)，以清蒸為例，生魚治凈后剞花刀，表面鋪廣東橄欖角（咸香微酸）、姜絲、蔥段，水沸后蒸8分鐘，淋熱油激發(fā)香氣，再澆蒸魚豉油。魚肉吸收欖角的咸鮮，入口爽脆帶淡淡回甘，欖角的油脂滲入魚皮形成獨特香膜，搭配白粥或米飯堪稱一絕，是番禺地區(qū)夏季的快手家常菜。

廣西有地區(qū)還會用生魚做生魚片，取鮮活生魚現殺，片出背部凈肉切成厚片，擺入冰鎮(zhèn)石板，搭配三種蘸料：傳統(tǒng)姜蔥醬油、陳皮碎調制的酸甜醬、芥末柚子醋，刺身入口冰涼清甜，陳皮的甘香中和魚生的淡腥，在夏季也可以以此為鑒研發(fā)新菜。

王花

菜品：霸王花煲豬骨湯 酸辣霸王花

番禺化龍、新造鎮(zhèn)的霸王花種植基地采用搭架式栽培，夏季夜間開花（故又稱"劍花"），花朵碩大（直徑20-30厘米），花瓣厚實呈乳白色，富含植物多糖與鈣元素。新鮮霸王花需清晨采摘，曬干后可長期保存，本地市場6-8月鮮貨供應充足。

新鮮霸王花口感柔韌似銀耳，帶有淡淡草本苦味，焯水后苦味減弱，更易吸收湯汁風味；干制后香氣濃縮，煮后質地軟滑。其性微寒味甘，能清熱潤肺、除痰止咳，適合與肉類搭配平衡油膩，是夏季煲湯的"黃金配角"，亦可入菜制成涼菜、點心。

霸王花煲豬骨湯是一道經典粵式老火湯，干霸王花泡發(fā)后與豬筒骨、蜜棗、無花果同煲，武火煮沸后文火慢燉1.5小時。湯色呈淺琥珀色，霸王花吸收骨髓油脂后變得柔滑，苦味轉化為回甘，豬骨的鮮香與花的清香融合，飲后喉嚨清涼，是老廣應對"暑熱傷肺"的經典湯方。

近年也有大廚開始將霸王花用于創(chuàng)新菜中，比如制作酸辣霸王花。霸王花洗凈改刀，沸水汆燙熟透后過涼，淋上酸辣涼拌汁，點綴擺盤。酸辣味道很好地中和霸王花略黏膩的口感，不妨一試。

鮮百合

菜品：西芹百合炒腰果 百合慕斯海鮮塔

用鮮百合做菜是北方傳統(tǒng)，但嶺南不少地區(qū)的沙質土壤同樣適合百合種植，產出的鮮百合鱗莖飽滿，瓣片肥厚潔白，無苦味，6-7月采收期口感最佳，既可生食嘗鮮，亦可快速烹飪保持脆嫩。

鮮百合瓣片晶瑩透亮，生食清甜微脆，加熱后口感分兩種：快炒保持脆爽，煲湯則綿密粉糯。其自帶淡雅清香，能與咸鮮、甜酸等多種味型融合，且熱量低，是夏季輕食料理的理想食材，符合當下餐飲市場對減脂低熱量菜品的喜好，中醫(yī)認為其具有清心安神、養(yǎng)陰潤肺的功效。

西芹百合炒腰果是嶺南地區(qū)喜宴常見傳統(tǒng)菜品，鮮百合掰瓣焯水10秒，與西芹段、腰果同炒，以鹽、雞粉調味，水淀粉勾薄芡。西芹的清脆、百合的甜脆與腰果的香酥形成三重口感，百合瓣吸收少許油脂后更顯溫潤，是粵式茶餐廳夏季點擊率極高的"清口菜"，適合搭配濃味主菜解膩。

有師傅在研發(fā)時令夏季新菜時，將蘭州百合蒸熟打成泥，與奶油、吉利丁片打成慕斯，清新微甜，搭配海膽、扇貝、豌豆仁，制成百合慕斯海鮮塔，好吃又新穎。

河蚌

菜品：蚌肉咸菜燜節(jié)瓜 河蚌燜咸肉

嶺南水道的緩流區(qū)河床中，自然生長的河蚌外殼呈黑褐色，蚌肉飽滿（單個可出肉200-300克），斧足發(fā)達，富含鋅、鐵等微量元素，夏季水溫適宜時肉質最肥嫩，需現開現烹以保持鮮美。

河蚌肉分兩部分：斧足（蚌腿）口感脆嫩，適合快炒；蚌身肉較韌，適合燜煮或煲湯。其鮮味主要來自谷氨酸與琥珀酸，略帶海水般的礦物氣息，烹飪前需用鹽搓洗去除黏液，焯水時加料酒、姜片去腥，是夏季河鮮料理中性價比極高的食材。

河蚌取斧足切片，與本地咸菜（梅菜或頭菜）、節(jié)瓜塊同燜，加少量豬骨湯提鮮，中火燜煮20分鐘，便是充滿農家特色的蚌肉咸菜燜節(jié)瓜。蚌肉吸收咸菜的咸香后脆嫩不減，節(jié)瓜吸入湯汁呈半透明狀，咸鮮中帶淡淡瓜香，是番禺農家夏季配粥的"黃金搭檔"，湯汁泡飯更是一絕。

有大廚將河蚌肉大膽與咸肉同燜，河蚌鮮味減少咸肉的油膩，仿佛將"河底鮮味"直接呈現在餐桌上，是挑戰(zhàn)傳統(tǒng)河蚌做法的大膽嘗試。

蓮蓬
菜品：蓮子百合綠豆沙 蓮子海鮮船

夏天荷花盛開，蓮蓬也是難得食材，鮮蓮子青綠飽滿，剝去蓮衣后呈白玉色，清甜脆嫩帶淡淡蓮香，是夏季不可多得的"新鮮堅果"。

鮮蓮子富含蓮子堿與棉子糖，生食口感脆甜如馬蹄，略帶蓮心的微苦；熟制后粉糯清香，適合煮粥、煲湯或甜品。其性平味甘，能補脾止瀉、養(yǎng)心安神，蓮蓬外殼可作天然容器，蓮子芯可入菜增加清苦層次，是兼具食用與觀賞價值的夏季食材。

鮮蓮子去芯，與綠豆、干百合、冰糖同煮，綠豆煮至開花后加入蓮子、百合，再煮15分鐘，便是傳統(tǒng)糖水蓮子百合綠豆沙。蓮子粉糯、百合綿甜、綠豆沙細膩，湯汁清甜帶淡淡蓮香，冰鎮(zhèn)后飲用暑氣全消，是老廣夏季必備的"降溫圣品"，街邊糖水鋪常以此作為招牌。

鮮蓮蓬做新菜的方法就有很多，取蓮子煮熟，與蝦仁、帶子同炒，再搭配哈密瓜肉，做成一道時令創(chuàng)新菜，蓮蓬殼作為容器兼具視覺美感與風味加成，是將食材"形與味"深度結合的創(chuàng)意之作。

結語

以上八種夏季特色食材，既是大自然對嶺南水鄉(xiāng)的饋贈，也是廚師發(fā)揮創(chuàng)意的絕佳載體。從河涌里的風鱔、生魚，到荔林中的甜蜜果實，再到荷塘里的蓮蓬、霸王花，每一種食材都承載著地域文化與季節(jié)特性。

對于廚師而言，今年深入挖掘地方食材已是趨勢，從地方食材入手，結合傳統(tǒng)做法和創(chuàng)新烹調，講好美食故事，或者是一種夏季研發(fā)新菜的新思路。

本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）