眾所周知，不同品種的茶葉香型天差地別，產(chǎn)地、原料、工藝一致的同一種茶，也可能因貯藏年份的不同，呈現(xiàn)出不一樣的香氣，越陳越佳的白茶就是例證。

以白毫銀針為例，不炒不揉，只經(jīng)萎凋、干燥這兩道關(guān)鍵工序新制成的白毫銀針滿(mǎn)披白毫，香氣以清香、毫香為主，沖泡后茶湯清鮮爽口、毫香蜜韻明顯。

但隨著白毫銀針在溫濕度適宜的環(huán)境中長(zhǎng)期貯藏后，可能逐漸出現(xiàn)原本所不具備的香型，比如“可可香”就是陳年老銀針可遇而不可求的獨(dú)特香氣。

所聞“可可香”，是一種聞起來(lái)類(lèi)似可可豆或巧克力的甜香，茶圈普遍認(rèn)為可可香是陳年老銀針后期自然轉(zhuǎn)化出來(lái)的高級(jí)香型，這也讓不法分子黑分子有了“可乘之機(jī)”。

部分黑心茶商通過(guò)暴曬加速氧化、添加類(lèi)似的可可香精等非常規(guī)手段，將年份新的白毫銀針冒充可可香老銀針蒙騙茶客買(mǎi)單！那么，真正的可可香究竟是如何產(chǎn)生的？

近期，福建農(nóng)林大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在食品研究領(lǐng)域TOP期刊《Food Research International》上發(fā)表的相關(guān)論文，就揭示了可可香白茶的香氣密碼，一起來(lái)深入了解下吧~

白毫銀針“可可香”如何形成的？

為了驗(yàn)證白茶可可香的由來(lái)，上述研究團(tuán)隊(duì)選取了同一廠家、同一茶園、同一時(shí)節(jié)（2020年4月）采摘的福鼎大毫茶單芽制成的可可香及普通白毫銀針，存放3年后展開(kāi)對(duì)比。

在生產(chǎn)加工時(shí)兩種銀針萎凋的溫度（20~25℃）、濕度（60~70%）、時(shí)間（室內(nèi)自然萎凋48小時(shí)）保持一致，只不過(guò)在干燥的溫度上略有不同。

其中，可可香白毫銀針是經(jīng)80℃高溫干燥3小時(shí)而成，干茶含水量3%；而60℃低溫干燥3小時(shí)的普通白毫銀針含水量5%，由此可見(jiàn)高溫干燥是形成可可香的因素之一。

后期貯藏時(shí)，研究人員同樣以≤35℃的溫度存放兩種白毫銀針，空氣濕度則進(jìn)行了調(diào)控，可可香白毫銀針的存儲(chǔ)濕度≤40%，普通白毫銀針則以40~60%的濕度進(jìn)行存放。

儲(chǔ)存3年后與可可豆一起進(jìn)行感官審評(píng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，普通銀針彰顯甜香、草本香氣，可可香銀針不僅具備普通銀針的香氣特征，可可香的濃郁度接近可可豆。

該研究進(jìn)一步使用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)了三種樣品的揮發(fā)性成分，共檢測(cè)出酯類(lèi)、醛類(lèi)、萜類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、雜環(huán)化合物、酸類(lèi)、醚類(lèi)和胺類(lèi)等145種香氣化合物。

其中，可可豆中含量較高的化合物為酯類(lèi)和醛類(lèi)，可可香及普通白毫銀針則以萜類(lèi)和醇類(lèi)的含量較高。三者對(duì)比之下，可可香白毫銀針的香氣總量遙遙領(lǐng)先于其余兩類(lèi)。

那么，三種樣品香氣差異性主要是由哪些香氣成分造成的？

經(jīng)過(guò)一系列香氣活度值等科學(xué)分析，研究人員篩選出形成可可香&普通白毫銀針、可可豆不同香氣的關(guān)鍵揮發(fā)性成分如下所示：

經(jīng)過(guò)深入研究發(fā)現(xiàn)可可香的評(píng)分可能與可可香白毫銀針、可可豆中富含的異戊醛、2-甲基丁醛和苯乙醛關(guān)系密切，也就是說(shuō)這三種化合物是可可香的關(guān)鍵貢獻(xiàn)者。

為確保上述結(jié)論的準(zhǔn)確性，該研究團(tuán)隊(duì)十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)赝ㄟ^(guò)模擬香氣分子與嗅覺(jué)受體對(duì)接的實(shí)驗(yàn)、以及往普通白毫銀針中添加上述關(guān)鍵香氣化合物的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。

1.分子對(duì)接實(shí)驗(yàn)

經(jīng)過(guò)模擬香氣分子對(duì)接嗅覺(jué)受體的實(shí)驗(yàn)，研究人員發(fā)現(xiàn)異戊醛、2-甲基丁醛和苯乙醛三種化合物可以通過(guò)氫鍵和疏水的相互作用，使嗅覺(jué)受體感知到較強(qiáng)的可可香氣。

2.香氣添加實(shí)驗(yàn)

當(dāng)研究人員分別單獨(dú)往普通白毫銀針中加入上述三種化合物時(shí)，可可香評(píng)分依次為：異戊醛（濃度6.5~7.13）＞2-甲基丁醛（濃度5.97~6.6）＞苯乙醛（濃度3.07~3.7）。

再以成對(duì)組合的方式添加時(shí)，普通白毫銀針可可香得分表現(xiàn)最佳的是異戊醛和2-甲基丁醛的混合物（高濃度:8.73、低濃度:8.07），十分接近可可香白毫銀針的香氣。

綜上所述，白毫銀針的獨(dú)特可可香主要通過(guò)對(duì)干燥溫度、后期存儲(chǔ)濕度等自然發(fā)酵條件的調(diào)控來(lái)實(shí)現(xiàn)的，而異戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛則是可可香的主要貢獻(xiàn)者！

白毫銀針自然陳化出的可可香，聞起來(lái)是令人愉悅的，且湯中帶濃醇可可香；若是添加香精假冒的劣質(zhì)茶，香氣刺激、且香不落水，茶湯滋味寡淡，茶友們一定要注意甄別！

注：文中圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

參考資料：Molecular sensory basis of the unique “cocoa aroma” in white tea: Anintegrated study combining HS-SPME-GC-MS, GC-O, molecular docking,and addition tests, Zhiqiang Zheng, Weiwei Wu, Zhihui Wang, Peng Zhang, Bangxing Ma, Yan Huang, Weijiang Sun;

(https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116413)

▼點(diǎn)擊下方卡片 發(fā)現(xiàn)更多茶知識(shí)

1、

與茶友談茶、喝茶

群內(nèi)不定時(shí)發(fā)紅包