中華美食的一大精華就是各式各樣的炒菜。

當高溫的油脂煎炸著肉類和蔬菜時，高溫會使得鍋中的食物產(chǎn)生“美拉德反應”，從而給炒菜帶來一種獨具特色的風味。

（炒菜）

這種風味是能征服絕大多數(shù)人類味蕾的，上世紀美國康奈爾大學農(nóng)學院教授查爾斯·埃文斯在品嘗過炒菜后，更是評價稱：

“與中餐相比，美國人似乎一直活在原始時代?！?/blockquote>

不過不知道各位注意到?jīng)]有，“炒菜”這玩意好像只有中國有，其它國家雖然也有這種靠高溫油脂烹調(diào)食物的方式，但卻并沒有像中國炒菜這種讓食物不斷在鍋中翻炒的烹飪方式。所以為什么炒菜這東西，只有中國才有呢？

美食文化和工業(yè)化歷史

其實全球只有中國有“炒菜”完全是由歷史決定的。要探究這個問題，我們首先要探究一下“炒菜”和別國烹飪方式有什么不一樣的地方。

相較于歐美或者非洲、中東等地區(qū)的烹飪方式，炒菜最大的不同有三點，分別是歷史傳承久、有鐵鍋、節(jié)約燃料。

在歷史傳承時間上，一個國家要想有燦爛的美食文化，就必須在人類完成工業(yè)革命之前就有燦爛的美食文化。

因為一旦人類完成了工業(yè)革命，兩個時代巨大的生產(chǎn)力差距會嚴重沖擊其傳統(tǒng)文化，由此這個國家就不可能形成新的美食文化了。

（工業(yè)化會沖擊一個國家原有文化體系）

這一點上最典型的案例就是英國和美國。

英國這個國家雖然歷史悠久，但其在工業(yè)時代之前也沒啥美食文化。之后經(jīng)過兩次世界大戰(zhàn)，尤其是第二次世界大戰(zhàn)前后的配給制，嚴重沖擊了英國的傳統(tǒng)美食文化。就導致現(xiàn)在的英國人完全靠各種罐頭過日子，所謂的“傳統(tǒng)美食”也是仰望星空、鱈魚炸薯條這種東西。

（英國著名美食——仰望星空）

至于美國，這個國家更典型了。美國是一個人類開始進行工業(yè)化時才出現(xiàn)的國家，整個國家的歷史不到300年，自然不可能有“歷史悠久的美食文化”。

所以現(xiàn)在美國人的吃食要么是各種工業(yè)化的快餐，要么就是只需要經(jīng)過簡單處理的菜肴。像什么漢堡、炸牛排、蔬菜沙拉等等。

中國的“炒菜”差不多是從宋朝出現(xiàn)的，到現(xiàn)在也有差不多一千年時間了。

（中國炒菜的歷史差不多有一千年了）

有了漫長的時間積累，雖然中國也完成了工業(yè)化，但這個工業(yè)化并不足以沖刷掉中國積累一千年的美食文化。

冶金和美食文化

在“有鐵鍋”這一點上，既然一個國家的美食文化要形成于人類工業(yè)時代之前，那這一點就意味著這個國家要在工業(yè)時代之前有能大規(guī)模冶煉鐵器的能力。

在工業(yè)時代之前就能大規(guī)模冶煉鐵器的國家屈指可數(shù)，而中國正是其中之一。

（中國是少數(shù)工業(yè)化之前有冶鐵能力的國家）

并且我們上邊提到，中國的炒菜是從宋朝開始出現(xiàn)的，這也就意味著中國在宋朝時期出現(xiàn)了一波冶鐵行業(yè)的大爆發(fā)。

而當時中國冶鐵行業(yè)的大爆發(fā)，又要說起“炒菜”的第三個不同——節(jié)約能源了。

宋朝時期是中國歷史上的一次“人口爆發(fā)期”?，F(xiàn)在學者認為我國唐朝時期的人口巔峰為8000萬人左右，而宋朝在只有“半壁江山”的情況下，卻有超過1.2億人，是華夏大地上第一次人口過億。

（宋朝是中國歷史上第一次人口過億）

人口數(shù)量的提升帶來了一個嚴重的問題，那就是人均資源減少了，尤其是能源這一資源。

柴米油鹽醬醋茶，古代人將“柴”列為第一位是有原因的。

對于打開爐子就有天然氣用的現(xiàn)代人來說，始終是無法想象沒有柴火的日子該怎么過。而對于宋朝人來說，隨著華夏大地上人口數(shù)量提升，自己周圍的山都被砍伐一空了，這就導致當時的宋朝人遇到了嚴重的能源危機。

（清朝人口過剩樹木被砍伐一空的八達嶺和現(xiàn)代八達嶺）

這種能源危機帶來了兩大改變，其一是當時中國人開始嘗試開發(fā)煤礦，其二就是當時的中國普通人更加注重節(jié)約能源了。

宋朝時期隨著“柴”這一資源的消耗，中國人開始嘗試從地下攫取煤炭資源。而這件事意外的促成了中國歷史上的一次冶鐵行業(yè)爆發(fā)。

（使用煤炭讓中國人提升了冶鐵能力）

煤炭燃燒的溫度比木炭更高，更容易冶煉出鋼鐵。于是當時中國的鋼鐵產(chǎn)量來了一個大爆發(fā)，“鐵鍋”這種東西也就流行了起來。

節(jié)約能源，發(fā)明炒菜

在第二點上，雖然當時的中國人已經(jīng)開始嘗試使用煤炭資源了，但當時中國畢竟沒有完成工業(yè)化，對煤炭的開發(fā)始終有限，所以能源依舊是珍貴的。

（宋朝時期的能源始終稀缺）

如果各位對歷史足夠熟悉，就會知道在是宋朝之前的唐朝，乃至更早之前，中國人做吃的也喜歡像現(xiàn)在的歐洲人乃至是美國人一樣，用蒸、煎、炸、燉煮等方式做菜。

比如說燒烤這玩意，中國至少商朝就有了。再比如鏊（平底鍋）這一廚具，主要用法就是在上面煎肉排（還有烙餅），這和今天的美國人煎牛排何其相似。

（鏊（平底鍋））

此外還有“鼎”這種權力象征，在更古老的年代其實是中國人用來燉煮食物的“鍋”。

而以上烹飪食物的方式，在宋朝人看來都太浪費能源了。于是宋朝人開發(fā)出了“鐵鍋”這種新廚具。

“鐵鍋”足夠薄，確保了能量能更快加熱鍋中的食物。

（鐵鍋的形狀和厚度使得其熱傳導效率更快）

在外形上，鐵鍋則是一個半球型。當火焰在鍋底升騰時，火焰會更均勻的包裹住鍋體，更快的加熱鐵鍋并讓鐵鍋更大面積的升溫，這會更節(jié)約燃料。

為了進一步節(jié)約燃料，中國人還會將菜肴切成薄薄的一片，這樣菜肴在鍋里面會更快熟透，自然也會更節(jié)約燃料。

（菜切成薄片更容易熟）

當然，更薄的食物在遇到高溫的時候會更容易焦糊。為了不讓菜肴變成焦炭，那么中國人使用鐵鍋做菜就得不停翻炒了。

由此代表著中華文化精髓的“炒菜”，也就這么誕生了。

信息來源： 【1】貴州省電機工程學會·《宋朝的燃料危機和“柴改煤” | 檀財史》 【2】天眼新聞·《分餐歷史上溯千年 宋朝皇帝愛用公筷》