“土雞蛋和洋雞蛋究竟有沒有區(qū)別？”這個(gè)問題常被熱議。一方認(rèn)為，雞吃不同食物產(chǎn)出的蛋，在口感、營養(yǎng)上必然不同；另一方則堅(jiān)信這是“智商稅”，覺得只是心理作用。雙方各執(zhí)一詞，爭論多年未休。為解開這個(gè)謎團(tuán)，我查閱了大量資料，試圖從科學(xué)角度厘清：不同喂養(yǎng)方式下的雞蛋，究竟是否存在差異？

01，不同的雞蛋真的一樣嗎？

盡管雞蛋是家雞生產(chǎn)出來，基本成分也是大家熟悉的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和

礦物質(zhì)等。但是雞蛋就真的一樣嗎？如果直接說一樣，這一點(diǎn)很難服眾，至少，肉眼可以看到，不同雞蛋蛋殼顏色和大小就有明顯的差異。

當(dāng)然，你可以說，這只是外觀和大小的區(qū)別，但是很多人反映雞蛋的風(fēng)味不一樣，那么這種情況下，難道真的只是心理作用嗎？

答案是：NO。雞蛋的風(fēng)味，還真的有區(qū)別。

02，雞蛋的風(fēng)味是什么？為什么不同？

很多人感受到的雞蛋風(fēng)味不同，并不是他們的錯(cuò)覺，不同的雞蛋呈現(xiàn)了明顯的風(fēng)味差異。事實(shí)上，我們所說的風(fēng)味，本質(zhì)上是有風(fēng)味的物質(zhì)被我們的味覺感受器接收到了并形成的感覺。

而雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)，早已經(jīng)被破解了。早在1975年，Macleod等就用專業(yè)的設(shè)備對雞蛋中的揮發(fā)性成做出全面的分析[1]。

(雞蛋風(fēng)味物質(zhì)檢測裝置，圖源[1])

最終檢測到其中的65種化合物和雞蛋的風(fēng)味有關(guān)。包括C7ーC17飽和直鏈脂肪烴、不飽和直鏈脂肪烴、芳香族化合物以及少量的醛和酮等物質(zhì)。

(雞蛋風(fēng)味物質(zhì)，圖太長，截取部分,圖源[1])

而進(jìn)一步對不同來源如散養(yǎng)雞、籠養(yǎng)雞、蛋殼顏色、不同貯藏時(shí)間的雞蛋進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)這些雞蛋之間彼此的揮發(fā)性成分呈現(xiàn)了明顯的差異[2]。

(不同雞蛋風(fēng)味物質(zhì)差異，圖太長，截取部分,圖源[2])

其他研究也進(jìn)一步拓展了雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)了更多的風(fēng)味物質(zhì)，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了雞蛋中的風(fēng)味物質(zhì)可以總體分為醇、脂肪烴、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜類等。而且不同的雞蛋呈現(xiàn)明顯差異[3]。

所以，大家覺得不同的雞蛋風(fēng)味不一樣，并非心理作用，而是的的確確不一樣。當(dāng)然，有人可能會(huì)問，即便風(fēng)味不同，但是雞蛋的總體營養(yǎng)應(yīng)該一樣吧？？答案依然是否定的！

03，不同的雞蛋，營養(yǎng)成分一樣嗎？

雞蛋是雞的產(chǎn)物，不同的雞，攝入不同的食物，最終會(huì)影響到雞蛋的營養(yǎng)成分。食物中的礦物質(zhì)元素如磷元素、鈣元素以及維生素等都會(huì)直接影響雞蛋的營養(yǎng)，色素也會(huì)影響雞蛋的營養(yǎng)，更別提基本的食物營養(yǎng)成分了。

比如在雞蛋的日糧中添加桑粉（枝葉混合物），結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)雞蛋的產(chǎn)蛋率發(fā)生了改變[4]。

（圖源[4]）

而且雞蛋相關(guān)成分也呈現(xiàn)了差異，尤其是蛋黃顏色。

（圖源[4]）

由此可見，通過調(diào)節(jié)雞的食物，能夠有效地改變雞蛋的營養(yǎng)成分。而這，也正是不同人對不同飼喂方式下雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值存在分歧的原因所在 。這也給養(yǎng)雞業(yè)帶來了一定的參考，那就是通過改變食物的方式來改變雞蛋的營養(yǎng)，尤其是近些年來在產(chǎn)業(yè)上廣為推動(dòng)的亞麻籽添加來調(diào)節(jié)雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸。

04，那添加ω-3多不飽和脂肪酸呢？

關(guān)于ω-3多不飽和脂肪酸，相信很多人非常熟悉，大名鼎鼎的DHA，就是ω-3多不飽和脂肪酸，對于嬰兒總數(shù)升級(jí)系統(tǒng)發(fā)育和視網(wǎng)膜細(xì)胞形成具有重要作用[5]。ω-3多不飽和脂肪酸常見的來源是深海魚類，所以很多相關(guān)補(bǔ)劑之類的都是來自于深海魚，價(jià)格昂貴，也限制了其應(yīng)用。

其實(shí)，在植物中，也有ω-3多不飽和脂肪酸的存在，典型的就是亞麻籽這種植物，亞麻籽是亞麻科亞麻屬植物亞麻的種子，在國內(nèi)又稱為胡麻，這是一種歷史悠久的植物，而研究發(fā)現(xiàn)亞麻籽含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸[6]，因此也被譽(yù)為“陸地上的深海魚油”。

既然亞麻籽有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸，且具有較大的市場需求，那么能否通過將其添加到雞的食物中，從而讓雞蛋中含有ω-3多不飽和脂肪酸呢？答案是可行的。

通過在雞的食物中添加亞麻籽可以明顯改變蛋黃中的DHA含量[7]，如下表所示：

(圖源[7])

飼喂含6%的亞麻籽食物可以顯著提高蛋黃中的DHA含量，尤其是在10-30天的時(shí)候，相比于0天，改變顯著。飼喂6%的亞麻籽食物可以將蛋黃中的DHA含量提高73.78%。

其他研究也佐證了類似的情況，比如中國農(nóng)科院食物研究所對蛋雞食物中添加亞麻籽進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)0.8%的亞麻籽可以讓蛋黃中的DHA含量提高2.2倍，且不顯著影響產(chǎn)蛋雞的生產(chǎn)性能][8]，也有添加深海魚油作為食物來調(diào)節(jié)雞蛋的DHA，不過成本你懂得[9].

事實(shí)上，添加亞麻籽來改變雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸早已經(jīng)成為了行業(yè)的熱點(diǎn)，而且不只是局限在科研中，已經(jīng)在生產(chǎn)中得到了應(yīng)用。

中國人更應(yīng)該補(bǔ)充OMEGA-3，因?yàn)楹芏嗳说娜粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)決定了，通過我們經(jīng)常吃的食材，OMEGA-3補(bǔ)充遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，比如常見的豬肉、牛肉、羊肉和雞肉其OMEGA-3含量如下[10]。

（來源[10]）

即便是很多人喜歡吃的鮑魚和海參等高端食材，含量也一般。

（來源[10]）

這就導(dǎo)致OMEGA-3補(bǔ)充不足。而雞蛋可以作為一個(gè)很好的OMEGA-3來源。

從上面肉眼可見的差異，我們可以看出，不同的雞蛋，的確存在差異，而且前面的分析也指出了，不同雞蛋的差異，絕非“玄學(xué)”，而是真真實(shí)實(shí)的科學(xué)，所以，就別執(zhí)著于認(rèn)為雞蛋都一樣了。

事實(shí)上，在科技發(fā)展的今天，雞蛋已經(jīng)不單單是一種蛋白來源了，很多科技元素已經(jīng)注入到雞蛋的生產(chǎn)中，通過調(diào)整雞蛋的食物最后讓雞蛋營養(yǎng)提升，作為脂肪酸的功能性食品，已經(jīng)成為了一種新的趨勢。

1 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 26.3 (1975): 351-360.

2 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Variations in the volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 27.9 (1976): 799-806.

3 BREWER M S, VEGA J D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system[J]. Journal of Food Science, 1995, 60(3): 592-595.

4 彭曉培,肖西山,楊久仙,張孝和.桑粉對蛋雞生產(chǎn)性能及雞蛋品質(zhì)的影響[J].中國畜牧雜志,2019,55(06):92-95.

5 Crawford M A. The role of essential fatty acids in neural development: implications for perinatal nutrition[J]. The American journal of clinical nutrition, 1993, 57(5): 703S-710S.

6 Rodriguez-Leyva D, Bassett C M C, McCullough R, et al. The cardiovascular effects of flaxseed and its omega-3 fatty acid, alpha-linolenic acid[J]. Canadian Journal of Cardiology, 2010, 26(9): 489-496.

7 沈勇,王建發(fā),郭麗,陳勇,賈鵬禹,楊煥民.亞麻籽對雞蛋蛋黃中DHA和EPA含量的影響[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào),2012,34(01):50-54.

8 馮嘉,張海軍,武書庚,閔育娜,齊廣海,王晶,高玉鵬.日糧中添加亞麻籽油對雞蛋脂肪酸組成和風(fēng)味的影響[J].中國畜牧獸醫(yī),2018,45(10):2733-2742.

9 Coorey, Ranil, et al. "Omega‐3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed." Journal of food science 80.1 (2015): S180-S187.

[10]李若谷,李安娜,張瑞雨,董捷朋,沈秀華.中國常見食物ω-3脂肪酸含量[J].中國食物與營養(yǎng),2020,26(03):70-77.