遼M，一座被“小品”耽誤的美食之城

遼M鐵嶺，遼東雄鎮(zhèn)。

其地枕龍首而襟柴河，控遼海以望松漠，自秦漢設郡以來，已有兩千余年文明積淀。

明洪武二十六年（1393年），朝廷徙鐵嶺衛(wèi)于銀州故地，

自此“鐵嶺”之名與山川形勝融為一體。

遼代銀州遺址、明代長城烽燧、清代銀岡書院，皆為歷史之見證。

康熙東巡至此，曾賦“龍首山高俯塞垣”之句，道盡此地雄奇氣象。

遼河沖積的黑土孕育出飽滿物產(chǎn)，漢滿蒙回的交融，

讓這里的味道既有農(nóng)耕的醇厚，又帶游牧的爽朗。

北魏《齊民要術》記的酸菜腌法，在鐵嶺演變成窖藏的酸香，

百年老壇里泡著的不只是白菜，更是各族共生的煙火氣。

街巷間藏著多少故事？

今天，咱們詳細聊聊這座被“小品”耽誤的美食之城……

鐵嶺牛肉火勺

1920年代，鐵嶺人楊福老人琢磨出這門手藝，

用熟豆油和牛油調(diào)出油酥，揉進面團里，再裹上鐵嶺本地產(chǎn)的大蔥和肥瘦相間的牛肉，

放在特制的抽屜式鐵板上翻烤。

這手藝一傳就是百年，成了鐵嶺人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

剛出爐的火勺最是誘人：

金黃酥脆的外皮咬開"咔嚓"作響，里頭卻軟乎得能拉出十多層油酥面。

牛肉餡帶著鐵嶺大蔥的清甜，牛油在高溫下化出肉汁，

配碗熱乎的羊雜湯，那叫一個"香得直沖天靈蓋"。

老饕們都知道，這火勺的魂在油酥，

豆油得用本地非轉基因的，牛油得是當天現(xiàn)熬的，少了哪樣都出不來那股子焦香。

如今鐵嶺街頭，火勺店還是老樣子：四方桌配長條凳，油星子在桌面上泛著光，老板娘端著羊湯喊號子的嗓門，和三十年前沒兩樣。

雖然價格從一毛漲到四毛，但年輕人下班路過，總得捎上十個八個，配瓶汽水糖，吃的是味道，嚼的是童年。

這口酥脆，早成了鐵嶺人走南闖北都惦記的"家鄉(xiāng)味"。

大甸子羊湯

據(jù)《鐵嶺縣志》記載，其起源可追溯至唐太宗貞觀年間，

薛仁貴東征高句麗時，因水土不服染病，幸得當?shù)赝跏侠蠇炓詭r羊熬湯救治，才轉危為安。

太宗聞訊后，特封其為“羊湯王”，自此這道救命湯便在大甸子鎮(zhèn)扎了根，

歷經(jīng)1300余年傳承，至今仍保留著最原始的烹飪精髓。

大甸子羊湯的靈魂，在于對食材的極致挑剔。

選用本地散養(yǎng)的巖山羊，這種羊喝山泉水、吃中草藥長大，肉質(zhì)細嫩無膻味。

制作時需將羊骨敲碎，與羊肉、羊雜一同入鍋，文火慢熬3小時以上，直到湯色如奶般濃白。

最講究的是“一湯兩吃”：先喝清湯品鮮，

再添調(diào)料調(diào)味，辣椒油、胡椒面、陳醋等12種佐料隨喜好添加，每一口都是私人定制的滿足。

當?shù)厝?strong>喝羊湯必配花卷，羊湯泡花卷是標準吃法，

吸飽湯汁的面點軟中帶筋，與鮮美的羊肉形成絕妙搭配。

昌圖大餅子

舊時昌圖盛產(chǎn)高粱，早期大餅子多用高粱面（當?shù)胤Q“秫米面”）制作：

高粱米泡軟后上磨碾粉，發(fā)面兌堿，再用手拍成巴掌大的餅胚，

“啪”地貼在滾燙的八印大鐵鍋幫上。

鍋底燉著土豆豆角，上面蒸著餅子，掀蓋時糧香混著菜香撲鼻而來，底下那層金黃脆殼更被孩子們視為“珍寶”。

后來玉米取代高粱成為主料，但工藝愈發(fā)講究：

玉米面混合豆面、小米面、白面制成“四合面”，經(jīng)兩次發(fā)酵后貼鍋烙制。

剛出鍋的大餅子足有手掌厚，外皮焦脆如薄殼，內(nèi)里蜂窩狀結構松軟帶甜，咬一口谷物香直竄鼻腔。

老饕們最愛拿它配鐵鍋燉，餅子吸飽湯汁后軟中帶韌，或是夾上熏肉，粗糧的質(zhì)樸與肉的油潤在嘴里碰撞出奇妙火花。

如今昌圖大餅子早已不是果腹之物，而是承載著幾代人記憶的文化符號。

鐵嶺李記壇肉

故事得從1918年說起。那年天津人李學新逃荒到鐵嶺龍首山下，開了家小飯館。

起初用鐵鍋燉肉，可涼了總有鐵腥味，生意慘淡。

后來他改用壇子燉肉，這招絕了，

壇子密封性好，火候均勻，燉出的肉沒了腥味，反而多了股醇香，從此在北方打響名號。

這壇肉的講究全在細節(jié)里。

選豬前槽和腰窩肉，切六分見方的塊，先用急火爆炒到金黃透亮，再下腐乳、甜面醬、八角等十幾種調(diào)料。

火候是關鍵：急火讓調(diào)料滲進肉里，三四開后轉小火抽油，最后用葡萄火（微火）慢燉兩小時。

肥肉入口即化卻不膩，瘦肉酥爛但不柴，連湯汁都透著醬香。

有食客說“三下五除二吃完扒肉”，配碗大米飯，能香得人直舔碗底。

鐵嶺熏肉大餅

這百年煙火氣，得從清光緒年間河北灤縣漢子李連貴說起。

這位闖關東的肉鋪老板，在梨樹縣支起"興盛厚"生肉鋪時，大概沒想到自己琢磨出的熏肉手藝，會成為東北飲食的活化石。

他跟著老中醫(yī)學的九味中藥入湯，把豬肉燉得皮肉剔透，再用紅糖熏出琥珀色，這手藝讓"李連貴熏肉大餅"的招牌漸漸蓋過了老店名。

熏肉的講究藏在時間里：

前槽帶皮肉要泡夠6小時去血水，老湯里滾足兩小時，最后在紅糖煙里走一遭，皮肉泛著琥珀光，肥的部分軟糯不膩，瘦的地方酥軟入味。

大餅更是門學問，肉湯油和面搟出七八層，烙得外皮金黃酥脆，里頭卻軟得能卷出花兒。

咬開時咔嚓作響，熏香混著麥香直往鼻子里鉆，再抹勺甜面醬，卷幾根翠綠的蔥絲，這口東北式的豪邁，連乾隆吃了都得夸句"透著實在"。

鐵嶺打飯包

要說鐵嶺打飯包，得先從滿族“絕糧日”講起。

清太祖努爾哈赤帶兵打仗時斷糧，百姓用菜葉裹雜糧飯支援，

后來每年農(nóng)歷八月二十六定為“絕糧日”，吃打飯包紀念先祖艱辛。

這習俗從戰(zhàn)場延續(xù)到民間，成了東北人夏秋的“天然飯盒”。

打飯包的靈魂在“裹”字。

現(xiàn)摘的白菜葉或生菜葉鋪開，抹層雞蛋醬，堆上二米飯（大米小米混蒸），撒把蔥花香菜，再蓋勺綿密的土豆泥，最后抓把炸得酥脆的土豆絲。

一包一卷，菜葉的清甜混著醬香，米飯軟糯夾著土豆泥的沙感，

酥脆的土豆絲在嘴里“咔嚓”響，咸鮮里透著蔥香，夏天吃清爽，冬天配碗熱湯更得勁。

做法其實不復雜：燜鍋二米飯，土豆蒸熟搗泥，雞蛋醬用東北大醬炒香，菜葉洗凈甩干水。

所有料往葉上一攤，四角一疊，捧在手里啃，滿族豪爽勁兒全在動作里。

如今鐵嶺街頭還能見著小推車賣打飯包，2塊錢一個，塑料袋一裝，邊逛邊吃，仍是老味道。

鐵嶺牛肉鍋包肉

要說鐵嶺美食的“扛把子”，牛肉鍋包肉必須擁有姓名。

這道菜脫胎于東北經(jīng)典鍋包肉，卻在選材和工藝上玩出了新花樣。

傳統(tǒng)鍋包肉多用豬里脊，而鐵嶺人直接“升級”為牛里脊，

肉質(zhì)更緊實彈牙，咬下去帶著牛肉特有的鮮香，瞬間和普通版本拉開差距。

做法上，牛肉切3毫米厚片，用白胡椒粉、料酒簡單腌制去腥，

裹上土豆淀粉調(diào)的稠糊（必須沉淀后倒掉清水，只留底部濕淀粉，這是酥脆的關鍵）。

油鍋燒到150度下肉片，炸至微黃定型，再復炸到金黃酥脆，外皮硬挺如鎧甲，內(nèi)里卻嫩得能掐出水。

醬汁是靈魂：白糖、白醋按1:1比例調(diào)底，加少許生抽提鮮，

臨出鍋前撒一把蔥姜絲、胡蘿卜絲和香菜，酸甜氣息混著蔬菜清香直竄鼻腔。

吃一口，外皮“咔嚓”碎裂，酸甜汁水裹著酥殼在嘴里炸開，緊接著是牛肉的鮮嫩多汁，甜而不膩，酸得恰到好處。

扒胸口

別看名字帶著“扒”，做法可講究著呢，

選的是豬前腿與胸骨相連的那塊活肉，瘦肉中夾著雪花般的脂肪紋路，像極了天然的“大理石紋”。

老饕們都知道，這位置的肉最是活泛，燉煮后既有瘦肉的緊實，又有脂肪的油潤，咬下去竟能品出三層口感：

外層裹著醬汁的微甜，中層肉質(zhì)軟嫩得能化在嘴里，

最妙是靠近骨頭的部分，帶著點筋膜的脆彈，像在舌尖跳起了踢踏舞。

早年間滿族人善用燉煮技法，這道菜便是在燉肉基礎上演變而來。

如今走進鐵嶺老館子，師傅們?nèi)詧猿种?strong>“三燉三晾”的古法：

先文火慢燉兩小時，讓膠原蛋白充分溶解；再撈出來自然風干半小時，

讓肉質(zhì)收緊；最后回鍋裹醬汁，用鐵鍋的余溫把香料慢慢逼進肉里。

這過程像極了東北人的性格——看似粗獷，實則細膩得緊。

燉笨雞

這道承載著東北黑土地煙火氣的美食，其歷史可追溯至康熙年間。

相傳康熙北巡時，士兵因鐵鍋燉魚恢復元氣，民間遂流傳此烹飪方式。

至現(xiàn)代，傳統(tǒng)鐵鍋燉改良，以農(nóng)家散養(yǎng)笨雞為主料，搭配山蘑等食材，形成獨特風味。

笨雞在鐵鍋中慢燉，肉質(zhì)細膩，湯汁濃郁，醬香四溢，成為鐵嶺美食的代表。

燉笨雞的口感堪稱一絕。

雞肉經(jīng)長時間燉煮，肉質(zhì)飽滿緊實，入口即化，湯汁的濃郁與雞肉的鮮美完美融合，每一口都讓人回味無窮。

配菜如土豆、玉米、豆角等，吸收了雞肉的精華，變得軟糯入味，與貼餅子的酥脆形成鮮明對比，令人垂涎欲滴。

清河全魚宴

全魚宴精選清河水庫自產(chǎn)的鯰魚、鯉魚、鯽魚等近百種魚類，

以四道前菜、十二道主菜和四道主食構成。

前菜以魚皮、魚腸、魚鱗等為主料，酸、香、辣、嗆四種口味輪番轟炸味蕾；

主菜則包括酥炸魚心、蘭花魚唇、紅燒鯉魚、鯰魚燒茄子等，

或燉或煮，或燜或煎，口感鮮嫩，湯汁濃郁，盡顯東北風味的豪邁與細膩。

清河全魚宴的魅力，不僅在于其豐富的菜品和獨特的口感，更在于其背后的文化底蘊。

兩千年的煙火，就煨在這燙手的火勺里，咕嘟在濃白的羊湯中。

巷子里飄著的，是壇肉的醬香，是打飯包的清爽。

嘗一口吧，鐵嶺的滋味，暖胃，更暖心。

你最愛哪樣？來鐵嶺，讓舌尖告訴你答案。