△（圖/Unsplash）

2016年，米其林指南首次登陸中國(guó)大陸。

作為一張有歷史、有背景、有國(guó)際公信力的榜單，那一年，米其林獲得了中國(guó)大眾最高規(guī)格的關(guān)注。第一家上榜的三星餐廳唐閣（T’ang Court）成了后來(lái)幾年中式高端餐飲的標(biāo)桿；而獲得二星的喜粵8號(hào)，則因?yàn)楫?dāng)時(shí)人均48元的價(jià)格而被踏破門(mén)檻，一時(shí)之間，成了大小網(wǎng)紅們爭(zhēng)相打卡的上海新景點(diǎn)。

與之同時(shí)，中國(guó)本地的各類(lèi)美食榜單也如雨后春筍一樣地冒了出來(lái)。2018年，美團(tuán)發(fā)布的黑珍珠餐廳指南，是美食榜單中國(guó)本土化的旗幟之作，從此以后，米其林上星、黑珍珠上鉆，成了無(wú)數(shù)中國(guó)餐廳的追求。

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△（圖/Unsplash）

東北的傳統(tǒng)正宗美食，永遠(yuǎn)是一個(gè)等不到的戈多。

不管東北的網(wǎng)友對(duì)“小時(shí)候的味道”描述得多么繪聲繪色，當(dāng)真正來(lái)到這里覓食的時(shí)候，排名靠前的推薦餐廳，永遠(yuǎn)都是川菜、重慶火鍋、北京烤鴨、麻辣燙、涮羊肉，甚至云南米線。而那些售賣(mài)鍋包肉、熟食、豬肉粉條的東北傳統(tǒng)餐廳，則多半會(huì)被本地朋友勸退：“不正宗了”“味道變了”。

東北美食，把自己活成了只存在于傳說(shuō)中的，無(wú)人見(jiàn)過(guò)真容的武林高手。

而這一切的起因，就是幾十年來(lái)東北地區(qū)持續(xù)的空心化。

今天，外地人談及東北的食物，往往會(huì)冠以粗獷、直白、邏輯簡(jiǎn)單、缺乏技巧這些刻板印象。實(shí)際上，它的責(zé)任并不在東北人本身，而是時(shí)代、社會(huì)沒(méi)有給予東北美食本應(yīng)該有的臺(tái)階。

這種體系化的社會(huì)下行和人才流失一直延續(xù)到了今天，無(wú)數(shù)東北人離開(kāi)家鄉(xiāng)，來(lái)到南方生活、工作、扎根。

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食味藝文志的號(hào)主魏水華是我們的好朋友，也是為數(shù)不多我們堅(jiān)持打開(kāi)的公眾號(hào)。

正如食味藝文志的slogan：讀萬(wàn)卷書(shū)，吃萬(wàn)里路。

美好的食物固然有口皆碑，但難吃的食物里，可以看到更多歷史的、地理的、人類(lèi)學(xué)的博弈與流變。

魏水華還寫(xiě)了什么？

△（圖/Pixabay）

來(lái)自全國(guó)各地的松茸如潮水一般匯聚到這座橫斷山區(qū)深處的城市，不為別的，就是為了打上“香格里拉松茸”的標(biāo)簽，并以奇貨可居的姿態(tài)銷(xiāo)往全球。其產(chǎn)業(yè)規(guī)模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多讓。

而各路“美食家”也聞風(fēng)而動(dòng)，與商販們斗智斗勇。通過(guò)一系列近乎行為藝術(shù)的“品鑒”，以及一堆帶有強(qiáng)烈主觀色彩的形容詞“金屬味”“杏仁味”，鑒定松茸是否是地道的香格里拉產(chǎn)出。

是什么時(shí)候開(kāi)始，“香格里拉“成為松茸界最值得標(biāo)榜的標(biāo)簽？產(chǎn)自云南迪慶香格里拉的松茸，真的更好吃？

為什么番茄與中國(guó)菜格格不入？

至今為止，中餐里的番茄依然是一種極端平民的食材。雞蛋炒西紅柿、雪山蓋頂（糖拌西紅柿）、西紅柿雞蛋湯，是中國(guó)人不論地域、不論年齡、不論階層，人人印象深刻的家常料理。

但除此之外，川魯粵淮揚(yáng)等經(jīng)典大菜里，番茄幾乎絕跡。少數(shù)如“松鼠桂魚(yú)”“滬式豬排”那樣，作為油炸菜的澆汁、蘸汁；或者與牛肉、豆腐、土豆等一起入燉湯，隱隱約約，都能看見(jiàn)“西食東漸”的影子，而非原發(fā)中餐。

重口味正在改變中國(guó)人么？

明末以來(lái)，辣椒迅速攻陷川渝地區(qū)的江湖，并以一種席卷山河的氣勢(shì)，在川、魯、粵、淮揚(yáng)幾個(gè)大菜系中找到了自己的位置。

即便是文人氣最濃、特別注重清淡飲食的淮揚(yáng)菜，也視辣椒為祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水產(chǎn)、水禽中的氣味。

這種味覺(jué)的變化，和明帝國(guó)皇室發(fā)軔于社會(huì)底層有關(guān)，和資本主義萌芽之后百姓大眾的自我意識(shí)覺(jué)醒有關(guān)，也和15世紀(jì)之后航海技術(shù)進(jìn)步、世界被打通有關(guān)。總之，它可能讓士大夫們覺(jué)得斯文掃地，但對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，則是市井的勝利、庶民的勝利。

重口味的本質(zhì)，是人類(lèi)自身對(duì)氨基酸、糖、鹽的生理性需求，對(duì)辣椒素、蔥素、蒜素和其他植物芳香物質(zhì)的嗜好性需求。拋開(kāi)健康問(wèn)題不談，人們變得重口味，就是人們開(kāi)始正視味覺(jué)需求、自我需求的人性解放。

美食的荒漠里，北京與杭州為何能不期而遇？

特殊歷史背景、特殊地域性格下，北京和杭州為了文化自信而搞出來(lái)的“特色名菜”，除了讓外地游客丈二和尚摸不著頭腦外，也引起了本地文化的巨大撕裂。

一位祖孫五代老北京也許會(huì)告訴你：所謂北京傳統(tǒng)小吃，都只是窮人的食物，我們家從來(lái)不吃。

站在旁邊的一位北京文化愛(ài)好者卻會(huì)不失時(shí)機(jī)地跳出來(lái)反駁：那是你沒(méi)吃過(guò)地道的，三十年前玉淵潭邊上那家鹵煮，香飄三里地。可惜城市改造，小店都被外地人經(jīng)營(yíng)了，今天已經(jīng)沒(méi)有老味道。

杭州也同樣，一位本地人設(shè)家宴款待賓客，結(jié)果發(fā)現(xiàn)半桌子蘇南風(fēng)格的，清淡的蒸魚(yú)、清湯、鮮蔬；半桌子寧紹徽州風(fēng)格的，咸腌的干菜焐肉、蒸雙臭、咸件兒……對(duì)方告訴你，龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、莼菜湯這些東西，杭州人家里不吃。

結(jié)果當(dāng)天晚上，你就在這位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭幫菜傳奇之美味的西湖醋魚(yú)》。

本地傳統(tǒng)飲食弱勢(shì)的同時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化昌明，又給人們帶來(lái)無(wú)限的驕傲自信：一方面半推半就承認(rèn)北京、杭州的食物確實(shí)“有一部分”不好吃，我們自己都不吃，另一方面又努力想通過(guò)各種途徑找回面子。

這種態(tài)度，恰恰強(qiáng)化了外地人“美食荒漠”的印象。

每一位真正的吃貨，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的質(zhì)疑者。

關(guān)注【食味藝文志】，從食物的角度，閱讀這個(gè)有趣的世界。

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