最近，由趙露思、陳偉霆主演的電視劇《許我耀眼》正在熱播，女主角許妍（趙露思 飾）山西閨女的身份引來不少人的關(guān)注。其中，許妍吃刀削面放醋的一幕，也引來了不少討論：“對女主山西人的身份有實感了~”“這才是吃刀削面的正確示范！”

山西刀削面，不僅火進(jìn)了都市劇，更香飄海外，在巴黎、韓國等地引發(fā)排隊狂潮。

這碗面，為啥這么火，咱們一起來看看~

刀削面，光看都覺得精彩！

俗話說：“世界面食在中國，中國面食在山西”，山西面食，宛若一幅絢麗多姿的武俠世界。而提到山西面食，常年穩(wěn)坐C位的，便是被稱為“面食之王”的刀削面。

刀削面能在這片江湖中聲名遠(yuǎn)揚，這背后離不開廚師們精湛的“武功”。每一位廚師都是面食江湖中的俠客，他們手中的削刀，可以如俠客的劍，揮灑自如；也可以如同小提琴家的琴弓，在面團(tuán)與沸水之間奏出一曲形與味的交響~

刀削面，面如其名，全憑刀削，是藝術(shù)與美食的完美結(jié)合，要用特制的弧形削刀才能削出中厚邊薄，棱鋒分明，狀似柳葉均勻有型的面葉。

圖源：迎澤發(fā)布

清末《素食說略》載，傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。因其要一刀一刀削，做一碗面要削幾十下，所以對廚師的體力也是一個很大的考驗。老道的師傅削面，一分鐘能削兩百刀，刀刀恰好是六寸長，正是“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。

刀削面的薄厚程度，也可以一眼看出來廚師的水平，且可以猜測出來這刀削面的口感如何。在山西人看來，刀削面的薄厚恰到好處，是其獨特口感的關(guān)鍵，太厚煮的時間長顯得硬，太薄則顯得沒有了筋道。

香，才能念念不忘！

如果說削面技藝是一場視覺盛宴，那么刀削面的味道，才是它真正讓人念念不忘的靈魂。

正宗的刀削面外滑內(nèi)筋，軟而不粘，入口首先感受到的是面的彈牙口感，隨后是越嚼越香的麥香味。這種獨特口感來自于對面團(tuán)的極致講究——一斤面三兩水，揉成的面團(tuán)要經(jīng)歷“三揉三醒”，才能達(dá)到軟硬適中的完美狀態(tài)。

如果說面的好吃，是評判刀削面的基礎(chǔ)，那一碗面能贏得所有面食愛好者的稱贊，離不開它豐富多樣、變化無窮的澆頭。這些澆頭，就像是刀削面的靈魂，賦予了它獨特的風(fēng)味和個性。

懶人基礎(chǔ)款：一醬搞定

在山西吃面，最簡單、經(jīng)典的澆頭還得是自家熬制的西紅柿醬。將西紅柿清洗干凈，去蒂去皮，擦成細(xì)膩的西紅柿醬，倒入鍋中，用小火慢慢熬制。煮好后的西紅柿醬拌面，酸甜交織，簡單卻不失風(fēng)味。西紅柿醬的酸甜能夠中和面條的平淡，讓每一口都充滿驚喜，讓人忍不住一口接一口。

圖源：山西廣播電視臺

而如果你偏咸口一點，選擇臺蘑醬絕對不會出錯！粒粒肉質(zhì)飽滿，落足上好醬料，每嚼一口，嘴里都充滿了鮮汁，類似肉丁的臺蘑與牙齒親密接觸，越嚼越香，口感幾乎能夠亂真，讓人難辨臺蘑和肉的細(xì)微區(qū)別。將臺蘑醬與面條混合，只需再入小菜搭配，面條的爽滑與臺蘑醬的香濃也是相得益彰。

圖源：大眾點評Seven丶C

人見人愛型：肉臊子

如果澆頭也有選秀，那么澆頭臊子，必定是C位強(qiáng)有力的競爭者！一般的面條澆頭，雖然也濃烈奪目，但只能算是主食的輔助。肉臊子卻敢公然喧賓奪主，將風(fēng)頭占為己有。

圖源：大同日報融媒

但要論最地道的削面臊子，還得是豬肉臊子。將肥瘦相當(dāng)?shù)呢i五花剁成肉餡，再將豬油放入鍋中，燒至七成熱，下入肉餡，不斷翻炒，炒至肉餡中的肥肉變白出油后，倒入香而不辣的辣椒面進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味，之后將提前用鹽、八角、桂皮、香葉、花椒等調(diào)料制成的調(diào)料水倒入鍋中，攪拌均勻，慢火熬制一段時間。

刀削面煮熟后，澆上濃香四溢的肉臊子，面條口感外滑內(nèi)筋，軟而不粘，在肉臊子的包裹下越嚼越香，再加上大同人吃刀削面的“標(biāo)配”：雞蛋、肉丸子、豆腐干、扒肉條，口齒留香，回味悠長，一口氣干掉兩碗都不在話下！

萬能型澆頭：家常小炒

如果你注重營養(yǎng)搭配，那么，既可做成單獨菜品又可作為澆頭的家常菜，才是最適合你的。在山西，這道家常菜通常是過油肉！

過油肉以精選瘦肉經(jīng)過上漿、拉油、黑木耳、蘑菇、冬筍等炒制而成，色澤金黃，味道咸鮮，有醋意，外軟里嫩。炒好的過油肉，既是一道菜，也是百搭的澆頭。饸饹面、刀削面、拉面、手搟面、抻面——一碗好面條，配上一份有湯有肉有菜的過油肉，就是一餐好飯。

圖源：山西廣播電視臺

除此之外，還有更多如：西紅柿炒雞蛋、豆角肉沫、肉沫茄子、青椒雞蛋、木耳肉片等等，也是十分家常普遍的澆頭。

圖源：大同日報融媒

當(dāng)然，無論什么澆頭，吃正宗的刀削面總少不了一壺老陳醋……

以綿、酸、香、甜、鮮著稱的山西老陳醋倒入面中，瞬間能激發(fā)出更加豐富的層次感——它中和了面本身的堿性，提升了麥香的甘甜，同時刺激味蕾，讓人食欲大開。

山西刀削面之所以能火遍全國、走向世界，其魅力在于面本身的“硬實力”， 從“一根落湯鍋，一根空中飄”的絕技，到外滑內(nèi)筋、越嚼越香的獨到口感，這碗面用最樸實的方式，定義了何為“一碗好面”的硬核標(biāo)準(zhǔn)。

而當(dāng)它在影視劇中，成為山西兒女手中一碗慰藉鄉(xiāng)愁的日常；當(dāng)它在社交平臺上，化身令人垂涎的視覺盛宴——這碗面便從地方風(fēng)味，躍升為一個能引發(fā)廣泛共鳴的文化符號。

刀削面，承載著山西人的鄉(xiāng)情，也鏈接著與世界接軌的“潮流”，最終以其不可替代的煙火氣香飄萬里……這，或許才是這碗面“功夫”的深厚體現(xiàn)！

來源：人說山西好風(fēng)光