在當(dāng)前中國消費(fèi)品市場上，“健康化”、“清潔標(biāo)簽”與“功能性食品”正在成為不可忽視的三大關(guān)鍵詞。

圖片來源：Pixabay

與此同時(shí)，我們也面臨一個(gè)現(xiàn)實(shí)困境：膳食結(jié)構(gòu)日益精細(xì)，膳食纖維攝入持續(xù)不足，正悄然成為慢性病上升的推手之一。在此背景下，食品原料的創(chuàng)新不僅是研發(fā)課題，更是產(chǎn)業(yè)升級的關(guān)鍵突破口。

2025年5月8日，在FBIF功能性配料創(chuàng)新分論壇上，新琪安集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)兼深圳功能食品創(chuàng)新研究院院長鐘旭東博士圍繞海萃素?這一新型膳食纖維原料，分享其研發(fā)邏輯、功能優(yōu)勢與實(shí)際應(yīng)用。

海藻這一傳統(tǒng)原料，如何在技術(shù)加持下釋放出結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)的雙重潛力？這不僅是一次產(chǎn)品介紹，更是對未來食品配方可能性的重要啟示。

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鐘旭東博士，集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)兼深圳功能食品創(chuàng)新研究院院長，新琪安集團(tuán)

鐘旭東博士，集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)兼深圳功能食品創(chuàng)新研究院院長，新琪安

我是新琪安的鐘旭東。今天很榮幸在這里與大家分享新琪安研究院利用自主研發(fā)的生物酶技術(shù)開發(fā)的新產(chǎn)品——海萃素?。正如標(biāo)題所述，海萃素是一款以膳食纖維為核心的功能性原料。

本次分享的內(nèi)容將分為四個(gè)部分：

一、膳食纖維與人體健康；

二、海萃素?的功能特點(diǎn)；

三、海萃素?在食品中的應(yīng)用；

四、海萃素?產(chǎn)品的理化特性，與常規(guī)膠體及其他食品添加劑的差異。

一、膳食纖維與人體健康

膳食纖維被稱為“第七大營養(yǎng)素”，是人體必需的營養(yǎng)成分。它的定義是指植物原料中含有三個(gè)以上糖苷鍵、且不能被小腸消化吸收的部分。

通常人們將膳食纖維與“通便”聯(lián)系在一起，這是最基本的作用。但實(shí)際上，膳食纖維還具有許多其他功能，例如調(diào)節(jié)糖類與脂類代謝、維持腸道健康等。它在人體的脂類代謝方面也起到了很好的作用。

鐘旭東博士，集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)兼深圳功能食品創(chuàng)新研究院院長，新琪安

分享一組數(shù)據(jù)，這是日本厚生省從上世紀(jì)50年代至2000年初統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)。綠色曲線表示膳食纖維的人均攝入量，明顯呈下降趨勢；黃色曲線則顯示糖尿病發(fā)病率持續(xù)上升，呈現(xiàn)出較強(qiáng)的相關(guān)性。

另一組數(shù)據(jù)顯示，隨著生活水平提高，人們飲食越來越精細(xì)，膳食纖維的攝入量卻不斷下降：從人均每天約25g降至目前的13g左右，僅為WHO和中國衛(wèi)生部門推薦攝入量的一半左右。

因此，在現(xiàn)代社會，肥胖、糖尿病等疾病發(fā)病率上升的背后，與膳食纖維的攝入嚴(yán)重不足密切相關(guān)。

二、海萃素?的功能特點(diǎn)

海萃素?是新琪安集團(tuán)注冊商標(biāo)，屬于海藻類膳食纖維。我們采用自主研發(fā)的生物酶法技術(shù)，從可食用紅藻類（如龍須菜）中提取，符合“清潔標(biāo)簽”標(biāo)準(zhǔn)，是天然食品原料。

產(chǎn)品的核心特點(diǎn)如下：

1.同時(shí)具備增稠、保水、穩(wěn)定功能；

2.高膳食纖維含量（含量達(dá)60%~90%）；

3.可在配料表中以“海藻粉”名義標(biāo)識；

4.不屬于食品添加劑，不受使用范圍或限量限制；

5.應(yīng)用廣泛，適用于乳品、布丁、果凍、軟糖、果醬等多個(gè)品類；

6.清潔標(biāo)簽屬性明顯，符合清潔標(biāo)簽需求。

我們開發(fā)這款產(chǎn)品的初衷是：現(xiàn)有海藻提取物如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等僅占可溶性部分，而大量不可溶的膳食纖維被遺棄。我們希望利用這些被忽略的部分，開發(fā)出“營養(yǎng)+結(jié)構(gòu)”雙重功能的創(chuàng)新型膳食纖維。

三、海萃素?在食品中的應(yīng)用

（一）酸奶中的應(yīng)用

目前的常溫酸奶中普遍使用各類膠體及食品添加劑。通過配方優(yōu)化，海萃素?可替代部分傳統(tǒng)添加劑。

首先是在口感方面有顯著改善。其順滑細(xì)膩的口感不同于市場常規(guī)膳食纖維所帶來的粗糙感，更適合用于酸奶等對口感要求較高的產(chǎn)品。同時(shí)，該原料無異味，不影響酸奶原有風(fēng)味，并能有效提升酸奶的稠度。

此外，可替代明膠、瓊脂等膠體類原料應(yīng)用于酸奶中。作為一種膳食纖維，它不僅具有功能性，還能帶入“膳食纖維”概念，適用于飲用型、凝固型及常溫酸奶等多種形態(tài)。

下面是幾個(gè)酸奶中的應(yīng)用案例：

1、與速溶瓊脂對比

以常規(guī)酸奶配方為基礎(chǔ)，使用海萃素與速溶瓊脂進(jìn)行對照。在1.6‰的添加比例下，海萃素?在pH值、保水性、增稠增黏效果方面均優(yōu)于速溶瓊脂。在相同條件下，其保水性能明顯更高，基本實(shí)現(xiàn)不析水。

2、與其他品牌海藻粉對比

我們還對比了日本速溶瓊脂及多個(gè)國產(chǎn)品牌的海藻粉或速溶瓊脂。在保水和增黏效果方面，海萃素?在同等pH和酸度條件下表現(xiàn)出更優(yōu)的性能。

3、與柑橘纖維對比

目前市面上廣泛使用柑橘纖維作為清潔標(biāo)簽原料。經(jīng)酸奶應(yīng)用測試，在相同添加量下，海萃素?的吸水性和增黏效果均優(yōu)于柑橘纖維。

4、小結(jié)

海萃素?作為膳食纖維類清潔標(biāo)簽原料，在酸奶中可替代常規(guī)膠體，且口感細(xì)膩順滑。

可標(biāo)示為“海藻粉”，替代現(xiàn)有多種膠體，整體成本可降低約15%～20%。

（二）軟糖中的應(yīng)用

軟糖中常用膠體包括瓊脂、卡拉膠、明膠等。我們選用兩種型號的海萃素?產(chǎn)品（J型和K型，主要區(qū)別在原料來源）進(jìn)行測試。

1、質(zhì)構(gòu)與口感特性

相較于瓊脂和卡拉膠，海萃素?在脆性、咀嚼性、硬度等方面均有優(yōu)化。J型產(chǎn)品硬度較高，性能接近瓊脂，但表現(xiàn)更優(yōu)；K型產(chǎn)品更脆。

2、小結(jié)

海萃素?與魔芋粉搭配后，可適用于多種硬度及Q彈性要求的軟糖產(chǎn)品，滿足多樣化市場需求。同時(shí)，綜合成本降低約20%。

（三）果醬中的應(yīng)用

果醬傳統(tǒng)多使用高糖配比的果膠（白糖含量需在50%以上）以實(shí)現(xiàn)凝膠效果。然而當(dāng)前市場趨勢趨向低糖、代糖、低GI。我們以海萃素?替代高酯及低酯果膠，在以下方面具有優(yōu)勢：

1、替代效果

在0.3%添加量下，K型海萃素?的增稠效果已超越0.5%的果膠。

在保水方面，K型0.3%的添加效果優(yōu)于高酯果膠0.7%，優(yōu)勢達(dá)2～3倍。

2、小結(jié)

海萃素?為非添加劑型的清潔標(biāo)簽原料，在高糖或低糖果醬中均具備凝膠、增稠、保水與懸浮穩(wěn)定的功能。酸性果醬中，僅需添加0.2%～0.4%即可達(dá)成良好效果，總成本相比果膠或變性淀粉等組合原料降低約15%。

四、海萃素?理化特性

前述為海萃素?的應(yīng)用情況，以下為其理化性能說明：

（一）濃度、粘度和凝膠強(qiáng)度的關(guān)系

在濃度低于0.2%時(shí)，J型與K型黏度呈線性增長。K型在濃度超過1%后黏度迅速上升，2%以上可形成凝膠結(jié)構(gòu)。

從凝膠強(qiáng)度曲線比例上可以看出，海萃素?的濃度與其凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)。

（二）抗剪切性和耐熱穩(wěn)定性

K型和J型的水溶液在經(jīng)高速剪切后黏度有所提升，原因在于其含有20%~30%的不可溶膳食纖維，在剪切過程中形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高體系黏度。

在100分鐘沸騰加熱后，凝膠強(qiáng)度略有下降，但耐熱穩(wěn)定性優(yōu)于瓊脂、卡拉膠。

（三）水溶性抗凍性

在冷凍過程中，J型產(chǎn)品解凍后黏度保持穩(wěn)定；K型濃度超過1%后解凍黏度快速上升，表現(xiàn)出優(yōu)良的耐凍性能，適合用于冰淇淋及冷凍餡料。

（四）pH穩(wěn)定性

在pH<4的酸性條件下，黏度與凝膠強(qiáng)度衰減較快；在堿性環(huán)境中亦有一定下降。雖然耐酸性與傳統(tǒng)膠體類似，但因其含20%~30%的不可溶纖維，整體衰減速度較慢。

（五）金屬離子的影響

在嬰幼兒軟糖或營養(yǎng)飲料中常需添加鉀、鈣、鎂等微量元素。

K型海萃素?，原料源自麒麟菜，麒麟菜是制作卡拉膠的主要原料之一。所以我們的產(chǎn)品本身就含有一些卡拉膠的膠體成分，同時(shí)還有一些不可溶性膳食纖維的成分。

K型產(chǎn)品對鉀、鈣離子尤為敏感，少量添加即顯著增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度；鎂離子在過量添加時(shí)反而會削弱其性能，呈現(xiàn)出與卡拉膠相似的性能。

而J型與K型的差異很大。J型產(chǎn)品表現(xiàn)出對金屬離子的穩(wěn)定性，特別是鈣離子的影響較小，凝膠強(qiáng)度變化平緩，即使添加至3%亦無明顯變化。另外，鉀離子和鈉離子對J型的影響也不大?？傮w來說，鈉、鉀、鈣離子對J型海萃素?的影響較小。

而影響較大的是鐵離子和鎂離子。尤其是鐵離子，即便是少量添加，也會導(dǎo)致J型海萃素?的凝膠強(qiáng)度快速下降。

因此，在實(shí)際使用過程中，建議盡可能避免鐵離子的存在。因?yàn)槿绻嬖阼F離子，即使按照既定添加量計(jì)算，最終也可能無法達(dá)到預(yù)期的凝膠效果。

五、總結(jié)

下面對海萃素?進(jìn)行一個(gè)總結(jié)性歸納。

我們前面講到，海萃素?是一種符合清潔標(biāo)簽要求的食品原料。

在標(biāo)簽上可按法規(guī)標(biāo)示為海藻粉，目前主要用于水產(chǎn)制品。

在產(chǎn)品開發(fā)中，通過添加海萃素?，膠體成本可降低15%~20%。

海萃素?作為海藻來源的天然食品原料，不含過敏源，可用于替代動物來源的明膠、卡拉膠、瓊脂等常規(guī)膠體。

在功能性軟糖中的使用，既可減少添加量，也可以降低整體配方成本20%~25%。

此外，海萃素?具有良好的耐剪切性能，在需要高速剪切處理的食品中，增稠效果更佳。

它的主要用途是替代常規(guī)膠體，并符合目前食品工業(yè)對“清潔標(biāo)簽”成分的需求。特別是在果膠、明膠的應(yīng)用場景中，如低溫酸奶、常溫酸奶、凝固型酸奶或奶皮子酸奶等產(chǎn)品中，海萃素?都能部分替代市場上常規(guī)膠體，并起到增稠、保水、防止乳清析出、保護(hù)蛋白的作用。

在果醬中的應(yīng)用表現(xiàn)也很突出，可替代高酯果膠或低酯果膠。特別是在高糖或低糖果醬中，海萃素?既是膳食纖維，又能主打“膳食纖維”概念，同時(shí)具備降低成本的優(yōu)勢。

另一個(gè)重要特點(diǎn)是它在一些冷凍或冰凍食品中也有應(yīng)用優(yōu)勢。海萃素?具有良好的抗熱性、耐熱穩(wěn)定性，一般在90°C～95°C加熱5到10分鐘后，其性能基本無變化；而在冷凍條件下貯藏?cái)?shù)天后，其凝膠強(qiáng)度變化也不大，因此在冷凍食品中也具有穩(wěn)定表現(xiàn)。

今天的分享就到這里。謝謝大家！

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