云南粑粑，敢稱第二，沒人敢說第一

云南的飲食，是山水與歲月熬出的濃湯。

立體氣候催生出 “春吃花、夏吃蟲” 的智慧，東漢《通俗文》記 “煮米為索” 的米線，到明代已成 “細如燈草” 的美味。

徐霞客嘆這里 “食貴生”，白族生肉、納西宴席，都藏著古滇遺風(fēng)。

茶馬古道的馬鈴，串起了飲食的故事。

建水汽鍋讓雞湯 “一滴不耗”，楊瀝奉母的傳說仍在煙火里飄。

馬幫的鑼鍋飯、蒙自過橋米線的佳話，把日子過成了滋味。

25 個民族的宴席更妙，潑水節(jié)的酸魚、火把節(jié)的坨坨肉，楊慎筆下的 “雕梅點蜜”，

都在說：云南的吃，是活著的民族史。

官渡粑粑

昆明官渡古鎮(zhèn)的“老炮兒”，明清時候就跟著馬幫混江湖。

最早叫“胡麻餅”，馬鍋頭們揣在懷里當(dāng)干糧，未發(fā)酵的面團硬邦邦的，咬一口能硌掉牙。

后來官渡人琢磨出用炭火焐烤，摻上玫瑰糖、胡麻籽，這才有了現(xiàn)在的松軟勁兒，

2009年還混上了昆明非遺的頭銜。

做這粑粑講究個“三揉四醒”，面團要揉到“胳膊酸”，醒發(fā)時蓋濕布“捂出筋骨”。

餡料必用石臼舂碎的丘北辣椒混昭通醬，炭火烤到表皮鼓泡像“小月亮”。

老昆明人買粑粑有句行話：“先付錢后取餅，熱乎的得吹三口氣”。

咬開酥皮“咔嚓”響，內(nèi)餡咸甜交織像“老友拌嘴”，面香混著炭火焦香直竄天靈蓋。

官渡老饕常說：“這個粑粑扎實得很，一個能頂半日饑！”

喜洲粑粑

可是云南白族人的"心頭肉"！

光緒年間楊大茍爺倆改良的破酥工藝，用上下兩層炭火烤出千層酥皮，

活脫脫是咱中國的"可麗餅"。

甜口玫瑰紅糖香得人鼻子都要掉下來，咸口肉末蔥花咸香冒油，咬一口"咔嚓"響，里頭的面皮軟得能拉絲。

老輩人講究"三刷油、四翻面"，現(xiàn)在古鎮(zhèn)里頭還是用吊鍋炭烤。

本地人管好吃叫"板扎"，吃完準得抹抹嘴說"給活啦？

這手藝真真兒是祖師爺賞飯吃！"您要是到喜洲，不嘗這"東方披薩"可算白跑一趟，

外酥里軟，甜咸通殺，連面皮褶子都像蒼山十八溪，美得很！

摩登粑粑

抗戰(zhàn)那會兒，美國飛虎隊的飛機在昆明上空盤旋，不光帶來了炸彈，還捎來了黃油這玩意兒。

老昆明人本就擅長鼓搗面食，椒鹽餅、破酥包那都是一絕，

可自打見了這金燦燦的黃油，手癢得跟什么似的。

西南聯(lián)大的女學(xué)生最是摩登，穿著陰丹士林旗袍，

捧著熱乎的黃油餅在翠湖邊溜達，這餅便得了“摩登粑粑”的名頭。

做法說難也不難，面粉摻上牛奶、白糖揉成團，發(fā)酵后搟成薄皮，抹上化開的黃油卷成條，再壓成餅。

電餅鐺里刷層油，兩面煎得金黃，外皮脆得能掉渣，里頭軟得能拉絲。

您咬一口，奶香混著麥香直往鼻子里鉆，甜得恰到好處，絕非那種齁人的膩味。

餌塊粑粑

云南人管米餅叫“餌塊”，這名字聽著就實在。

傳說古時候濮族人遷徙，把煮好的米飯塞進布袋子里背著走，日曬雨淋壓成塊，切巴切巴就能吃——這大概是最早的“方便食品”。

后來永歷帝逃到安龍，農(nóng)戶用熱乎的“耳粑”給他當(dāng)枕頭暖身子，

從此這白生生的米塊就多了個“枕頭粑”的雅稱，成了布依族年節(jié)的吉祥物。

做餌塊得用當(dāng)?shù)氐募t殼晚香米，泡透了蒸得軟乎，再拿木杵舂得黏糊糊的，壓成片或切條。

昆明人愛烤了吃，木炭火一烤，外皮金黃微脆，里頭軟糯帶點筋道。

甜口的抹紅糖醬，咸口的刷腐乳辣子，再裹根油條，咬一口“香得很”，

這“板扎”的味道，從早市攤子飄到家家戶戶的火盆邊，冬天的早晨就靠它暖胃。

洋芋粑粑

這金燦燦的小圓餅，祖輩傳下來的手藝，說起來還帶點江湖氣，

早年間山里人靠它填肚子，如今成了街頭一絕。

做法不復(fù)雜，但講究個“巧”字。

土豆得選紅皮小洋芋，蒸熟后剝皮搗成泥，撒把蔥花、鹽巴，再摻點面粉增加黏性。

老手藝人都說：“面粉不能多，多了就遮了洋芋的甜香?！?/p>

捏成餅子下鍋煎，火候要拿捏準，外皮煎得焦脆，里頭還得軟乎。

蘸水是靈魂，甜醬兌點辣椒面，再抓把折耳根，那叫一個“板扎”！

陸良人最愛說：“洋芋粑粑配涼米線，神仙站到腳桿軟。”

這話不假，咬開酥殼，熱氣裹著土豆香直竄鼻腔，甜、咸、辣在嘴里打架，最后統(tǒng)統(tǒng)化成一句“買買散散”。

這口接地氣的美味，吃的不僅是食物，更是云南人把平凡日子過出滋味的本事。

面蒿粑粑

面蒿學(xué)名鼠曲草，春日里田埂邊冒嫩尖，

瑤家人拿它和糯米舂成團，廣南的八寶貢米最出彩，蒸出來軟糯得能扯絲，帶著青草香。

做法不復(fù)雜：

面蒿切碎，摻糯米粉、玉米粉（3:2），加白糖揉勻，捏成餅上鍋蒸。

剛出鍋的粑粑熱乎著，蘸蜂蜜或辣椒面，外皮脆，里頭糯，咬一口“板扎得很”！

老輩人常說：“這粑粑是春天的信使，吃了它，一年的甜頭就開頭了?！?/strong>

如今城里人講究健康，面蒿粑粑倒成了香餑餑——纖維多、清腸胃，烤著吃焦香，蒸著吃清甜。

廣南的沈阿姨每年都寄，

說“你帶回去熱一熱，跟當(dāng)年下鄉(xiāng)時一個味”。這口春天的甜，倒比啥山珍海味都金貴。

米漿粑粑

是元軍留下的"活化石"。

當(dāng)年蒙古鐵騎踏破云南，北方兵丁念著煎餅鏊子，本地人便將大米泡得發(fā)漲，磨成雪白的漿，摻上甜白酒在平底鍋里攤出薄餅。

這物件在昆明五一電影院大坡上扎了根，

納家兩姊妹天不亮就支起封爐，青石板路飄著酸甜的熱氣，成了八十年代最熨帖的市井圖景。

現(xiàn)在做這口，得用陳年粳米泡足十二時辰，摻把隔夜米飯增加黏性。

甜白酒要曲香重的，和米漿在破壁機里纏綿成乳白的綢緞，撒把酵母粉等它咕嘟咕嘟冒氣泡。

平底鍋燒得發(fā)燙，舀一勺米漿轉(zhuǎn)出個圓，聽得"刺啦"一聲，邊沿翹起金黃的裙邊，中間還顫巍巍地鼓著小泡。

昆明人管這叫"甩粑粑"，

講究個"外焦里嫩帶鍋氣"。咬開酥脆的殼，里頭軟得能拉絲，酸甜味在舌尖打轉(zhuǎn)，像咬住了春天的尾巴。

水汽粑粑

迪慶高原的風(fēng)裹著青稞香，老灶臺上的鐵鍋正"滋滋"冒氣。

這水汽粑粑是藏民祖祖輩輩的智慧，早年間大雪封山，拿石臼舂出麥面，

貼鍋邊烘得焦黃，再潑勺清水燜透——外頭冷得刺骨，里頭卻軟和得像云朵。

老輩人講，"水汽一燜，日子就暖了"。

做法不復(fù)雜，但講究個"火候眼力見"。

麥面摻點青稞粉，加酒曲發(fā)酵成蜂窩狀，搟成圓餅貼鍋沿。

等底面烙出金殼，趕緊澆勺山泉水，"刺啦"一聲蒸汽騰起，蓋蓋燜半刻鐘。

揭開鍋時，外皮脆得掉渣，里頭卻糯得能拉絲，帶點甜酒香，像咬住了高原的陽光。

"這粑粑板扎得很！"老迪慶人端起酥油茶，咬一口粑粑，眼睛瞇成縫。

苞谷粑

明末湖廣移民帶來的手藝，硬是讓黃玉米在云貴高原上活出了滋味。

2014年這吃食還成了市級非遺，老輩人念叨"苞谷粑，面面飯，吃了干活不犯懶"，說的就是這金燦燦的寶貝。

做苞谷粑講究個"三蒸三曬"：

選本地大黃苞谷煮到脫皮，拿生石灰水褪去澀味，石磨磨成漿時得兌水恰到好處。

最妙是拿桐子葉包了上柴火灶，蒸出來的粑粑帶著葉香，底部結(jié)層焦脆鍋巴。

咬開是玉米的清甜混著發(fā)酵后的微酸，軟糯中帶點嚼勁，云南人夸"香得很！"

如今這非遺美食成了街頭爆款，清晨蒸籠一揭，白霧里裹著金黃，配碗稀飯"不擺了"。

老藝人瞇眼笑："火候要猛，心要靜，就像過日子，急不得。"

蕎面粑粑

彝族老輩人講，早年間高寒山區(qū)的莊稼人把苦蕎當(dāng)"五谷之王"供著，

春種秋收時總要對著蕎麥地磕三個響頭。

昭通大山包那疙瘩的甜蕎麥，磨出來的面白得像雪，烤出來的粑粑金黃酥脆，咬一口直掉渣。

這粑粑的脾氣跟云南天氣似的，時軟時硬。

火塘灰里焐出來的焦香撲鼻，蒸籠里騰出來的軟乎得能拉絲。

最妙的是蘸水，綠辣椒剁碎拌上番茄，再撒把芫荽，酸辣里透著蕎麥的清苦，

像極了人生——先苦后甜才得勁。

老輩人傳下話："蕎粑配蜂蜜，賽過活神仙"，這話在綠春縣可靈驗得很。

制作這物什講究個"七手八腳"，燒火的、揉面的、調(diào)蘸水的，跟趕街子似的熱鬧。

蕎麥面得用滾水燙，冷水和面準得澀嘴。

烤的時候要"三翻六轉(zhuǎn)"，火大了焦糊，火小了夾生，全憑手上的感覺。

您瞅這滿街的粑粑攤子，炭火烘得人臉發(fā)燙。

“老師傅，甜咸各來一個！”

“得嘞——小心燙手！”

油紙包著金燦燦的月亮，咬一口酥皮簌簌掉，餡兒熱乎乎涌出來。

娃娃踮腳舔糖汁，老倌蹲著啃椒鹽，霧氣蒙了眼鏡片。

日子嘛，不就圖個熱乎實在？

您說這粑粑是糧食，云南人倒覺得——是冷天里捂在心口的暖手爐。

（擦擦嘴）買買散散，飽了！