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去錫城喝一口白咖啡，吃一塊芽菜雞

一座因錫礦而輝煌，如今因美食而重生的城市。

文｜曉俊

圖｜dreamstime、視覺中國(guó)

車窗外晃過(guò)最后一段棕櫚樹掩映的軌道，列車漸漸放慢腳步，遠(yuǎn)處那一幢白墻紅頂?shù)慕ㄖV說(shuō)著這座城市的歷史。怡保，一座因錫礦而輝煌，如今因美食而重生的城市，出現(xiàn)在眼前。

“怡保的泰姬陵”

100多年前，英國(guó)人在這里發(fā)現(xiàn)了豐富的錫礦資源，讓這座原本不起眼的小城迅速崛起，成為當(dāng)時(shí)世界聞名的“錫城”。為了開發(fā)錫礦，英國(guó)殖民者從中國(guó)廣東、福建等地招募了大量的華工，他們?yōu)榱松?jì)，懷揣著夢(mèng)想，漂洋過(guò)海來(lái)到這里，投身到礦業(yè)開發(fā)的洪流中。語(yǔ)言不通、水土不服并沒有阻擋他們的腳步，即使每天工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)，即使領(lǐng)著極其微薄的薪水，但憑借著勤勞的雙手，他們逐漸在這片土地站穩(wěn)了腳跟。從那個(gè)時(shí)候起，怡保便形成了獨(dú)特的華人文化，對(duì)城市面貌、飲食習(xí)慣乃至社會(huì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。他們修建房屋、街道，創(chuàng)辦學(xué)校、醫(yī)院，將中華文化的種子播撒在這片土地上。在怡保街頭，隨處可見中式建筑的身影，飛檐斗拱、雕梁畫棟，與當(dāng)?shù)氐鸟R來(lái)建筑、歐式建筑相互交融，形成了獨(dú)特的城市風(fēng)貌。如今，怡保成為海外不多的幾個(gè)以粵語(yǔ)為民間通用語(yǔ)的地方。

火車停在怡保站，人們說(shuō)馬來(lái)西亞的火車站各有各的風(fēng)情，怡保站絕對(duì)是其中最出眾的一個(gè)——它被稱為“怡保的泰姬陵”。這不僅因?yàn)樗膱A頂拱柱和純白外墻酷似印度的宏偉陵墓，也因?yàn)樗休d著一段跨文化的建筑美學(xué)。1917年，英國(guó)建筑師阿瑟·貝尼森·哈伯克接到了修建怡?；疖囌镜娜蝿?wù)，在此之前，他在“英屬馬來(lái)亞”（British Malaya）設(shè)計(jì)的眾多新摩爾式建筑廣受好評(píng)，而這座火車站成為他建筑風(fēng)格的集大成者：廣泛使用壁柱，開放式尖拱和格子窗，門廊上方的大型中央圓頂又借鑒了伊斯蘭建筑風(fēng)格。穿行其中，高挑的天花板讓人仿佛置身于宮殿之中，陽(yáng)光透過(guò)窗格留下了斑駁的光影，如同仍在原地流淌的光輝歲月。

站前的廣場(chǎng)名叫怡保文物廣場(chǎng)，也是怡保文物步道的起點(diǎn)。廣場(chǎng)中央，一座方形磚石紀(jì)念碑格外顯眼，這座紀(jì)念碑原本是為了紀(jì)念第一次世界大戰(zhàn)中犧牲的霹靂州人民，之后，越來(lái)越多的事件附加在它的身上：第二次世界大戰(zhàn)、反英民族解放戰(zhàn)爭(zhēng)、印馬戰(zhàn)爭(zhēng)，等等。紀(jì)念碑的旁邊是一棵怡保樹，這也是怡保城名字的由來(lái)，怡保樹的樹汁有劇毒，因?yàn)樵∶駮?huì)用樹汁制作吹筒的毒箭，所以又叫“毒箭樹”。

新摩爾式建筑是摩爾復(fù)興建筑的一種，于19世紀(jì)末期在馬德里出現(xiàn)，并很快傳播到該國(guó)其他地區(qū)。這種建筑風(fēng)格隨穆德哈爾風(fēng)格的復(fù)興而涌現(xiàn)，建筑具有如馬蹄形拱門、藤蔓花紋瓷磚等特征。

白咖啡，舊街場(chǎng)的往事

怡?；疖囌緦?duì)面就是著名的舊街場(chǎng)，我第一次聽到這個(gè)名字還是在小的時(shí)候，家人去香港帶回來(lái)一種很好喝的白咖啡，上面就寫著這個(gè)名字。后來(lái)我才知道，怡保舊街場(chǎng)就是白咖啡誕生的地方，也成了這種咖啡的標(biāo)志性品牌。

白咖啡

走在舊街場(chǎng)的小路上，咖啡的香氣如同歲月的陳釀，縈繞在每一個(gè)角落。這種香氣伴隨著這座城市，已經(jīng)持續(xù)了一百多年。當(dāng)年，礦場(chǎng)辛苦的工作和南洋炎熱潮濕的天氣讓礦工不管是體力還是精神都有很大的消耗，他們急需一種價(jià)格便宜又可以提神醒腦的飲料。從中國(guó)運(yùn)來(lái)的茶葉價(jià)格很貴，而咖啡酸澀的味道又讓華工們難以適應(yīng)。為了調(diào)制出適合南洋華人飲用的咖啡，移民們經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試，最終，他們選用了幾種不同的咖啡豆，采用中輕度低溫烘焙及特殊工藝加工，這種獨(dú)特的工藝不僅大量降低了咖啡因的含量，還巧妙地去除了高溫碳烤所產(chǎn)生的焦苦與酸澀味，最大限度地保留了咖啡原有的色澤和香氣。相比起當(dāng)時(shí)的英式咖啡，使用這種烘焙方式制作的咖啡顏色更淺，也更加清澈透亮，于是便被稱為“白咖啡”。之后，白咖啡便成了舊街場(chǎng)的標(biāo)志，在整個(gè)馬來(lái)西亞甚至東南亞地區(qū)掀起了一陣新的咖啡風(fēng)潮，于是，也就有了我小時(shí)候與舊街場(chǎng)的第一次邂逅。

在舊街場(chǎng)，百年歷史的咖啡館比比皆是，我找了一家咖啡館坐了下來(lái)。復(fù)古的吊扇在屋頂懶洋洋地旋轉(zhuǎn)，墻上懸掛著錫礦工人的黑白照片，穿著背心的老人正在角落打電話，服務(wù)員用銅壺從高處拉出一串濃醇的液線，就像節(jié)拍器一樣充滿著韻律感?！澳阋裙旁缥哆€是三合一？”服務(wù)員微笑著問我。古早味是不加任何調(diào)味品的白咖啡，而三合一則是加入了糖和牛奶，口味更適合現(xiàn)代人。既然來(lái)了舊街場(chǎng)，我毫不猶豫地選擇了最原始的古早味道——喝上一口，甘甜與微苦在舌尖交織，仿佛瞬間將我送回了那個(gè)炊煙與汗水交錯(cuò)的年代。

怡保更像是一座鮮活的歷史博物館。狹窄的街道兩旁，是保存完好的歐式建筑，騎樓、拱廊、木質(zhì)窗戶，無(wú)不散發(fā)著濃郁的南洋風(fēng)情。在錫礦業(yè)繁榮的時(shí)代，一些華人憑借著勤勞與智慧，逐漸積累了財(cái)富，最終成了怡保的富商巨賈。19世紀(jì)末的“錫礦大王”姚德勝便是其中之一，傳說(shuō)，他購(gòu)買了舊街場(chǎng)的三條巷子分別送給自己的三位妻子，于是這三條巷子就被人們稱為“大奶巷”“二奶巷”和“三奶巷”，其中又以二奶巷最為出名。據(jù)說(shuō)在那個(gè)年代，這里是著名的煙花場(chǎng)所，而一些會(huì)館更是富豪們的專屬俱樂部。如今的二奶巷已搖身變成文創(chuàng)市集，老宅子掛滿了明信片，手工皂、香薰、復(fù)古布藝，依舊不減風(fēng)情，只是這風(fēng)情換了一副模樣。

一位涂鴉藝術(shù)家在怡保的街頭巷尾創(chuàng)作了很多幅描繪怡保歷史生活的壁畫，這幅“老人喝白咖啡”的作品是旅游者最喜愛的打卡地

只有在怡保才能吃到的芽菜雞

如果說(shuō)白咖啡是怡保的靈魂，那么芽菜雞便是怡保的味蕾名片。芽菜雞并不是單獨(dú)的一道菜，它更像是一份套餐：包括白切雞、炒芽菜和河粉。

芽菜雞

芽菜雞的發(fā)源眾說(shuō)紛紜，最普遍的說(shuō)法是，20世紀(jì)五六十年代，海南移民帶來(lái)了白斬雞的做法，結(jié)合怡保當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的芽菜與米粉，逐漸演變?yōu)槿缃竦慕?jīng)典吃法。白斬雞的清甜、豆芽的爽脆、醬油的微咸、雞油的黏滑，一碗河粉打底，一碟醬料為引，不多也不少，恰到好處。看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著怡保獨(dú)特的風(fēng)土。

舊街場(chǎng)的東邊，近打河將這片區(qū)域分成兩片，河對(duì)岸就是新街場(chǎng)。19世紀(jì)末，舊街場(chǎng)的一場(chǎng)大火讓英國(guó)殖民政府意識(shí)到這里已經(jīng)飽和，于是在河對(duì)岸開發(fā)了新街場(chǎng)。姚德勝一口氣在新街場(chǎng)建了200多間商鋪，讓原本偏僻的新街場(chǎng)地區(qū)迅速熱鬧起來(lái)，而這一新一舊兩個(gè)街場(chǎng)，也奠定了怡保20世紀(jì)發(fā)展的雛形。

新街場(chǎng)的安記芽菜雞是怡保最出名的芽菜雞餐廳之一，綠色的木板墻壁在一眾白色騎樓中顯得格外醒目，每到飯點(diǎn)，這里都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。等了將近半小時(shí)，傳說(shuō)中的芽菜雞終于被端到了眼前：雞肉被切成均勻的薄片，擺放得整整齊齊，雞皮泛著誘人的光澤，一旁的豆芽根根飽滿，雞肉的鮮嫩與芽菜的清脆形成獨(dú)特的口感。在我大快朵頤時(shí)無(wú)意中聽到一句話：“怡保的芽菜是有脾氣的，換個(gè)地方種，就變得軟趴趴的?！笔堑?，這里的人們說(shuō)，怡保地區(qū)的水中含有豐富的礦物質(zhì)，使得這里生長(zhǎng)的芽菜格外粗壯，雞肉肉質(zhì)如此細(xì)嫩也是因?yàn)檗r(nóng)家養(yǎng)的走地雞從小就喝這種富含礦物質(zhì)的水。所以，芽菜雞只有在怡保才是最正宗的。

20世紀(jì)六七十年代，錫礦業(yè)的衰落給怡保帶來(lái)了很大的打擊，但這座城市并沒有就此沉淪，反而積極地尋求轉(zhuǎn)型之路，憑借著豐富的歷史遺產(chǎn)和美食文化，開始大力發(fā)展旅游業(yè)：從怡保走向國(guó)際的楊紫瓊、巫啟賢等明星成了這座城市的名片；充滿南洋氣息的街道成了《安娜與國(guó)王》《色戒》等眾多電影的取景地；白咖啡讓舊街場(chǎng)的名字傳遍世界，芽菜雞成了每個(gè)來(lái)過(guò)這里的游客重回這里的理由……

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