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斯德哥爾摩、新加坡、迪拜。Bj?rn Frantzén 擁有三家三星餐廳——這在世界上獨一無二。但他將如何捍衛(wèi)自己的頂級地位？

Frantzén 餐廳今晚生意興隆，一道菜都沒上。但廚房里，人們正忙著切菜，鮮花也正在布置，餐巾也正被整齊地疊放著。

餐廳老板 Bj?rn Frantzén 露出了欣賞的笑容。他喜歡這家瑞典小酒館，每周四天接待 23 位客人，他稱之為一種體驗。

他在瑞典的每個工作日，都會待在這里。

你在廚房工作嗎？

——喬治·阿瑪尼 (Giorgio Armani) 或湯姆·福特 (Tom Ford) 會坐在縫紉機旁嗎？但作為顧客，你期望他們參與到菜品的研發(fā)中，并賦予它們獨特的風味，他說道。

對于 Bj?rn Frantzén 來說，這段星光熠熠的旅程始于 2008 年，當時他和糕點師 Daniel Lindeberg 在老城區(qū)開設了小型高級餐廳 Frantzén/Lindeberg。僅僅一年后，他們就獲得了米其林指南的第一顆星，并于 2010 年獲得第二顆星。

幾年后，合作破裂的事實并沒有讓 Bj?rn Frantzén 產(chǎn)生任何懷疑。相反，他投入了更多，投入了更多，也是為了獲得更多的星。

在今年五月的米其林指南盛典上，他位于迪拜的最新餐廳 FZN 也展現(xiàn)了其最高水準。

那天晚上，Bj?rn Frantzén 的米其林星級從六星躍升至九星。

“感覺就像一次瀕死體驗，一切都靜止了。時間仿佛靜止了，至今仍難以捕捉，”他解釋道。

因為日常生活很快就恢復了。

– 第二天我們得早起，繼續(xù)趕路。我們打算在馬貝拉開一家名為 Brasserie Astoria 的餐廳。

給烹飪點星光似乎有點奇怪。至少想想看，世界頂級餐廳指南的幕后推手是法國輪胎制造商米其林。而且從一開始，它的目標就是讓人們盡可能地磨損輪胎。為了打破常規(guī)，也為了讓繞道而行變得值得，米其林推薦了不錯的餐飲和住宿場所。

但那只是過去，如今，對于那些試圖躋身星級餐廳行列的餐廳來說，這更像是一場生死攸關的斗爭。

Bj?rn Frantzén 在通往巔峰的道路上也曾飽受磨難。

01

餐廳廚房里的行話

他在國外的頂級酒館接受過培訓，那里的行話包括從大聲叫喊到體罰等各種行話。回國后，他在 Edsbacka 酒館喘了口氣，之后便決定開自己的酒館。

Bj?rn Frantzén 不想回顧自己的領導風格，以及他從所有工作過的廚房中汲取的經(jīng)驗，但他表示，他已經(jīng)培養(yǎng)了承受失望的能力。

——如果你責罵，可能三四次就有用，然后就沒人聽了。但如果你解釋說“你這樣做，我真是太失望了”，同樣的事情很少再發(fā)生。

02

新的見解

當你閱讀和看到 Bj?rn Frantzén 的言行舉止時，很容易將他視為強硬而嚴厲的人。但他并不想以此為人所知。

——成功帶來平靜，但如果你反而覺得自己應得的比現(xiàn)在得到的更多，就很容易變得苦澀、憤怒和刻薄。但我很幸運，取得了許多勝利。

你得到的是否超出了你應得的？

——沒有，我一直很專業(yè)、專注，而且非常努力。

不過，作為一名星級餐廳老板，他有一點不太喜歡，但我們以后再談這個。

如今，他被認為是世界上烹飪界最優(yōu)秀的廚師之一，而且很少有人像他一樣喜歡競爭。他是這個領域的大師——他怎么能承受失去一兩顆星的風險呢？

——我們必須保住我們的星級，否則一切都將是一場災難。“我不會坐在米其林指南頒獎典禮上感到羞愧，”他說。

Bj?rn Frantzén 認為唯一的出路就是關門，但這是因為他覺得“夠了”。并不是因為某個餐廳的測試員給了差評，也不是因為他失去了專注力。

聽起來，身居高位很累，也很孤獨。但他說，他得到了國外同行的大力支持。

– 當我們首次獲得三星評級時，戈登·拉姆齊和阿蘭·杜卡斯等幾位嘉賓都表示：“歡迎加入三星俱樂部?！?/p>

03

朋友的重要性

遠方經(jīng)驗豐富的同事固然重要，但真正的核心團隊還是在公司內(nèi)部。核心團隊中的少數(shù)幾位成員都與我們共事多年。Bj?rn Frantzén 說，即使表面上看起來并非如此，但感覺就像一家家族企業(yè)。

- 我們互相支持，共同享受快樂。我們也坦誠相待。這讓我們感到很美好。

機器運轉(zhuǎn)順暢，新菜品在斯德哥爾摩的測試廚房里經(jīng)過測試，最終出現(xiàn)在他旗下餐廳的菜單上。除了斯德哥爾摩、迪拜和新加坡的三星餐廳外，F(xiàn)rantzén 集團還在曼谷和馬貝拉擁有餐廳。

- 但從美食的角度來說，Bj?rn Frantzén 表示，沒有什么比這更值得追求的了。

然而，攀登巔峰的斗爭也帶來了新的見解。

——當我們只有兩顆星的時候，座右銘是“不斷進取”?，F(xiàn)在我們有三星，這意味著“責任”。我們不能僅僅因為已經(jīng)到達終點線，就只打高爾夫、喝桃紅葡萄酒。

你對誰負責？

——尤其是對客人。我不是說它很貴，但在三星餐廳吃飯確實很貴，所以我有責任每晚都竭盡全力。

04

五位數(shù)的賬單

在Frantzén餐廳，包括飲料在內(nèi)的平均賬單每人約為10000克朗，其中食物占了將近一半。

——來這里的人很少能有幾百萬的閑錢，他們對美食有著濃厚的興趣，所以選擇這里而不是去倫敦或巴黎度周末。

為什么Bj?rn Frantzén會成功呢？這個問題有很多答案。他談到了自己的求勝心態(tài)，以及他踢足球的經(jīng)歷，這讓他在通勤火車上也能有時間做作業(yè)，也讓他在學校里表現(xiàn)出色。他還談到了他很早就踏入社會，獲得了當時瑞典其他人所沒有的經(jīng)驗。

他還談到了他不愿屈服。

盡管明星面包師塞巴斯蒂安·布德（Sébastien Boudet）批評他在迪拜——一個人權受到侵犯的國家——開設餐廳。

弗蘭岑指出，瑞典政府與阿聯(lián)酋有生意來往，他不明白為什么他要“承擔比瑞典政府更高尚的道德準則的責任”。

05

絕對的味蕾

但成功的背后肯定還有更獨特、更與食物相關的東西嗎？味覺真的重要嗎？如果是，這能歸功于比約恩·弗蘭岑嗎？

——我見過數(shù)百位廚師，他們都能做出美味的菜肴。但要連續(xù)做出十道菜，恐怕只有少數(shù)人能做到。

烹飪的藝術就像創(chuàng)作一曲交響樂嗎？

參考資料就像一道未完成的菜一樣，很快就會被丟棄。

——有很多不錯的一星餐廳。如果你把它們和二星餐廳比較，它們并沒有更好的食材，但你還是能猜出是艾拉等等。在“三星”餐廳，你一眼就能看出這道菜是誰發(fā)明的。這關乎個性和審美。

06

代價高昂

但即使是比約恩·弗蘭岑，技巧和巧手也是有限度的。

– 絕不能勉強、沉悶或德式風格。

品味當然重要，但開餐館、一次又一次投入巨資，也需要勇氣，甚至瘋狂？

比約恩·弗蘭岑重拾青春歲月，那時足球就是一切，他在AIK俱樂部嶄露頭角。一天晚上，他做到了。他一記完美的長傳，精準地射中了隊友的腳趾。教練驚嘆道：“弗蘭岑，太棒了！”年輕的比約恩達到了一個新的高度。

– 決定你是否敢于在未來挑戰(zhàn)自我的，往往是那些細微的“滑動門”瞬間。

他的足球生涯因一次身體上的障礙而結束，但他并不后悔。

– 我仍然會被拿來和伊布比較。

痛苦的時候，你會感覺最好嗎？

– 如果我遇到困難，我會確保自己不再讓自己陷入那種境地。難過絕對不是我的選擇。

但有時代價也很高昂。

– 餐廳的概念意味著當你的孩子、妻子和朋友都不在家的時候，你還要工作。這確實有點問題。但很多行業(yè)都是這樣，ICA 現(xiàn)在營業(yè)到晚上 10 點。

07

天賦需要訓練

他聳了聳肩。他解釋說，“天賦”被高估了，你可能對某件事有一定的天賦。但每一次成功背后都有機會成本。

– 如果我想真正打好高爾夫，無論我有多強的球感都無濟于事，必須投入大量的時間。

你打高爾夫好嗎？

– 這取決于你如何看待它。我的差點是兩桿，這還好，但顯然還有提升的潛力。

比約恩·弗蘭岑 (Bj?rn Franzén) 更把自己定位為一位高爾夫爸爸，而不是一名球員，以及足球場上的一名觀眾。

– 我的兩個女兒都喜歡踢足球，最小的女兒尤其熱愛高爾夫。我會支持和鼓勵她們，我在這方面很擅長。

– 但與此同時，我不會讓她沉浸在“夢幻般的世界”中，而是會和她談談她需要練習的地方。

Bj?rn Frantzén 討厭餐飲業(yè)這個他畢生致力于的職業(yè)的什么呢？

– 隨著年齡的增長，經(jīng)營餐飲業(yè)變得越來越難。四處走動、招呼不認識的客人并不適合我?！斑@就是我最初成為廚師的原因，因為在廚房里我感覺最舒服，”他說。