“這是我三年前自己摘的新會(huì)陳皮，是大紅皮，自己一直陳化了兩年多了，也沒有發(fā)霉。最近經(jīng)常下雨潮濕，我怕它發(fā)霉了于是拿出來看看，結(jié)果一打開包裝就有一股酸味和腥味，特別是有一股酸奶一樣的餿了的味道，聞著差點(diǎn)吐了?！弊x者朋友小吳發(fā)來幾張照片讓老李看看有異味的陳皮。

每到夏天，就會(huì)有讀者朋友問自己手上的陳皮有些“怪味”，有的說是腥味，有的說是發(fā)霉味，有的說泥土的味道，反正就是那股陳香、果香味都不見了，這種“怪味”尤其容易發(fā)生在3年以內(nèi)的次新皮或者新皮。

老讀者朋友把陳皮進(jìn)行翻曬以處理霉變

為了應(yīng)付這種異味，有朋友把陳皮拿出來翻曬，有的放進(jìn)冰柜，也有的直接當(dāng)變質(zhì)處理丟棄了。那么造成新會(huì)陳皮出現(xiàn)的“異味”是什么原因？出現(xiàn)異味是不是一定就是代表陳皮變質(zhì)？采取哪些辦法可以減少異味的發(fā)生？本期內(nèi)容將分享老李對(duì)于陳皮在夏天的陳化過程中出現(xiàn)“異味”的一些觀點(diǎn)，希望幫助讀者理解這種現(xiàn)象。

潮濕天氣后進(jìn)行陳皮的翻曬

一、當(dāng)夏天高溫高濕時(shí)，陳皮中的菌落等生物反應(yīng)會(huì)變得活躍

為什么新會(huì)陳皮在夏天時(shí)“異味問題”會(huì)高發(fā)？核心在于 “溫濕度的提升，是微生物活動(dòng)的開關(guān)”。

在低溫或者干燥環(huán)境中，附著在陳皮或環(huán)境中的霉菌孢子（如曲霉、青霉）會(huì)處于休眠狀態(tài)。一旦環(huán)境的相對(duì)濕度持續(xù)>65%以及溫度>25℃時(shí)，孢子就像收到啟動(dòng)信號(hào)，迅速萌發(fā)、繁殖。而夏季濕熱，就像給陳皮內(nèi)部的菌群和化學(xué)反應(yīng)按下了 “快進(jìn)鍵”，讓它們變得異?；钴S。

而濕熱環(huán)境也利于蛀蟲（如谷蠹、咖啡豆象）活動(dòng)，它們會(huì)啃食陳皮纖維，其分泌物、排泄物混合潮濕的陳皮組織，直接產(chǎn)生腥臭味和霉腐味。

夏天的高溫高濕不僅給外來微生物提供溫床，也大幅加速陳皮內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)（水解、氧化）。這些反應(yīng)本身就會(huì)產(chǎn)生帶有異味的小分子物質(zhì)，與微生物代謝產(chǎn)物混合，形成復(fù)雜的“異味”。

輕度霉變的新會(huì)陳皮

二、有腥味、霉味雖屬于“正常情況”，但仍要警惕發(fā)生“霉變”

首先要說明一點(diǎn)，新會(huì)陳皮的“陳化”本質(zhì)上是多種菌落共同作用的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，也是一種緩慢的氧化過程，需要溫度、濕度、氧氣的參與，以及陳皮自身的物質(zhì)提供能量，因此在夏季高溫高濕（尤其濕度>65%，溫度>25℃）的環(huán)境下，新會(huì)陳皮散發(fā)出輕微的腥味或類似塵土、舊書的霉味（未長(zhǎng)斑），這在一定程度上屬于陳皮對(duì)環(huán)境變化的“應(yīng)激反應(yīng)”，但這不完全等于已經(jīng)發(fā)生不可逆的霉變。

陳皮有“腥味”的根源，是因?yàn)殛惼ぷ陨斫Y(jié)構(gòu)（海綿狀纖維內(nèi)囊結(jié)構(gòu)）吸濕后，內(nèi)部糖分和氨基酸等物質(zhì)在濕熱催化下發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生帶有腥氣的小分子（如醛類、低級(jí)脂肪酸）。這就像新鮮食材在潮濕悶熱天容易“捂出味兒”是同一個(gè)道理。

而“霉味”的發(fā)生，往往是環(huán)境中（或陳皮表面）的休眠霉菌孢子或微生物代謝物的味道，在濕度飆升時(shí)被激活釋放，此時(shí)霉菌可能尚未形成肉眼可見的菌落。

雖然腥味和霉味都是正常的味道，但需要警惕這些味道是陳皮發(fā)出的 “警告”——環(huán)境條件已超出陳皮的安全儲(chǔ)存閾值，微生物活動(dòng)正在加劇，如果置之不理，下一步極可能就是長(zhǎng)出白毛、綠毛甚至產(chǎn)生毒素的霉變。

發(fā)霉的新會(huì)陳皮

三、有腥味、霉味但沒發(fā)生霉變的陳皮，還能食用嗎？

發(fā)生異味如何處理？這是讀者朋友們最關(guān)心的問題。老李認(rèn)為，我們需要嚴(yán)格評(píng)估，謹(jǐn)慎對(duì)待。

情況一：可能“救回”并安全食用的情況。

很多朋友總是想著簡(jiǎn)單曬干就處理變味的陳皮，其實(shí)并不能簡(jiǎn)單認(rèn)為。

如果是陳皮有輕微的異味， 僅是淡淡的腥味或類似陳年紙張/倉(cāng)庫(kù)的塵土味（非刺鼻惡臭），陳皮干燥硬挺（非軟爛狀態(tài)的），內(nèi)囊和外皮均無任何斑點(diǎn)、菌絲（白毛、綠毛、黑點(diǎn)），就可以通過曬干處理。同時(shí)，需要明確異味來源明確，確認(rèn)異味是環(huán)境吸附（如靠近海鮮干貨）或短暫受潮引起，而非深層霉變。

我們可以需要立即離潮處理，即將陳皮轉(zhuǎn)移到干燥、密封容器（如玻璃罐），放入足量新干燥劑，同時(shí)需要在連續(xù)晴天（且空氣的相對(duì)濕度低于65%時(shí)），內(nèi)囊朝上通風(fēng)晾曬2-3小時(shí)（避開正午溫度過高），曬后必須徹底攤涼至室溫后再密封儲(chǔ)存。

如果批量存放的，需要單獨(dú)拿出來異味的陳皮，再單獨(dú)存放1到2周，定期檢查異味是否消散、有無霉變跡象，待異味消失、恢復(fù)干香后，方可視為安全。

重度霉變的新會(huì)陳皮

情況二：強(qiáng)烈建議丟棄的情況（存在安全隱患）。

如果是有異味濃烈、刺鼻、令人不悅（如氨水味、腐敗味），摸起來軟爛、粘手（說明內(nèi)部已深度變質(zhì)），出現(xiàn)任何可見斑點(diǎn)、絨毛（無論顏色），白色菌絲已是霉變，綠色/黑色菌斑極可能產(chǎn)生劇毒黃曲霉素，高溫烹煮也無法破壞！

即使看不見霉斑，但異味經(jīng)上述處理仍無法去除或持續(xù)加重。

老李建議，普通消費(fèi)者寧嚴(yán)勿松，如果無經(jīng)驗(yàn)處理，就不要企圖去挽救。老李一直認(rèn)為，陳皮是入口之物，必須安全第一。因?yàn)檩p微異味尚有挽救可能，但一旦涉及霉變風(fēng)險(xiǎn)（尤其是肉眼不可見的潛在毒素），果斷舍棄是唯一選擇。

總的來說，新會(huì)陳皮的保存，是與時(shí)間、環(huán)境的微妙博弈。夏季的腥味霉味，是濕熱天氣下的常見“警鐘”。我們?cè)诶斫馄浔澈蟮目茖W(xué)（菌落活躍、水解反應(yīng)），學(xué)會(huì)精準(zhǔn)判斷（區(qū)分應(yīng)激異味與實(shí)質(zhì)霉變），掌握正確的“急救”方法（控濕、翻曬、觀察），才能守護(hù)這份珍貴歲月陳香。