本文轉(zhuǎn)自：吃貨研究所

前兩天點了碗胡辣湯，順便和外賣小哥認(rèn)了個親。

胡辣湯就是這樣的一種食物，在老家時，是清晨的起床鬧鈴；在異鄉(xiāng)時，是河南老鄉(xiāng)們的接頭暗號。換句話講，胡辣湯就是河南人的身份證。無需自我介紹，這碗湯便是最好的戶籍證明。

胡辣湯丨圖蟲創(chuàng)意

01

胡辣湯

/河南人的起床鬧鈴/

如果一個河南人的樓下，有一家胡辣湯店，那他大概率不會賴床。畢竟胡辣湯的香味，能輕易支配河南人的生物鐘。

一口大鍋，三兩桌椅，是胡辣湯店門口的標(biāo)配。一般賣胡辣湯的早餐店，店面不大，門口很是狹窄，進出點餐的食客，都需側(cè)著身子簇?fù)碇靶?。擁擠又頗有秩序的食客，圍坐一桌，即便再社恐的人，也拒絕不了別人的拼桌請求。

在門口排起長隊的胡辣湯店丨wikipedia / Windmemories

因為“翻臺率”太高，傳統(tǒng)的胡辣湯老店，多在碗上套一層塑料袋，可以讓碗這個容器快速重復(fù)使用。負(fù)責(zé)盛胡辣湯的，多是早餐店里身手最麻利的那個。一柄木勺高高揚起，濃稠的湯汁，裹著牛肉、面筋等配料落入碗底，一勺恰好是一碗。

碗上套著塑料袋丨拍攝 鶯時
待胡辣湯上桌，淋上幾滴香醋，雙手捧碗，順著碗沿吸溜一口，入口的醇厚溫?zé)?，夾雜著微微的胡椒辛香，自喉嚨滑入胃里，沉寂了一夜的身體被瞬間激活。而后，胃部的暖意慢慢暈開，將四肢的每一個毛孔，都熨得舒展開來。

胡辣湯自是美味，但絕不可獨美，“胡辣湯伴侶”不可或缺。作為百搭之王，油條的mini版油饃頭、包子與煎餃的結(jié)合體水煎包，以及酥脆掉渣兒的燙面菜角，都是胡辣湯的官配。

胡辣湯和水煎包丨圖蟲創(chuàng)意
早餐店門口的大鍋，熱油不間斷地翻滾，掌控這口大鍋的，一般是這家胡辣湯店的老板。大個兒的油條，小巧的油饃頭，被老板手中的長筷，點化幾下，白色的面團爬上一層金黃，再翻滾幾次，便可撈出放入旁邊黑色油亮的大筐。

不消片刻，油條便和胡辣湯一起被端上餐桌。河南人的標(biāo)準(zhǔn)吃法是，先夾起油條，咬上一口，而后將其松軟有氣孔的一側(cè)，泡入碗中，微微泛紅的胡辣湯掛在油條上，不等嚼上幾下，便忍不住咽了下去，入胃過程及其順暢。

胡辣湯的搭檔，小油條，也叫油饃頭丨圖蟲創(chuàng)意
當(dāng)然，如果傳統(tǒng)的吃法吃膩了，還有另外一種吃法——兩摻兒。在河南，甜豆腐腦和咸豆腐腦的紛爭是不存在的，因為豆腐腦和胡辣湯擁抱在一起的兩摻兒，才是正確的解題思路。

片兩片雪白的豆腐，在碗里打底，再舀上半勺胡辣湯，于碗口畫個半圓，一碗兩摻兒便做好了。不過河南地市眾多，兩摻兒里究竟是豆腐打底，還是胡辣湯打底，也多有爭議，但味道總歸是差不多的。豆腐的醇厚，搭配胡辣湯的辛辣，一個溫良一個撩撥，亦正亦邪，頗有些雙劍合璧的感覺。

02

胡辣湯的辣

/是哪種辣?/

正宗溯源、論資排輩，是美食圈的怪毛病。若問起河南人，最正宗、最好喝的胡辣湯店是哪家，你可能會得到一億個答案。幾乎每一個河南人，都會認(rèn)為自家樓下的早餐店，才是胡辣湯屆的星級餐廳。

甚至你讓不同地市的河南人，描述胡辣湯的具體口感，得到的答案也會天差地別：加豆腐絲的汝州胡辣湯，加粉皮的魯山胡辣湯，加油炸肉丸子的潢川胡辣湯，加黃花菜、香菇的南陽胡辣湯……

一碗普通的胡辣湯丨圖蟲創(chuàng)意
縱然胡辣湯，早已成為河南的同義詞，但關(guān)于它的起源，河南人自己都很難說得清。況且流傳的起源故事，有著“御廚御湯”和“難民食物”的兩種極端。

北宋御廚為宋徽宗激情創(chuàng)作“御湯”的故事，真真假假。但胡辣湯是難民充饑食物的說法，更是無征不信。畢竟隱藏著胡辣湯身世之謎的胡椒，在唐宋時期（傳說中胡辣湯的誕生年代），價格高昂。

胡辣湯之所以名為胡辣湯，得益于其湯底中最重要的一味——胡椒。胡辣湯的辣，指的就是胡椒的辛辣。盡管配料豐富，還有牛骨湯、牛肉坐鎮(zhèn)，但胡椒才是胡辣湯的隱藏主角。

胡椒丨1tu

看似簡單的一碗湯，從制作到端上餐桌，要花費一天的時間。牛骨高湯大火熬制，配上胡椒、草果、丁香、肉蔻等近30種調(diào)味料，加上紅薯粉條、木耳、海帶等配菜，在這碗湯里容身擁抱，燴出河南人的脾氣與萬千氣象。

作為胡辣湯的重要配菜，面筋塊的制作，是一件力氣活。和好的面團，放入水中不斷搓揉，直到清洗出一塊塊帶著氣泡的面筋。洗面筋的面漿，可不能倒掉，胡辣湯的稠滑，多半要歸功于它。

胡辣湯里的面筋丨圖蟲創(chuàng)意

03

白胡辣湯

/被忽略的小透明/

無論是少林、武當(dāng)般的逍遙鎮(zhèn)、北舞渡，還是胡辣湯屆的網(wǎng)紅方中山，以牛肉湯打底，湯底微微泛紅的牛肉胡辣湯，是河南胡辣湯最常見的模樣。

胡辣湯丨圖蟲創(chuàng)意
然而在河南濮陽面筋綿長的乳白色胡辣湯才是主流。相較于略顯辛辣的紅胡辣湯（肉胡辣湯），濮陽的白胡辣湯，刪繁就簡，去掉牛肉、黃花菜等配料，細細長長的面筋穗兒加上海帶、青菜葉等配料，就足以支配濮陽人的味蕾。

坦白講，外省人第一次嘗試河南胡辣湯，多數(shù)會被辛辣的口感，糊住喉嚨。而濮陽白胡辣湯，溫和綿延，接受度要高上很多，也更照顧老人和小孩的口味。放勺香醋，滴點香油，酸酸微麻的口感，倒是十分開胃。

濮陽的白色胡辣湯丨拍攝 鶯時

在濮陽，白胡辣湯的標(biāo)配，是面托兒——一種形似饅頭的油條。面托兒浸入白胡辣湯，植物油擁抱胡椒，淀粉撞擊淀粉，是萬變不離其宗的齒間狂歡。

與濮陽白胡辣湯極為相似的，是開封的素胡辣湯。雖然名字里有個素字，但湯里的配料絕不馬虎。除了粉條、面筋、木耳等常規(guī)配料，綿軟香甜的花生，是個勾人的存在。甚至有人說，喜歡晚點去吃早餐，原因是鍋底的素胡辣湯里，沉淀著更多的花生。

開封素胡辣湯丨圖蟲創(chuàng)意
雖然和濮陽白胡辣湯一般，有種透明的純白，開封素胡辣湯的口感倒有些溫柔一刀的感覺。因為不加牛羊肉，素胡辣湯沒有油脂的葷腥，但這并不影響它的口感。老式的開封素胡辣湯，會在開喝前，澆上一勺芝麻醬。淡淡的麻醬香味，搭上配菜的各種味道，輕易便能在齒頰間，翻起陣陣味蕾快感。

濮陽白胡辣湯也好，開封素胡辣湯也罷，都是對傳統(tǒng)河南胡辣湯的一種改良，是河南人為了喝胡辣湯作出的努力。

有的人喜歡吃肉，有的人喜歡吃素，但不管是吃肉吃素的河南人，幾乎都喜歡喝胡辣湯。這碗湯，包羅萬象。燉著河南的鄉(xiāng)情與煙火，也溫著河南人的性情與包容。

與其說，河南人不能沒有胡辣湯，倒不如講，是胡辣湯凝聚了河南人。

胡辣湯，河南人的名片

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