老話說 “立秋補得好，秋冬少煩惱”，可一到立秋，不少人要么瞎補 —— 頓頓吃羊肉、牛肉怕上火，要么還跟夏天一樣吃涼菜怕著涼，其實根本不用這么糾結(jié)。就 “2 肉 1 菜”—— 鱸魚、鴨肉、芋頭，現(xiàn)在吃正合適，做法簡單還不挑人，既能潤掉秋燥，又能補點勁，連脾胃弱的老人孩子都能吃。今天就把這三樣的 “零失敗做法” 分享給大家，都是我試了十幾次總結(jié)的竅門，新手跟著做也能一次成功。

先嘮嘮：立秋吃這 “2 肉 1 菜”，到底好在哪？怎么選才對？

不用講啥復(fù)雜營養(yǎng)詞，咱說實在的，立秋后身體最怕 “又燥又虛”—— 白天還熱得耗水分，早晚涼得沒力氣，這三樣剛好對癥：

鱸魚（肉 1）：很多人覺得秋天吃魚肉麻煩，其實鱸魚刺少肉嫩，煎著吃不油膩，還不用怕上火。秋天吃點能幫著補點優(yōu)質(zhì)蛋白，還不費脾胃，孩子吃也不用擔(dān)心卡刺；

鴨肉（肉 2）：不少人怕鴨肉涼，立秋吃著不舒服，其實加仔姜炒就不一樣了 —— 仔姜溫和，能中和鴨肉的涼性，炒著吃鮮辣入味，還能提胃口，秋天沒食欲的時候端上桌，立馬能多吃半碗飯；

芋頭（菜）：剛挖的芋頭帶著土香，蒸軟了咬著粉糯，不用多嚼就消化了，脾胃弱的人吃著沒負擔(dān)。而且芋頭不燥，秋天吃著能幫著 “打底”，為冬天抗寒做準備。

選食材也有小竅門，別瞎買：

鱸魚選鮮活的（眼睛亮、鰓鮮紅，拍一下魚身有彈性），別買凍的，鮮度差太多；買的時候讓店家?guī)兔μ幚砀蓛?，回家只需簡單沖洗；

鴨肉選半只老鴨（皮偏黃、肉質(zhì)緊實），比嫩鴨香，炒著不柴；仔姜選表皮光滑、捏著硬實的，別買軟塌塌的，容易發(fā)苦；

芋頭選小個的（直徑 5-8 厘米最好），比大芋頭更粉糯；表皮帶點濕土的更新鮮，放得久還不容易壞。

3 道立秋家常做法，新手零失敗，鮮到舔盤

1. 香煎鱸魚塊：外酥里嫩，刺少不腥

很多人煎魚總犯兩個錯：要么魚皮粘鍋掉渣，要么魚肉煎老嚼著柴。我試過多次發(fā)現(xiàn)，“腌漬” 和 “油溫” 是關(guān)鍵，一步都不能錯：

1.鱸魚處理干凈后，切成 3 厘米見方的塊（別太小，煎的時候容易碎），放碗里加 1 勺料酒 + 半勺淀粉 + 少許鹽，抓勻腌 15 分鐘（重點！淀粉能裹住魚肉的水分，煎出來不柴；料酒還能去腥味，我之前沒腌直接煎，魚肉又老又腥）；

2.腌好的魚塊用廚房紙吸干表面水分（關(guān)鍵中的關(guān)鍵！魚塊表面有水，下鍋必粘鍋，這是我踩了無數(shù)次坑總結(jié)的）；

3.鍋里放 2 勺油，油溫六成熱（筷子放進去冒小泡，手放上面有點燙），再把魚塊下鍋（別著急翻動，先煎 1 分鐘，等魚皮定型變硬，用鏟子輕輕推能移動，再翻面）；

4.翻面后再煎 1 分鐘，直到兩面金黃，撒點椒鹽和蔥花，立馬關(guān)火（別煎太久，總共 2 分鐘夠了，煎老了魚肉會柴）。

這樣煎的鱸魚塊，外酥里嫩，魚皮完整不粘鍋，一點腥味沒有，刺還少，孩子每次都能吃好幾塊，配米飯或者當零食都合適。

2. 仔姜炒鴨：鮮辣入味，不腥不柴

炒鴨肉總怕腥，還怕嚼著像橡皮，我總結(jié)的竅門在 “泡血水” 和 “用啤酒燜”，新手也能做好：

1.鴨肉切成 3 厘米見方的塊，用溫水泡 30 分鐘（重點！溫水能泡掉鴨肉里的血水，比直接焯水去腥味更徹底，還不會讓肉變柴），中間換 2 次水，泡到水變清；

2.仔姜切成 1 厘米厚的片（別太薄，炒久了會軟，沒口感）；青紅辣椒切滾刀塊（喜歡吃辣就選小米辣，不喜歡就用菜椒，主要提味配色）；

3.鍋里放 2 勺油，油溫六成熱，下鴨肉翻炒（開中火，炒 5 分鐘，把鴨肉里的油脂逼出來，后面吃著不膩；我之前炒得太急，油脂沒逼出來，吃著膩得慌）；

4.放 1 勺豆瓣醬，炒出紅油，加姜片、蒜片爆香，再倒青紅辣椒塊翻炒 1 分鐘，加 1 勺生抽 + 半勺老抽（別多放老抽，不然菜會發(fā)黑）；

5.加 1 罐啤酒（別用清水，啤酒能讓鴨肉更嫩，還能進一步去腥味），沒過鴨肉就行，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋燜 30 分鐘；

6.最后開大火收汁，嘗下咸淡，不夠就加少許鹽，撒點蔥花，關(guān)火 —— 別收太干，留少許醬汁拌米飯?zhí)叵恪?/p>

這樣炒的鴨肉，嫩得不塞牙，仔姜鮮辣帶甜，一點腥味沒有，配米飯能多吃半碗，連不愛吃鴨肉的家人都能吃好幾塊。

3. 芋頭蒸排骨：粉糯入味，不油不膩

蒸排骨總怕肉柴，芋頭沒味，我試了多次發(fā)現(xiàn)，“腌排骨” 時加樣?xùn)|西，再讓芋頭 “吸汁”，味道立馬不一樣：

1.排骨選肋排（肉多骨少，蒸出來嫩），切成 5 厘米長的段，用清水泡 20 分鐘（泡掉血水，去腥味），瀝干水分；

2.腌排骨：放 1 勺生抽 + 半勺蠔油 + 1 勺淀粉 + 1 勺食用油 + 少許鹽，用手抓勻，腌 20 分鐘（重點！加食用油是關(guān)鍵，能讓排骨蒸出來更滑嫩，還能鎖住水分，我之前沒加，排骨蒸出來干巴巴的）；

3.芋頭去皮（戴手套防癢），切成 3 厘米見方的塊，鋪在盤子底部（讓芋頭吸滿排骨的汁，比直接蒸芋頭香 10 倍）；

4.把腌好的排骨擺在芋頭上，再放 2 片姜（去腥味，不用多放），蒸鍋加水燒開，把盤子放進去，大火蒸 30 分鐘；

5.蒸好后撒點蔥花，不用再放其他調(diào)料，芋頭吸滿了排骨的鮮，粉糯不噎人，排骨嫩得能脫骨，連底下的湯汁拌米飯都香。

我家每周必做這道菜，蒸的不油膩，老人孩子都愛吃，芋頭軟嫩，排骨入味，秋天吃著舒服還不燥。

最后說句實在的：

立秋后補養(yǎng)不用復(fù)雜，這 “2 肉 1 菜” 都是當季食材，便宜還常見，做法也簡單。之前總覺得煎魚粘鍋、炒鴨腥、蒸排骨柴的朋友，照著我上面說的竅門做 —— 魚塊吸干水分、鴨肉泡血水、排骨腌時加油，保證能成功。

現(xiàn)在正是這三樣食材最鮮的時候，換著吃既能潤秋燥、溫補身體，還能幫著強免疫，為冬天打基礎(chǔ)。覺得有用的話，別忘了點個贊，轉(zhuǎn)給家里做飯的朋友，一起學(xué)著做這 3 道立秋家常菜，安穩(wěn)度過秋天～