做這道菜，你得選帶皮的五花肉，肥瘦相間的那種最好。厚度大概兩指寬，切塊不能太小，燉煮后縮水厲害，大塊吃起來才過癮。腌肉時候老抽得多加點，不然上色不夠深，看起來沒食欲。料酒去腥是常識了，但有人會偷懶不用，那味兒就差遠了。

腌上二十分鐘左右，趁著這個空檔燒鍋開水。焯水這步不能省，看到浮沫沒？那就是雜質(zhì)，得撇干凈。肉撈出來千萬別過冷水，一激肉質(zhì)就柴了，自然晾著就行。高壓鍋里鋪層茶葉，我用的是普通紅茶梗，便宜又解膩。茶葉和肉一塊兒蒸，吸油脂還能添點清香。

壓個七八分鐘足夠，時間太長肉就爛沒形了。取出來放涼再切，熱著切容易碎。片不能太薄，約摸半厘米厚度，吃著有嚼頭。炒鍋燒熱倒油，姜蒜小米椒爆香，火候把握好，別炒黑了。下肉片時候會濺油，記得擦干水分。

腐乳要提前碾碎，加少許汁水調(diào)開，直接扔鍋里容易結(jié)塊。糖量看個人口味，南方人喜歡甜口就多擱點。生抽調(diào)味，雞精提鮮，但別放鹽了，腌肉時已經(jīng)夠咸?？斐鲥仌r撒花生米，增香還添脆勁。最后一把蔥花，綠油油的襯著紅肉，顏色就活起來了。

有回我豆腐乳用完了，換成了豆瓣醬，結(jié)果完全不是那個味兒。所以說調(diào)味料不能亂替換，尤其是傳統(tǒng)做法。吃過的都說像農(nóng)家席面上的硬菜，其實家里做也不麻煩。關(guān)鍵在那勺茶葉，去膩效果真不是瞎說的。

要是喜歡軟糯口感，高壓鍋多壓兩分鐘也行。但記住切片后不能再久煮，否則會散。配料比例我試過好幾回，三斤肉配兩塊腐乳正好，咸淡適中。小米椒放多少得看吃辣程度，一般三四個就夠，嗜辣的翻倍。

蒸肉時滿屋茶香，鄰居還以為我在煮茶葉蛋。這菜冷吃也別有風味，肉片凝出膠質(zhì)，像肉凍似的。不過最好還是趁熱，油潤潤的配米飯絕了。上次做了一鍋，家里孩子直接拌汁扒了兩碗飯。

挑五花肉要看手感，按下去有彈性的新鮮。冷凍肉不行，水分太大影響口感。焯水要冷水下鍋，慢慢加熱才能逼出血沫。炒制時油溫很關(guān)鍵，太熱了料會焦，欠火又爆不香。聽到滋啦聲就是剛好，立馬下肉片快速翻炒。

調(diào)味料一口氣全倒進去，手腳麻利點?；痖_大些，顛幾下鍋讓每片肉都裹上醬汁。花生米要是怕軟，最后撒也行。但我覺得稍微回軟更好，帶著肉汁的咸香。蔥花非得是小香蔥，大蔥味道太沖。

做這菜不用高湯，全靠腐乳提味。實在想升級，舀勺肉湯代替水也行。但別太多，會蓋住茶香。吃剩的湯汁別扔，下頓煮面條澆上去，比啥澆頭都強。其實做法真不難，就是步驟多了點。

燜肉的關(guān)鍵在蒸透而不爛，炒香而不焦?；鸷蛘莆蘸昧?，比紅燒肉清爽，比扣肉入味。請客端上桌，保證夸你手藝好。涼了也不怕，蒸鍋熱一下照樣好吃。不過最好一頓吃完，回鍋次數(shù)多了肉就老了。

茶葉用啥都行，綠茶烏龍都試過。但紅茶最搭，醇厚不搶味。便宜貨就行，反正是蒸肉又不是泡茶。有人問能不能用香料，八角桂皮之類的？建議別放，會串味。本來茶香腐乳香就夠?qū)哟瘟恕?/p>

腌肉時鹽量要控制好，老抽本身很咸。口淡的人甚至可以不放鹽。炒制時要是糊鍋了，趕緊淋點熱水救一下。但最好別到這一步，火候控制好根本不會粘鍋。用鐵鍋比不粘鍋效果好，鍋氣足。

這道菜其實挺省心，腌完基本就是等著高壓鍋工作。炒制五分鐘就出鍋，適合時間緊又想吃得好的。茶葉吸油，所以吃起來沒那么膩。不過減肥的人還是少吃，畢竟五花肉熱量在那擺著。

最后說兩句，切肉片時注意厚度均勻，不然有的爛了有的還硬。刀不快就別勉強，切厚點總比碎肉強。裝盤后撒蔥花花生米，好看又添香。要是請客，用白盤子盛，紅綠相間特別有食欲。家常做就沒那么多講究，味道好才是真的。