秋分時(shí)節(jié)的風(fēng)帶著微涼，正是板栗飄香、土雞肥美的豐收季。這道改良版板栗燉雞，將傳統(tǒng)藥膳與家常風(fēng)味完美融合。不同于普通燉雞的油膩，通過三步去腥提鮮法，讓湯汁清潤(rùn)不渾，板栗甜糯不散，特別適合初秋平補(bǔ)的養(yǎng)生需求。

主料選用散養(yǎng) 8 個(gè)月的蘆花雞，其肉質(zhì)緊實(shí)且脂肪含量適中。需準(zhǔn)備新鮮去殼板栗 200 克、懷山藥半根、寧夏枸杞 15 克。特別之處在于添加了 5 克新會(huì)陳皮，這是去除土腥味的關(guān)鍵 —— 將陳皮用溫水浸泡后刮去白瓤，切成細(xì)絲備用。

雞肉處理分為三個(gè)關(guān)鍵步驟：首先將整雞沿關(guān)節(jié)分解成 12 塊，冷水入鍋時(shí)加 10 ?；ń?，大火煮沸立即關(guān)火，這種快速焯水法能最大限度保留肉香。接著用 45 度溫水沖洗雞肉表面浮沫，注意不能用冷水以免肉質(zhì)收縮。最后在砂鍋中墊入姜片與蔥結(jié)，放入雞塊后倒入足量山泉水，水面需高出食材三指寬。

文火慢燉階段尤為講究：第一小時(shí)保持鍋內(nèi)微微冒泡的狀態(tài)，此時(shí)放入陳皮絲與兩片香葉。待雞湯呈現(xiàn)淡金色時(shí)，加入提前用蜂蜜水浸泡過的板栗。這個(gè)獨(dú)家竅門能讓板栗保持完整形態(tài)，同時(shí)激發(fā)出類似糖炒栗子的焦香風(fēng)味。懷山藥需在出鍋前 20 分鐘放入，既能釋放黏蛋白又不至軟爛。

調(diào)味環(huán)節(jié)打破常規(guī)：摒棄老抽上色法，改用 15 克蠔油與 5 克腐乳汁調(diào)和出琥珀色湯底。臨出鍋撒入枸杞，借助余溫燜出淡淡果香。裝盤時(shí)先碼放板栗與山藥，澆兩勺原湯后點(diǎn)綴幾顆青翠的香菜尖，最后淋上 3 滴現(xiàn)磨山胡椒油提味。

這道改良版板栗雞有三處創(chuàng)新亮點(diǎn)：用陳皮替代料酒去腥，既避免酒味掩蓋食材本真，又增添柑橘類清香；焯水后溫水沖洗的手法，較傳統(tǒng)冷水激冷更能保持雞肉纖維彈性；蜂蜜預(yù)處理板栗的巧思，讓堅(jiān)果甜味與雞湯鮮味形成層次遞進(jìn)。建議搭配雜糧米飯食用，用湯汁拌飯堪稱秋日味覺盛宴。