我做油爆蝦十五年了，心里總是暖暖的，因?yàn)槊恳淮蜗洛伓枷裨谔琛Ｗ铌P(guān)鍵的是火候和調(diào)味，它們像好朋友，手拉手才能做出好味道。蝦一定要活的，死的蝦肉會(huì)松，不好吃。市場(chǎng)里那些蹦跳的蝦，買回來沖一沖，用剪刀開背，抽掉腸子。有些人省事不開背，但味道進(jìn)不去，殼還硌嘴，吃得不開心。

鍋里倒油，別小氣，至少蓋過蝦身一半。油溫要熱，試筷子起小泡就行。蝦下鍋時(shí)，得快，噼里啪啦響，殼瞬間變紅，那聲音真讓人興奮。煎太久肉就老了，十秒左右翻面，蝦身剛卷起來就撈，油瀝干，肉才嫩。

這時(shí)候鍋里底油還熱，扔蔥段、姜片、蒜末，慢慢煸香，香味飄出來，讓我想起媽媽做的菜。重新倒蝦進(jìn)去，淋一勺料酒，滋啦一聲，香味沖上來，太香了。加生抽、老抽，我一般用兩勺生抽半勺老抽，再加點(diǎn)糖。糖不能省，它提鮮還帶光澤，讓蝦亮晶晶的。翻炒兩下，醬汁裹勻，最后開大火收汁。汁別收太干，留一點(diǎn)蘸著吃，更有味。

裝盤撒蔥花，紅綠搭配，看著就開胃，孩子都搶著吃。蝦殼炸得脆，能直接嚼，肉還嫩嫩的。調(diào)味太重會(huì)搶鮮，太淡沒勁，咸里帶甜最合適。我家孩子就愛拿汁拌飯，一頓吃兩碗，看到他們笑，我心里甜滋滋的。試過不同蝦，河蝦肉甜但小，海蝦肉緊實(shí)卻鮮味少?，F(xiàn)在常用明蝦，價(jià)錢適中，口感好。關(guān)鍵是新鮮，冰鮮的總是差口氣，不如活蝦好。有一次火開太大，蒜末煸黑了，整鍋苦，只好重來。所以蔥姜蒜不能等油太熱才下，中火慢慢逼香最好。調(diào)味料提前放小碗兌好，省得忙亂。生抽牌子換過好多，還是老字號(hào)最對(duì)味，那種熟悉感讓人安心。做菜不難，但也不簡(jiǎn)單，步驟就幾個(gè)，細(xì)節(jié)決定一切。油溫、時(shí)間、調(diào)料比例，多試幾次就找到感覺。廚房里忙活十分鐘，端出紅亮油潤(rùn)的蝦，值了，那種成就感，像贏了比賽一樣。