安徽
做虎皮雞蛋真有趣，我心里總是充滿期待，因?yàn)槌云饋硗馑掷锬?，比肉還香呢。首先，選雞蛋要新鮮的，別貪便宜買快過期的，那樣不衛(wèi)生，我記得媽媽總說新鮮蛋才好。泡在鹽水里五分鐘，用小刷子輕輕刷洗，沖干凈后，感覺就像給雞蛋洗個(gè)澡，很舒服。冷水下鍋?zhàn)詈茫右簧}，煮的時(shí)候蛋殼不容易裂，煮沸后等六分鐘，撈出來立刻放冰水里，溫差大才好剝殼，剝的時(shí)候從大頭敲開，滾著剝，蛋白表面光滑，我很喜歡這個(gè)過程。
改花刀要小心，斜著劃淺紋，深了容易散，家常做十字刀就行，入味效果一樣好。油溫控制是關(guān)鍵，鍋熱了倒油，油紋波動(dòng)時(shí)下雞蛋，別讓油冒煙，轉(zhuǎn)中小火慢煎，拿筷子不斷翻滾，看到表面起泡泡，金黃色的虎斑紋就出來了，那種香味讓我流口水。
香料提前備好，八角兩顆，桂皮一小塊，干辣椒隨口味放，放點(diǎn)花椒也挺棒，調(diào)料汁按三勺醬油、半勺糖、一撮鹽調(diào)好，省得忙亂。煎好的雞蛋推鍋邊，香料倒油里煸香，混炒兩下，淋調(diào)料汁時(shí)會(huì)刺啦響，加開水沒過雞蛋，煮十分鐘入味，別用冷水，否則蛋白變硬。
收汁時(shí)改大火，湯汁冒泡撒芝麻，白芝麻先炒香更棒，關(guān)火后余溫烘出脆感，鍋底留點(diǎn)湯汁拌飯，超級(jí)下飯，比雞蛋還搶手。如果煎過頭虎皮變焦，別擔(dān)心，加料汁多燉會(huì)兒，能壓苦味，第二次做順手后，試鵪鶉蛋版本，更入味但剝殼麻煩。吃不完泡湯汁里冷藏，第二天更香，加熱時(shí)別煮沸，蒸鍋燜三分鐘就行，有一次我加了豆瓣醬，偏咸但下飯一流，創(chuàng)新可以但別偏離本質(zhì)。
最開心的是聽到湯汁咕嘟聲，香味飄到客廳，就知道米飯又要不夠吃了，心里暖暖的，覺得功夫沒白費(fèi)。
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