做紅燒肉這事兒，其實(shí)沒(méi)那么玄乎，關(guān)鍵就是幾個(gè)步驟別偷懶。選肉時(shí)候得挑五花三層的那種，肥瘦間隔均勻，厚度大概三指寬就行，太薄了容易柴，太厚了膩得慌。買回來(lái)先別急著切，整塊肉冷水下鍋，扔兩片姜一段蔥，倒一勺料酒，開(kāi)大火煮沸之后撇浮沫，這步不能省，不然腥氣去不干凈。

焯完水的肉塊撈出來(lái)，最好用溫水沖一下，千萬(wàn)別用冷水激，不然肉縮緊了后面燉不爛。晾到不燙手再切塊，大小嘛，比麻將牌稍微大一點(diǎn)正合適。鍋里放少許底油，其實(shí)用豬油更香，沒(méi)有就算了，把肉塊倒進(jìn)去中小火慢慢煸，看到表面有點(diǎn)金黃，油脂逼出來(lái)一些，這時(shí)候把肉先盛出來(lái)，鍋里的油別倒掉。

接著炒糖色，冰糖白糖都行，冰糖顏色更亮些。小火慢熬，看到變成琥珀色冒小泡了，趕緊把肉倒回去快速翻炒，讓每塊肉都裹上糖漿。然后加開(kāi)水，一定要開(kāi)水啊，冷水一激肉又縮了，水量沒(méi)過(guò)肉塊多點(diǎn)，因?yàn)橐獰鹾芫谩?/p>

調(diào)味就簡(jiǎn)單了，老抽上色生抽提鮮，再來(lái)點(diǎn)蠔油，八角香葉來(lái)一兩片，桂皮一小段足夠，花椒十幾粒去膩，蔥段姜片扔進(jìn)去。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢燉吧，起碼得一個(gè)鐘頭起步。中間記得看看水量別燒干了，用筷子戳一下，能輕松穿透肥肉部分就差不多了。

這時(shí)候嘗嘗咸淡，酌情加鹽，別一開(kāi)始就放鹽，肉不容易爛。要是喜歡加雞蛋或者土豆塊，現(xiàn)在就可以放進(jìn)去了，再燉二十分鐘收汁。最后大火把湯汁收濃，不停翻動(dòng)讓肉塊均勻裹上汁，看到油亮亮泛著光澤就能關(guān)火。

有人喜歡勾個(gè)薄芡，我覺(jué)得沒(méi)必要，紅燒肉本身的膠質(zhì)就夠粘稠了。撒點(diǎn)蔥花或者香菜，不撒也行，看個(gè)人喜好。盛出來(lái)趁熱吃，涼了油脂凝固就膩人了。配米飯最好，湯汁澆上去能扒兩碗。

做多了就有經(jīng)驗(yàn)了，比如炒糖色寧淺勿深，過(guò)了會(huì)發(fā)苦；燉的時(shí)候火一定要小，咕嘟咕嘟冒小泡那種狀態(tài)最好；還有就是別老揭蓋子，熱氣跑了燉不爛。有一次我著急開(kāi)大火收汁，結(jié)果糊底了，整鍋都有焦苦味，只能倒掉。

其實(shí)每家做法都不太一樣，有的先腌制，有的加腐乳汁，還有的用啤酒代替水。試來(lái)試去還是這個(gè)傳統(tǒng)法子最穩(wěn)妥，不容易失手。廚房里的事兒就是這樣，多練幾次就順手了，火候調(diào)料都能自己調(diào)整。做菜嘛，好吃就行，不用太拘泥。