我做烤魚很多年了，心里總是暖暖的，覺得炭火的味道，電爐根本比不了。選魚的時(shí)候，我喜歡草魚或鯉魚，大小要兩斤左右，太小肉薄，太大容易外焦里生。魚一定要新鮮的，眼睛亮亮的，鰓鮮紅，身體硬挺，這才是好貨。千萬別用冷凍魚，烤出來肉干干的，怎么腌都不好吃。

處理魚要細(xì)心，鱗片刮干凈，內(nèi)臟去掉，黑膜必須去除，不然腥味重。從背部切開，腹部連著，攤平開來，這樣容易烤和入味。有些人愛劃刀，但其實(shí)不用，腌制時(shí)間夠，味道就能進(jìn)去。

調(diào)料很簡(jiǎn)單，鹽、花椒、辣椒粉、蒜泥、姜末、醬油、料酒，這些就夠了。鹽要多放點(diǎn)，烤時(shí)會(huì)流失。花椒用干的，烤一下再碾碎，香味更濃。全部混成黏糊醬，里外抹在魚身上，肉厚的地方多按摩幾下。腌制至少半小時(shí)，時(shí)間多放一小時(shí)更好。天氣熱要放冰箱，不然容易壞。

腌好的魚，表面有汁水，用紙吸干，不然烤時(shí)粘架子。生炭火需要耐心，等到炭通紅，再攤平?；鹛~皮易黑，烤架刷油，魚皮朝下放上去，攤平別疊著。

離火二十公分，慢火烘著，聽到滋滋聲就對(duì)了。別急著翻面，等五六分鐘，用鏟子推能移動(dòng)再翻。翻面要快而穩(wěn)，動(dòng)作慢魚皮易破。第二面時(shí)間短點(diǎn)，因?yàn)橐呀?jīng)熱透。中途刷點(diǎn)腌料汁，但別太多，不然滴炭上火苗竄，容易焦。烤到魚皮鼓起，顏色金黃，筷子能穿透厚處，就是好了。

最后刷醬可省可加，我用蒜蓉辣醬加蜂蜜，薄薄一層刷上，回烤半分鐘。撒蔥花香菜，直接上桌。吃時(shí)小心燙，魚皮最香，脆中帶韌，魚肉嫩多汁，椒鹽蒜香混炭火氣，下飯下酒都棒。

烤多了就知道，火候控制比調(diào)料重要，炭火沒法調(diào)溫，全靠手感經(jīng)驗(yàn)。離太近易焦，太遠(yuǎn)熟得慢，翻面時(shí)機(jī)差幾秒，口感就不同。多做幾次就能掌握，家里沒炭火用烤箱也行，但風(fēng)味差些。剩下的腌料別浪費(fèi)，拌黃瓜或淋土豆片，一點(diǎn)不浪費(fèi)。吃魚配清爽的，如涼菜或番茄，解膩?？谖吨丶幼稳换蛭逑惴?，隨自己喜歡。這道菜沒什么神秘，就是細(xì)節(jié)決定成敗，魚要新鮮，火要耐心，調(diào)料實(shí)在點(diǎn)。別搞花哨添加劑，家里做用平底鍋或烤箱湊合，但炭火那份香，確實(shí)替代不了。