排骨選那種帶點肥肉的，切塊不能太小，大概四厘米左右，太小吃著不過癮。洗干凈之后得把水分控干，要不然腌的時候味道進不去。鹽和胡椒粉的量你得自己掂量，畢竟各家口味不一樣，料酒一小勺就夠，主要是去腥。腌的時候別太短，十五分鐘打底，要是時間充裕，放冰箱里半個鐘頭更好。

淀粉用普通的玉米淀粉就行，別搞什么紅薯粉或者糯米粉，那種炸出來口感不對。裹粉之前確保排骨表面有點濕潤，不然淀粉沾不上去。我一般都是直接扔進淀粉袋子里晃幾下，省事又均勻。油溫是個關(guān)鍵，七成熱怎么判斷？扔一小塊蔥進去，要是馬上冒泡浮起來就差不多了。排骨下鍋的時候得一個個放，千萬別一整碗倒進去，那肯定粘在一起。

炸第一遍是為了熟透，所以火不用太大，中火慢慢炸到顏色變黃。撈出來之后得把油溫升高再復(fù)炸一次，這樣外殼才夠酥脆。炸好的排骨放漏勺里瀝油，這時候別偷吃，燙嘴不說還影響后續(xù)操作。蒜末要切得細一點，辣椒看個人喜好，我一般用干辣椒圈，香味更足。

爆香蒜末和辣椒的時候火要小，不然糊了會發(fā)苦。椒鹽粉別直接用市售的，自己磨的更香：花椒和鹽按二比一的比例放鍋里小火炒香，再用搟面杖碾碎。排骨回鍋之后快速顛幾下鍋讓調(diào)料裹勻就行，別沒完沒了地翻炒，不然外殼就不脆了。裝盤之后趁熱吃，涼了風味差一大截。

有人喜歡炸之前給排骨焯水，其實沒必要，那樣肉汁會流失。直接生炸才能外酥里嫩。腌的時候加蛋清？試過，效果不明顯還容易糊鍋。淀粉里摻面粉？也不是不行，但純粹淀粉才能出那種輕脆的口感。炸過一次的油怎么辦？濾掉渣子還能炒菜，別浪費。

火候掌握不好的話，寧可溫度低點慢慢炸，也別急著開大火。油量要足夠淹沒排骨，半煎半炸做不出那個感覺。出鍋前可以撒點蔥花或者香菜，顏色好看些。配啤酒挺好，解膩。要是喜歡辣味重點，爆香時候加些辣椒粉也行。做這個菜最怕手忙腳亂，所有材料都得提前備好放在手邊。

排骨部位選肋排最好，肉厚度均勻。別用純瘦的，吃起來發(fā)柴。刀工不好的話讓攤主幫忙剁好，回家稍微修整就行。腌料里加一點點糖可以提鮮，但別多，吃出甜味就怪了。炸的時候油鍋可能會濺，蓋個鍋蓋比較安全。廚房紙巾得多備點，吸油用。

其實做菜沒那么玄乎，多試幾次就找到感覺了。第一次做可能咸淡把握不準，下次調(diào)整就行。我家孩子就愛這個，隔周就得做一回。說是外賣點的總不如家里做的實在，肉多又新鮮。剩下的油要是想重復(fù)用，記得炸完排骨后炸點土豆片過濾一下，能延長使用次數(shù)。