在貴州黔東南臺(tái)江縣，酸湯不僅是一道調(diào)味底料，更是一種跨越千年的生活方式。苗族人常說：“三天不吃酸，走路打躥躥。”這一句俗語(yǔ)道出了酸湯在當(dāng)?shù)仫嬍撑c生活中的核心地位。用酸湯煮出的魚、牛肉，酸爽開胃、風(fēng)味獨(dú)特，既能健脾消食，又能清熱解毒。它不僅是舌尖上的美味，也是苗鄉(xiāng)文化的重要符號(hào)，于 2021 年被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

然而在新時(shí)代背景下，這碗“苗家酸湯”有了新的身份：它成為“政企研”合力推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)化樣本。2024 年，鍋圈食品、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與臺(tái)江縣政府?dāng)y手在貴州山區(qū)里建設(shè)起了苗苗酸湯食品，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，不僅讓非遺工藝煥發(fā)新生，更為當(dāng)?shù)匕傩諑砹藢?shí)實(shí)在在的收益。

一、產(chǎn)業(yè)落地，扶貧助農(nóng)的新樣本

自2021年12月起，在中共中央組織部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院關(guān)于科技幫扶鄉(xiāng)村振興的指示精神指導(dǎo)下，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所深入臺(tái)江縣進(jìn)行科技幫扶工作。作為科技幫扶工作的成果之一，苗苗食品在2024年6月正式落地臺(tái)江縣，成為產(chǎn)業(yè)興農(nóng)模式的產(chǎn)業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目。

2025 年 1 月，苗苗酸湯食品正式建成落地，廠區(qū)占地兩萬平方米?，F(xiàn)代化酸湯生產(chǎn)線的落地，讓在 3 年前剛實(shí)現(xiàn)脫貧的臺(tái)江縣迎來了全新的產(chǎn)業(yè)機(jī)遇。

臺(tái)江縣苗苗酸湯食品

最直觀的變化發(fā)生在田間地頭。項(xiàng)目一期直接創(chuàng)造就業(yè)崗位近百個(gè)，其中六成為當(dāng)?shù)嘏?。作為酸湯的重要原材料，番茄、辣椒、木姜子等?dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的種植面積從0.8萬畝擴(kuò)大到5萬畝，農(nóng)戶人均年收入增加4800元。通過“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的模式，當(dāng)?shù)?5%的低收入家庭參與其中，獲得土地租金、務(wù)工薪金和股金“三筆收入”。

采購(gòu)當(dāng)?shù)厥巢?雇傭當(dāng)?shù)毓と?/p>

酸湯產(chǎn)業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的重要抓手。在各類媒體報(bào)道中，酸湯故事成為講述鄉(xiāng)村振興與民族文化自信的典型案例，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為“國(guó)家鄉(xiāng)村振興典型案例”，人民日?qǐng)?bào)更以《把一鍋酸湯琢磨透》專題報(bào)道其背后的科技故事。

隨著全國(guó)消費(fèi)者對(duì)酸湯口味的接受度日益提高，酸湯具備成為百億級(jí)單品的潛力。2025年初，在臺(tái)江縣舉辦的“魅力酸湯 味在苗鄉(xiāng)”大會(huì)上，16個(gè)酸湯產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目集中簽約，總金額達(dá)24.18億元，涵蓋研發(fā)、生產(chǎn)、物流和市場(chǎng)拓展環(huán)節(jié)，為產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展注入新動(dòng)力。目前，苗苗食品不僅深度對(duì)接鍋圈渠道，還與多家知名餐飲企業(yè)達(dá)成底料定制意向。未來幾年，酸湯市場(chǎng)有望迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)，其品牌價(jià)值和產(chǎn)業(yè)地位將進(jìn)一步凸顯。

更具示范意義的是，鍋圈通過自身龐大的消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)，把市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)指令。前端門店的銷售數(shù)據(jù)直達(dá)工廠，再由工廠反向指導(dǎo)農(nóng)戶開展訂單種植，實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)端、加工端和種植端的精準(zhǔn)聯(lián)動(dòng)。這一閉環(huán)模式，讓農(nóng)民種得有方向，企業(yè)產(chǎn)得有效率，市場(chǎng)也能得到更契合的產(chǎn)品。酸湯從一碗地方美食，成長(zhǎng)為撬動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)升級(jí)的引擎。

二、技術(shù)賦能，非遺工藝煥發(fā)新生

推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)化的契機(jī)是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的技術(shù)突破。自2021年起，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科研團(tuán)隊(duì)深入臺(tái)江縣5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個(gè)村寨，采集26份農(nóng)家酸湯樣本，分離出463株菌株，經(jīng)過基因測(cè)序、代謝評(píng)估和安全性篩選，最終鎖定4株核心發(fā)酵菌，開發(fā)出二代復(fù)合菌劑。

研發(fā)人員培養(yǎng)馴化菌群

這些“定制化”的優(yōu)勢(shì)菌群，在保持了口味還原度的情況下，將傳統(tǒng)3-24個(gè)月的自然發(fā)酵周期縮短到7天，并徹底剔除了潛在致病菌?？蒲袌F(tuán)隊(duì)還設(shè)計(jì)了階梯控溫與動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)工藝，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程可視可控，使風(fēng)味穩(wěn)定性提升了12倍。這意味著，千年古法終于找到了與現(xiàn)代工業(yè)相匹配的“芯片”。以往只能依靠經(jīng)驗(yàn)和天候的“千家百味”，如今可以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘡?fù)制，成為全國(guó)餐桌共享的健康好味道。

科研突破若無產(chǎn)業(yè)落地，只能停留在實(shí)驗(yàn)室。2024年，在中組部駐臺(tái)江扶貧工作組、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與臺(tái)江縣政府推動(dòng)下，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與鍋圈食品聯(lián)合，在臺(tái)江縣注冊(cè)成立苗苗酸湯食品有限公司。 2024 年 4 月立項(xiàng)， 2025 年 1 月廠區(qū)建成落地。鍋圈團(tuán)隊(duì)用七個(gè)月的時(shí)間在貴州的大山里建設(shè)起了智能化的酸湯生產(chǎn)線。目前這條產(chǎn)線已具備1.2萬噸產(chǎn)能。

不銹鋼發(fā)酵罐取代了傳統(tǒng)土壇子

走進(jìn)苗苗食品的廠房面積兩萬平方米，6套22噸級(jí)智能發(fā)酵罐整齊排列，實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)將溫度、酸度、溶氧等參數(shù)呈現(xiàn)在操作屏幕上?，F(xiàn)代化的生產(chǎn)車間取代了傳統(tǒng)土壇子，非遺美食實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

食品安全，是酸湯能否走得更遠(yuǎn)的關(guān)鍵。在菌群階段，科研人員已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)菌株的定向馴化，剔除了可能引發(fā)風(fēng)險(xiǎn)的致病菌群，為發(fā)酵過程建立起“安全起點(diǎn)”。在生產(chǎn)階段，藥品級(jí)不銹鋼發(fā)酵設(shè)備保證了發(fā)酵環(huán)境的潔凈與穩(wěn)定，自動(dòng)化監(jiān)測(cè)讓每一個(gè)指標(biāo)都可追蹤可調(diào)控。進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)，無菌灌裝與熱罐裝技術(shù)有效避免了二次污染，使產(chǎn)品在“零防腐劑”的前提下依然具備較長(zhǎng)保質(zhì)期。

苗苗酸湯的現(xiàn)代化無菌生產(chǎn)線

安全不僅限于工廠大門之內(nèi)。依托鍋圈全國(guó)二十個(gè)中央倉(cāng)儲(chǔ)和覆蓋全國(guó)的物流體系，酸湯在流通環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)全程可追溯。從貴州深山到全國(guó)門店，酸湯完成了一條真正意義上的“安心之旅”。這也是鍋圈紅酸湯能夠贏得消費(fèi)者信任的重要支撐。

三、可復(fù)制的食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗(yàn)

鍋圈貴州酸湯項(xiàng)目的意義，并不僅限于一地一業(yè)。它所展現(xiàn)的“科研院所+龍頭企業(yè)+地方政府”的合作模式，為傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化改造提供了可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)?？蒲性核リP(guān)核心工藝，企業(yè)推動(dòng)成果轉(zhuǎn)化，政府搭建產(chǎn)業(yè)平臺(tái)，三方協(xié)同形成了“技術(shù)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、價(jià)值鏈”的閉環(huán)。這一模式不僅為酸湯開辟了新天地，也適用于酸菜、泡菜、糟粕醋、豆醬等多種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的升級(jí)轉(zhuǎn)型。

正如中國(guó)農(nóng)科院加工所研究員李淑英所說：“壯大酸湯產(chǎn)業(yè)，首先要開發(fā)優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌種?！比缃?，這些看似微小的菌群，撐起了一個(gè)地方產(chǎn)業(yè)的振興夢(mèng)想，也讓更多普通家庭在餐桌上共享“苗家好味道”。

從黔東南苗鄉(xiāng)小灶，到鍋圈全國(guó)萬店；從陶罐自然發(fā)酵，到智能數(shù)智工廠；從非遺文化到百億賽道。酸湯的蝶變，不僅是一段產(chǎn)業(yè)升級(jí)的故事，更是中國(guó)農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新賦能鄉(xiāng)村振興的縮影。

它昭示著一個(gè)清晰的未來：只有把科研成果真正轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，只有讓企業(yè)、政府和農(nóng)戶形成合力，鄉(xiāng)村振興才能擁有持久的動(dòng)力。未來，當(dāng)人們?cè)诨疱伬镤滔乱黄Ｈ?、舀起一勺紅酸湯時(shí)，品嘗到的不只是酸辣爽口的滋味，更是科技與文化融合的“中國(guó)味道”。