中心為何成了美食荒漠？

文 | 泰勒·考恩

來源 | 《中午吃什么》

如果一家餐廳的收入不夠付店租，它在這個世界的時(shí)日也不多了。美國有一半以上的餐廳，會在開張三年內(nèi)關(guān)門。生意不好，你可以遣散廚房人員，或用比較便宜的羅非魚取代更貴、更稀有的智利鱸魚。但租金，是經(jīng)濟(jì)學(xué)家所謂的“固定成本”，也就是你每個月都得付的一筆錢。它是一家餐廳必須面對的終極現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)，即使餐廳老板很有錢到可以買下土地和建筑，將月租化為零，也只是表示他預(yù)付了與月租等值的錢，并未改變這個問題的基本面。

租金，決定了一個地點(diǎn)能做什么生意、不能做什么生意。付得起高租金的生意包括連鎖服裝店、星巴克咖啡、迪士尼主題商店和蒂芙尼珠寶店。高檔購物中心充斥著高租金商店，這些商店通�！捌骄啃r(shí)結(jié)賬金額”較高，或是高溢價(jià)商品較多，或兩者皆是，不然付不起每個月的店租。低租生意則是如一元商店、古董和二手貨商店等，還有郊區(qū)商店街的中國餐廳。很多低租店面雖然外表不怎樣，但還是有可能提供好食物的，甚至，這種地方的餐廳可能尤其會出現(xiàn)便宜卻又不是垃圾食物的食品。

相反的，高租金區(qū)有很多令人驚艷的食物沒錯，但通常價(jià)格也貴得嚇人。曼哈頓的餐廳開在高租金區(qū)，以便接近非常富有的顧客。紐約市有4家被列入2011年米其林指南的三星級餐廳（Le Bernardin、Per Se、Daniel和Jean-Georges），4家全部開在曼哈頓中城，距離林肯中心不遠(yuǎn)的一條狹長地帶。這些餐廳鄰近百萬富翁和億萬富翁的住宅，毗連曼哈頓觀光、劇院和購物的中心地段。紐約市總共有41家米其林星級餐廳，其中僅3家開在曼哈頓以外的行政區(qū)，盡管那些區(qū)有更廣闊的空間和更密集的人口。

大部分優(yōu)質(zhì)餐廳開在高租金區(qū)，但大部分高租金區(qū)的餐廳，卻離優(yōu)質(zhì)這個詞甚遠(yuǎn)。曼哈頓及其他大都市，充斥著諸如星期五美式（T. G. I. Friday’s）、滾石餐廳（Hard Rock Café)之類的連鎖餐飲品牌——所有你能想到的糟糕餐廳。這些餐廳通過規(guī)�；土骶S持運(yùn)營，這意味著它們通常很少創(chuàng)新。巴黎一些時(shí)髦的地區(qū)，則是充滿了中等甚或平庸的小飯館。同樣的，這些餐廳如果不是米其林認(rèn)可的高質(zhì)量水平，很可能就是得靠龐大的客流量維生——如果沒有超高的翻桌率，他們就付不起店租。

這類餐廳的經(jīng)營秘訣往往在于品牌效應(yīng)（例如滾石餐廳），或者聚焦于熟食、披薩、貝果等廣為人知的經(jīng)典品類，這些選擇本質(zhì)上都在發(fā)揮品牌認(rèn)知優(yōu)勢。許多消費(fèi)者選擇它們，是為了可預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和相關(guān)品牌形象。雖然定價(jià)尚在合理區(qū)間，但其商業(yè)模式完全依賴規(guī)模化客流支撐——一旦失去客流基礎(chǔ)，關(guān)店危機(jī)即刻顯現(xiàn)。從美食探索的角度，我建議謹(jǐn)慎選擇此類餐廳。

想在曼哈頓中城經(jīng)營有特色的異國風(fēng)味餐廳變得越來越難了。高端中餐、拉丁融合料理等高價(jià)異國餐飲蓬勃發(fā)展，但物美價(jià)廉的民族美食卻被趕到低租金邊緣地帶。從哥倫比亞菜到傳統(tǒng)意大利菜，紐約新興的評價(jià)民族美食據(jù)點(diǎn)如今集中在皇后區(qū)、布魯克林區(qū)和布朗克斯區(qū)。例如皇后區(qū)的法拉盛，中國餐廳就四處林立，生意興隆。

曼哈頓南北向大道的租金，通常比東西向橫街的租金高。這主要是由于這個島的狹長地形，使得縱貫?zāi)媳钡拇蟮莱休d較多的汽車和行人流量。第五大道上的店面，無論何時(shí)總是被最多市民和訪客看到；而第三十九街上的店面，則較可能被附近居民或在那一帶工作的人看到。只有少數(shù)幾條寬闊的東西橫街，如第六十八街、第五十七街或第十四街，具有類似南北大道的商業(yè)價(jià)值，因?yàn)樗鼈兘煌髁看�。如果你困在中城，又想吃美味、便宜的異國料理，建議你先試橫街，再試大道；選擇窄路，莫選寬路。開一間很棒的韓國餐廳在第三十五街可以實(shí)現(xiàn)收支相抵，但在第五大道就活不下來。換句話說，不管你在哪里，只要轉(zhuǎn)個彎稍微離開交通要道一點(diǎn)，就可以吃到一頓物超所值的飯。

理解美國餐飲演變的關(guān)鍵在于租金——平均而言，過去三十多年，房租一直在上漲，直到房地產(chǎn)泡沫破滅。但金融危機(jī)也沒有逆轉(zhuǎn)上漲的長期趨勢。昂貴地段越來越貴，這也是旅游業(yè)擴(kuò)張、犯罪率下降以及商業(yè)繁榮的部分體現(xiàn)，繼而使得開在高租金城市中央的異國餐廳漸漸改走高檔路線。廉價(jià)、實(shí)驗(yàn)性質(zhì)和裝潢簡陋的異國料理，只好被迫搬到都市邊緣。同樣情形也出現(xiàn)在倫敦、巴黎、柏林，甚至墨西哥市及其他成長中的主要都市區(qū)。高租金，不但驅(qū)逐了獨(dú)特奇異的料理，也迫使地下俱樂部和先鋒藝術(shù)畫廊等亞文化聚集地遷移到城市周圍。不管你喜不喜歡，這個趨勢是一個你必須了解的現(xiàn)象，并在某種程度上尋找變通之道。

近年的經(jīng)濟(jì)大衰退，為美食家?guī)硪粋�還不錯的結(jié)果：當(dāng)租金止升回跌，或是不再上漲，有特色的小餐廳就有更好機(jī)會留在市中心附近，雖然說這個趨勢會延續(xù)多久，還有待觀察。

現(xiàn)在讓我們把話題拉回來，談一談我的最愛：低租金美食。

有一個尋找平價(jià)美食的好方法，就是到高租金區(qū)附近的低租金區(qū)去找餐廳。例如在洛杉磯，想吃墨西哥菜得去東洛杉磯，要吃亞洲菜得去韓國城。在東好萊塢吃飯（尤其是東北好萊塢的泰國菜，特別好吃），比在大明星們居住的西好萊塢劃算。如果我搭的飛機(jī)在紐約的拉瓜迪亞機(jī)場落地，我會在搭出租車前往或離開曼哈頓途中，先停在法拉盛——皇后區(qū)的中國城（很可能是美國中式菜最密集的地區(qū)），吃頓中國餐。

我尤其喜歡探索美國郊區(qū)，尋找一流的異國菜。通常大家會認(rèn)為，郊區(qū)是文化荒漠，但我倒是非常樂于在加州奧蘭治、圣荷西附近，北弗吉尼亞州或馬里蘭州近華盛頓一帶，新澤西州其貌不揚(yáng)的街區(qū)，馬薩諸塞州的桑莫維爾，得州的休斯敦外圍，以及其他很多我愛去的地方尋找美食。我不見得都會先上網(wǎng)搜尋最好的館子，也不會一直滑動手機(jī)。我會開車到處逛，同時(shí)睜大眼睛看哪些餐廳可能符合美味、創(chuàng)新和負(fù)擔(dān)得起的三大經(jīng)濟(jì)原則。

假如你在同一個地區(qū)看到的異國餐廳越多，那么它們供應(yīng)好食物的可能性也越大。為什么？首先，這些餐廳之間高度競爭，所以它們不可能高枕無憂；其次，它們面向的是一群消息靈通的顧客；不僅如此，他們參與的是一條非常成熟的食材供應(yīng)鏈。換言之，一個城鎮(zhèn)如果只有一家印度餐廳，那它多半不會有非常好的印度菜。在休斯敦，這種思路會引導(dǎo)你去吃墨西哥和越南菜；在密歇根州某些地方，它會引導(dǎo)你去吃黎巴嫩和阿拉伯菜；在加州蒙特利公園，它會引導(dǎo)你去吃中國菜；在我住的費(fèi)爾法克斯郡，這個策略意味著玻利維亞、秘魯和薩爾瓦多菜，是比墨西哥菜好得多的選擇。這很好印證了“充分競爭產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)供給”的市場法則。

在美國，大部分的異國餐廳會開在低租金地點(diǎn)。因?yàn)樗麄兊暮诵念櫩�，通常會特別在乎食物的質(zhì)量和種類。這些人很多是收入較低的移民，他們下館子多半不是為了約會，也沒興趣把錢花在豪華、花俏或“酷”的餐廳上。

如果我身處一個完全陌生的美國城市，當(dāng)我要找地方吃飯時(shí)，我會離開市中心，沿著公路，看看哪里有商店街。就食物而言，最好的商店街通常沒有沃爾瑪、百思買（Best Buy）或其他大賣場。因?yàn)檫@類大型連鎖店會引來高租金和大批顧客，通常不是制作異國菜的理想條件。

租金最低的一種生意，是流動餐車。紐約、俄勒岡州的波特蘭及得州的奧斯汀，已開始準(zhǔn)許流動餐車營業(yè)，大大改善了當(dāng)?shù)氐氖澄�。街頭小吃不再限于難吃的蝴蝶餅或油膩的熱狗。這些流動餐車為食客帶來正宗的墨西哥塔可餅、手工香腸、粵式點(diǎn)心、越南三明治和無數(shù)其他美食。洛杉磯的Kogi是最著名的流動餐車之一，專售韓國與拉美融合菜，例如它們的韓式泡菜墨西哥卷餅（quesadilla），就將辛辣蒜香的韓國泡菜、墨西哥奶酪和小麥薄餅巧妙組合在一起。當(dāng)你沒時(shí)間坐下來細(xì)嚼慢咽，或者沒錢吃更講究的餐食時(shí)，流動餐車是相當(dāng)理想的快餐選擇。

我最喜歡的本地流動餐車，是Las Delicias，每周日下午停在福爾斯徹奇的阿靈頓大道50號公路上，就在我家附近，賣著玻利維亞科恰班巴地區(qū)的特色菜，包括花生湯和一道叫做牛肉干（charque）的菜它混合了濃稠的白奶酪、卷曲的咸牛肉干和玻利維亞白玉米。以我的口味來說，它勝過這一帶的玻利維亞餐廳。離我家最近的都市華盛頓特區(qū)，雖然允許流動餐車營業(yè)，但市政府經(jīng)常威脅說要取締。這就是政治本質(zhì)：當(dāng)?shù)夭蛷d不歡迎流動餐車的競爭，因此游說政府加以管制。華府有一個路邊攤集中地，在哥倫比亞路和18街交叉口的亞當(dāng)摩根街區(qū)，供應(yīng)薩爾瓦多、墨西哥、波多黎各。食物絕佳，但同樣的，市政府不愿看見這種行業(yè)做大。

如果想改善美國食物的質(zhì)量，并使它便宜很多，我有一個建議：放寬對流動餐車及其他路邊攤的管制，只要它們能證明有足夠的責(zé)任感，取得公開競標(biāo)的攤販執(zhí)照。很多城市已采用這個制度，結(jié)果證明這種改革對消費(fèi)者有利，對流動餐車商販也有利，并且沒有發(fā)生民眾感染沙門氏菌的情況。下一場美國食物革命，很可能是流動式的，它將經(jīng)由谷歌和推特推廣，而非通過超級碗足球決賽那晚的昂貴廣告。

低租金餐飲模式的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)具備低風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)勢。如果一個概念不成功，創(chuàng)業(yè)者不會被昂貴建筑、豪華裝潢或長期租約套牢。比起在大型購物中心里開餐廳，流動餐車可以讓創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行更大膽的實(shí)驗(yàn)。通常，在購物中心里開餐廳要付更高的租金，而且得投資更多錢在裝潢上，于是餐廳老板只好想盡方法吸引大量顧客，這往往也意味著供應(yīng)可預(yù)期的主流食物。相反的，低租金的流動餐車，可以讓更多人嘗試推銷他們的祖?zhèn)髋胝{(diào)秘方。要知道，擁有最好、最富想象力、最創(chuàng)新烹調(diào)概念的人，未必是最有錢的人，他們常落腳在比較骯臟破舊的地點(diǎn)，然后在那里用美味慢慢改善當(dāng)?shù)氐姆康禺a(chǎn)價(jià)值。

最好的流動餐車，通常會停在非常不起眼的地點(diǎn)，就像好的異國餐廳和中低檔水平的零售店混在一起那樣。要找流動餐車或是一家特別風(fēng)味的異國餐廳，你得先環(huán)顧四周街景：看到什么丑陋的東西了嗎？簡陋的建筑？破裂的亞克力招牌？廉價(jià)商品店？或是一輛廢棄的汽車？如果看到，推門進(jìn)去，點(diǎn)菜。

歡迎來到迷人的美食世界。