作者 | 郝文

編輯 | 趣解商業(yè)資訊組

9月15日，西貝發(fā)布道歉信，對(duì)給顧客帶來的困擾和擔(dān)憂致以深深歉意的同時(shí)，多款菜品調(diào)整為現(xiàn)做現(xiàn)炒。西貝的預(yù)制菜風(fēng)波以道歉暫告段落，但其引發(fā)的信任漣漪，正擴(kuò)散至更多餐飲品牌。

近日，話題“太二酸菜魚為何沒人吃了”在網(wǎng)上引發(fā)關(guān)注。據(jù)媒體報(bào)道，在杭州目前有23家“太二酸菜魚”。其中，大悅城店、萬象城店?duì)顟B(tài)為暫停營業(yè)，亞奧天地店?duì)顟B(tài)為尚未開業(yè)，還有6家門店歇業(yè)關(guān)閉。

9月14日，據(jù)“濟(jì)南時(shí)報(bào)”報(bào)道，濟(jì)南高新萬達(dá)廣場(chǎng)的門店已于近期正式歇業(yè)閉店，其他4家門店仍在正常營業(yè)。

同日，“浙江經(jīng)視”記者來到太二酸菜魚杭州一門店走訪，記者實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)單后7分鐘后，三道菜全部上齊。店員表示，酸菜魚所用的魚是統(tǒng)一配送的，在門店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)切片并腌制。

圖片來源：微博截圖

對(duì)此，太二酸菜魚客服回應(yīng)稱所有店鋪均沒有使用預(yù)制菜，目前全國有60多家活魚門店，其余門店也是當(dāng)天配送新鮮生魚柳到店后再加工制作。提及上菜速度快，客服也回應(yīng)道考慮到顧客的食用體驗(yàn)，店鋪中的魚柳會(huì)提前加工腌制，所以上菜速度較快，但并不是使用的預(yù)制菜，都是當(dāng)天加工制作的。

不過，“趣解商業(yè)”注意到，此前有媒體報(bào)道稱，盡管太二酸菜魚一直聲稱是“活魚現(xiàn)做”，否認(rèn)使用預(yù)制菜。但實(shí)際上，據(jù)相關(guān)行業(yè)人士透露以及相關(guān)行業(yè)報(bào)告顯示，太二酸菜魚大部分菜品通過集采的方式進(jìn)行統(tǒng)一的供應(yīng)管理，通過多地的中央廚房進(jìn)行加工，包括魚片、酸菜、調(diào)味品等都是提前準(zhǔn)備的原材料，門店只需進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪。

官網(wǎng)資料顯示，太二酸菜魚母公司九毛九發(fā)軔于?？?，是一家連鎖餐飲集團(tuán)，旗下創(chuàng)立并運(yùn)營“九毛九西北菜”“太二酸菜魚”“慫火鍋廠”“山的山外面·貴州酸湯火鍋”四大細(xì)分領(lǐng)域品牌。集團(tuán)核心九毛九國際控股有限公司在2020年1月15日于香港交易所掛牌上市。

目前，九毛九業(yè)績(jī)承壓。半年報(bào)顯示，今年上半年，九毛九實(shí)現(xiàn)營收27.53億元，同比下降10.14%；歸母凈利潤6069萬元，同比下降16.05%。該公司的收入主要來自太二酸菜魚、慫火鍋和九毛九西北菜。報(bào)告期內(nèi)，上述三大品牌的收入全部下滑。

其中，來自太二的收入為19.48億元，同比下降13.3%；來自太二的收入占總收入的比例由去年同期的73.4%下降至2025年上半年的70.8%。半年報(bào)稱，這主要由于太二自營餐廳的數(shù)量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家，數(shù)量減少了65家，且太二餐廳的同店銷售亦有所減少，下降18.8%。

圖片來源：中報(bào)截圖

面對(duì)如今的銷售下滑態(tài)勢(shì)，上半年，太二推出了“5.0鮮活模式”，以“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌為核心推出升級(jí)菜單，同時(shí)部分門店裝修換新，后廚增設(shè)炒鍋和廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪，強(qiáng)調(diào)菜品的新鮮度。

這其實(shí)是對(duì)此前市場(chǎng)上預(yù)制菜質(zhì)疑的應(yīng)對(duì)調(diào)整。此前，太二餐廳因魚非現(xiàn)殺，消費(fèi)者不清楚是否為長期冷凍產(chǎn)品，加上酸菜料包提前配好，無法調(diào)整辣度等問題引發(fā)消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制，部分平臺(tái)上架的太二快手菜口感與店內(nèi)相近進(jìn)一步加劇了爭(zhēng)議。

同時(shí)，食品安全問題同樣是太二酸菜魚需要持續(xù)關(guān)注與完善的領(lǐng)域。今年初，太二酸菜魚一門店因筷子上檢出陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）被罰。彼時(shí)，太二酸菜魚回應(yīng)稱，將加強(qiáng)餐具方面的管理、培訓(xùn)。

圖片來源：微博截圖

國家高級(jí)食品檢驗(yàn)師王思露表示，陰離子合成洗滌劑，其實(shí)就是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的洗潔精、洗衣粉、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要活性成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，具有使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，在餐飲服務(wù)單位和復(fù)用餐飲具消毒企業(yè)中廣泛使用。

如果餐具清洗消毒流程控制不當(dāng)，就會(huì)造成洗滌劑在餐具上的殘留，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。王思露稱，雖然陰離子合成洗滌劑毒性較低，但對(duì)機(jī)體有持久的慢性毒性作用，長期攝入，會(huì)對(duì)胃腸消化系統(tǒng)、皮膚、肝臟等有損傷作用，還可能增加過敏性問題的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

目前，黑貓投訴平臺(tái)仍有多條關(guān)于太二酸菜魚出現(xiàn)食品安全問題的投訴。8月11日，有消費(fèi)者反映，在太二酸菜魚的外賣中看到了毛發(fā)，多渠道反饋均無回復(fù)；8月22日，另一消費(fèi)者稱，購買了一份牛肉米飯?zhí)撞?，結(jié)果完全是炒紅辣椒，還在其中發(fā)現(xiàn)了異物；9月7日，有消費(fèi)者投訴，在太二酸菜魚的菜品中吃出了魚鱗片和訂書針。

盡管太二酸菜魚已重新聚焦于產(chǎn)品本身，但隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知日益深入，以及眾多新興餐飲品牌的不斷涌現(xiàn)，太二酸菜魚能否重新贏得市場(chǎng)青睞，仍有待時(shí)間檢驗(yàn)。