文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

繼西貝之后，“酸菜魚一哥”——太二也卷入了預(yù)制菜風(fēng)波。

近日，太二一門店因 “點單 7 分鐘即上齊酸菜魚等三道菜” 的極速出餐，引發(fā)外界對其 “是否使用預(yù)制菜” 的質(zhì)疑。

與此同時，“沈陽太二酸菜魚門店全部關(guān)閉”的消息也被證明屬實，而其上半年財報顯示，太二門店凈減少68家，收入下滑13.3%，同店銷售額大跌19%。

這都在指向一個事實：這個曾創(chuàng)下翻臺率近5次、排隊兩小時的“頂流品牌”，正站在增長停滯的十字路口。

十年，是一個品牌繞不開的生命周期節(jié)點。如今，時鐘也為太二敲響，真正的考驗已經(jīng)開始……

這不僅關(guān)乎太二的命運，也是所有渴望穿越周期的餐飲品牌必須共同面對的課題。

半年關(guān)了68家店，“酸菜魚一哥”增長神話不再

2015年，憑借“酸菜比魚好吃”的口號，太二酸菜魚迅速走紅，成為年輕人爭相打卡的“流量密碼”。

即便設(shè)立了“超過4人不接待、不拼桌、不做外賣”等嚴格規(guī)則，也依然沒有阻擋消費者的熱情。巔峰時期，其翻臺率高達4.9次/天，與同期海底撈持平，被業(yè)內(nèi)譽為“單品爆款神話”。

然而，隨著餐飲市場競爭加劇及消費環(huán)境變化，太二的增長逐漸放緩。

數(shù)據(jù)顯示，從2019年至2022年，其翻臺率從4.8逐步降至2.6，顯示出到店客流的顯著收縮（疫情有一定影響）。

盡管近兩年翻臺率曾有一定回升，但仍遠未恢復(fù)至歷史高位。最新財報顯示，今年上半年太二翻臺率從去年同期的3.8進一步下降至3.1，疲軟態(tài)勢仍在延續(xù)。

更嚴峻的是，太二正經(jīng)歷上市以來最大規(guī)模的門店收縮。2025年上半年，沈陽市場門店全部關(guān)閉，杭州、大連等城市也出現(xiàn)大量撤店，半年凈減少68家。

與此同時，其核心經(jīng)營指標持續(xù)承壓。上半年太二營收為19.49億元，同比下滑13.3%，這一跌幅超過九毛九集團整體水平；同店銷售額也大幅下滑19%。

褪去“高冷”外衣，轉(zhuǎn)戰(zhàn)“鮮活”賽道，太二開啟戰(zhàn)略大轉(zhuǎn)移

當(dāng)增長神話褪色、業(yè)績預(yù)警頻傳，太二這家曾以 “不改規(guī)則” 為傲的品牌，終于在第十個年頭放下了身段，開啟了一場從內(nèi)到外的 “爆改”。

太二不僅取消 “四人以上不接待” 的限制，還通過擴充產(chǎn)品線、降價、開放加盟和加碼外賣等多重舉措積極探尋增長。但上述動作更多只是戰(zhàn)術(shù)層面的微調(diào)，并未帶來明顯的業(yè)績改善。

真正的轉(zhuǎn)型節(jié)點出現(xiàn)在今年3月，太二啟動了自品牌創(chuàng)立以來最大規(guī)模的一次戰(zhàn)略煥新，推出 “太二鮮活” 門店新模型，并于第二季度起向全國加速推廣。

截至目前，已完成 68 家門店升級，預(yù)計至年底將拓展至 150 家，并計劃于 2026 年完成全部門店調(diào)改。

本次升級中，太二一舉更換已沿用十年的 slogan，將品牌定位從 “酸菜比魚好吃” 徹底轉(zhuǎn)向 “夠鮮活，才太二”，并系統(tǒng)性推進多項落地舉措：

在空間呈現(xiàn)上，店內(nèi)增設(shè)鮮活食材展示區(qū)，采用全明檔廚房，強化 “看得見的新鮮”；

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上打破原有 “酸菜魚” 單一爆款架構(gòu)，拓展出 “活魚、鮮雞、鮮美牛肉” 三大鮮活系列，配套更豐富的熱菜組合，并做出鮮活承諾；

整體環(huán)境也升級為原木新中式風(fēng)格，提升舒適性與聚餐氛圍，適配家庭及多人輕正餐場景。（具體詳見：）

目前，這一系列變革在初期已收獲部分市場積極反饋。戰(zhàn)略調(diào)整亦在經(jīng)營數(shù)據(jù)上初現(xiàn)成效。

據(jù)最新財報，太二客單價已從 71 元回升至 73 元，同店銷售跌幅在 2025 年第二季度逐月收窄。盡管完全逆轉(zhuǎn)業(yè)績?nèi)孕钑r間，但此舉已被業(yè)界視為太二重回品質(zhì)軌道、重構(gòu)品牌差異化的關(guān)鍵一步。

在 “反預(yù)制菜” 成為主流情緒的背景下，押注 “鮮活” 現(xiàn)做，或許也是應(yīng)對信任危機，重建壁壘的破局之道。

難逃“周期”魔咒，太二的“重生之戰(zhàn)”才剛剛打響……

“每一個品類，都是周期的孩子?！?/p>

太二的門店收縮與增長放緩，也正是餐飲賽道周期輪轉(zhuǎn)下，一個再典型不過的縮影。

1、品類周期：一年凈關(guān)店3331家，“酸菜魚”賽道紅利見頂

每個餐飲品類都存在明顯的生命周期，酸菜魚亦不例外。從爆發(fā)、增長到趨于穩(wěn)定，該賽道已徹底進入存量競爭階段。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月15日，全國酸菜魚門店總數(shù)約2.58萬家，近一年新開7256家，但凈增長為-3331家，收縮態(tài)勢持續(xù)加劇。

這一品類的困境源于兩大核心痛點：其一，生命周期短。與烤魚、牛蛙等品類類似，酸菜魚也經(jīng)歷了迅速興起又快速退熱的周期軌跡；

其二，口味創(chuàng)新有限，同質(zhì)化嚴重。由于口味架構(gòu)相對固定，品牌在產(chǎn)品、場景和服務(wù)上難以實現(xiàn)有效差異化，最終加速紅利消退。

而隨著品類紅利逐漸消失，酸菜魚賽道已從最初的“藍海擴張”全面轉(zhuǎn)入“紅海廝殺”，存量市場競爭正變得愈發(fā)激烈。

2、模式周期：大單品策略失效， “手頭緊”的顧客愛上了“豐富多樣”

大單品策略曾憑借其易復(fù)制、強認知、供應(yīng)鏈集約等優(yōu)勢，在餐飲行業(yè)迅速風(fēng)靡，催生了包括太二在內(nèi)的一批聚焦型品牌。

然而，大單品的“聚焦”特質(zhì)，也天然劃定了它的客群邊界——往往只能吸引特定需求的消費者。若賽道本身容量有限，或消費人群過于細分，品牌很快會觸達流量天花板。

在過去經(jīng)濟高速增長階段，消費者追求高效與便捷，大單品模式憑借其“快決策、易復(fù)制”的特點成功抓住了市場紅利。但隨著經(jīng)濟環(huán)境變化，消費者變得更為理性，既追求品質(zhì)，也要求多樣，同時不愿多花錢。

在這一背景下，酸菜魚這一以大單品為生的模式即便再有名，也不過是川菜、江湖菜中的一道菜，它可以延伸的空間有限，當(dāng)消費大環(huán)境發(fā)生變化的時候，最容易遭遇沖擊，以往依靠單一爆款“打天下”的策略正逐漸失效。

3、品牌周期：消費環(huán)境劇變，網(wǎng)紅品牌的壽命越來越短

當(dāng)前，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場深刻的結(jié)構(gòu)性變化，網(wǎng)紅品牌的壽命越來越短了。

傳統(tǒng)餐飲品牌生命周期通常經(jīng)歷10-15年，而如今的網(wǎng)紅餐飲從爆紅到衰落，周期已縮短至3-5年甚至更短。

這一劇烈變化背后，主要有三重推動因素：首先，信息傳播速率加快，一個新品牌可憑借爆款產(chǎn)品或新奇體驗迅速引爆流量。然而一旦出現(xiàn)更新鮮的概念，用戶注意力便即刻轉(zhuǎn)移，"速生速朽"成為常態(tài)。

其次，同質(zhì)化圍剿。當(dāng)一個品類成功后，跟風(fēng)者迅速涌入，藍海秒變紅海。產(chǎn)品、場景、營銷嚴重趨同，不僅稀釋品牌辨識度，也加速整個品類生命周期的衰退。

再次，宏觀經(jīng)濟周期轉(zhuǎn)變帶來根本性沖擊。隨著經(jīng)濟從上行進入下行階段，消費者購買力普遍下滑，價格敏感度不斷提升，降價已經(jīng)失效，這倒逼品牌不得不進行模式調(diào)整。

太二已走過十年，而這十年恰是消費環(huán)境發(fā)生根本變革的階段。它原有的增長路徑與品牌戰(zhàn)略，也迎來了前所未有的考驗。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

太二的困境，也是整個餐飲業(yè)周期波動中的共同挑戰(zhàn)。

從品類紅利消退到大單品模式觸頂，再到消費理性化，曾憑借聚焦策略崛起的品牌，正面臨深刻重構(gòu)。

十年之際，太二轉(zhuǎn)向“鮮活”，不僅是品牌煥新，更是對增長模式的反思。畢竟，沒有品牌能永遠立于頂峰，唯有勇于重塑、回歸消費者需求的企業(yè)，才能贏得未來。

太二的轉(zhuǎn)型，才剛剛開始。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽