老話說“舒服不如倒著，好吃不如餃子”，秋天吃餃子最應(yīng)景，但總吃韭菜、白菜餡就膩了——其實有3種餡比它們香多了，還鮮嫩多汁、營養(yǎng)滋補，分別是西葫蘆蝦仁雞蛋餡、玉米蓮藕豬肉餡、豬肉洋蔥餡。這餡調(diào)起來真不難，真不難，就是關(guān)鍵步驟得注意，那些步驟很關(guān)鍵，新手跟著做也能成功，老人孩子都愛吃，煮一大鍋都不夠分。

先講西葫蘆蝦仁雞蛋餡，這是我家最常做的素餡，比韭菜餡清爽，還不燒心，怕胖的年輕人吃著也沒負擔(dān)。選西葫蘆要選嫩的，表皮發(fā)綠、用手捏著有點彈性的，老西葫蘆芯硬，還塞牙；我試過一次買了老西葫蘆，剁的時候全是硬籽，只能扔了，白浪費錢。

西葫蘆洗干凈擦成絲，加一勺鹽拌勻，腌5分鐘，然后用紗布攥干水分——這步真不能??！我第一次沒攥水，調(diào)出來的餡稀乎乎的，包的時候全漏了，餃子皮都黏在一起，后來每次都攥得干干的，餡就成團了，好包還入味。

蝦仁要選新鮮的，去蝦線后切成小丁，用一勺料酒、半勺淀粉抓勻腌10分鐘，這樣腌過的蝦仁又嫩又Q，沒腌的蝦仁吃著發(fā)柴，還腥。雞蛋打散，鍋里放少許油，油熱后倒雞蛋，用筷子快速攪，炒成碎碎的蛋花，放涼備用，熱雞蛋倒進餡里會把西葫蘆燙軟，口感就差了。

把攥干的西葫蘆、腌好的蝦仁、涼透的蛋花放一起，加一勺香油、半勺鹽、少許蔥花，拌勻就行——別放太多調(diào)料，西葫蘆和蝦仁本身就鮮，調(diào)料多了會蓋味。對了，煮這種素餡餃子，水開后下鍋，煮到餃子浮起來再煮2分鐘就行，別煮太久，不然皮會爛。

之前看央視提過，秋天吃蝦仁能補優(yōu)質(zhì)蛋白，還低脂，年輕人想控制體重，吃這個餡的餃子剛好；家里老人牙口不好，這餡軟嫩，不用費勁嚼，也說吃著舒服。

說到肉餃子，玉米蓮藕豬肉餡必須排第一，比純豬肉餡香，還有蓮藕的脆勁，吃著不膩。選豬肉要選前腿肉，肥瘦比例3:7，這樣的肉剁出來香，全瘦的肉會柴；我試過用后腿肉，煮出來硬邦邦的，后來只買前腿肉，每次餡都嫩。

蓮藕選九孔的，脆嫩多汁，切成小丁，別切太碎，保留點顆粒感，吃著才有勁；七孔藕太面，拌在餡里像泥，不好吃。甜玉米剝成粒，新鮮的最好，凍玉米也行，但要提前化凍，瀝干水分，不然餡會稀。

豬肉剁成末，放碗里加一勺生抽、半勺料酒、少許姜末，然后分兩次加少量清水，朝一個方向攪，每次攪到水被吸收再加下一次——這步是讓肉變嫩的關(guān)鍵！我之前沒加水，煮出來的肉有點柴，加了水之后，肉特別嫩，還多汁。

最后把蓮藕丁、玉米粒倒進肉餡里，加一勺鹽、半勺香油，拌勻就行。包的時候別放太多餡，不然煮的時候會破，我之前貪心放多了，煮出來好多“開口笑”的餃子，只能喝湯了。煮這種肉餡餃子，要加三次涼水，每次水開后加半碗，煮到第三次水開，餃子浮起來就熟了，莫急著撈，煮透才好吃。

家里老人秋天容易消化不好，這餡里的蓮藕能幫著通腸胃，玉米甜，老人也愛吃；孩子也喜歡，每次都挑有玉米的餃子，說“有甜甜的顆粒真好吃”。

突然想到，豬肉洋蔥餡也超香，好多人怕洋蔥辣，其實調(diào)餡的時候處理一下，就一點不辣，還甜絲絲的。選洋蔥要選紫皮的，比黃皮洋蔥甜，切的時候先把洋蔥放冰箱冷藏10分鐘，再切就不辣眼睛了——我之前沒冷藏，切的時候眼淚流得止不住，后來學(xué)了這招，再也不遭罪了。

洋蔥切成小丁，加一勺鹽拌勻腌10分鐘，然后攥掉多余水分，這樣不僅去辣，還能讓洋蔥更甜。豬肉剁成末，加一勺生抽、半勺蠔油、少許淀粉，朝一個方向攪上勁，再把洋蔥丁倒進去，加一勺香油，拌勻就行——香油別少放，能提香，我之前沒放香油，餡的香味差了一大截。

包這種餃子，皮要搟得薄一點，因為餡里沒太多水分，厚皮吃著噎得慌；我之前搟太厚，孩子說“像吃饅頭一樣”，后來搟薄了，一口一個，吃得可香了。差點忘了，煮好的餃子蘸點醋，更開胃，秋天沒胃口的時候，吃幾個就覺得餓了，比吃面條香多了。

聽朋友說，哈佛大學(xué)有研究說秋天吃洋蔥能補維生素，老人吃了好；年輕人加班回來，煮一盤這個餃子，熱乎乎的，比吃外賣健康，還能補力氣。而且這餡調(diào)起來快，不用處理太多食材，下班回家半小時就能包好。

這3種餃子餡，其實都沒什么復(fù)雜的步驟，食材也都是秋天常見的，比韭菜、白菜餡新鮮，還各有營養(yǎng)——西葫蘆蝦仁餡低脂鮮，玉米蓮藕餡軟嫩養(yǎng)人，豬肉洋蔥餡香甜開胃。不管是周末一家人吃，還是平時自己加餐，都合適，煮一大鍋，熱乎的吃下去，秋天的涼意在胃里都散了。

大家要是覺得這些做法有用，就試著調(diào)一次，包好煮給家人嘗嘗，肯定能比韭菜白菜餡受歡迎。覺得這篇文章幫到你的話，別忘了點個贊，也可以轉(zhuǎn)發(fā)給身邊愛包餃子的朋友，讓更多人知道秋天吃餃子該選什么餡～