最近，有關(guān)“預(yù)制菜”的相關(guān)話(huà)題成為網(wǎng)友熱議的焦點(diǎn)。新黃河記者注意到，當(dāng)下對(duì)于預(yù)制菜的討論不僅限于預(yù)制菜的范圍，也包括了消費(fèi)者知情權(quán)的問(wèn)題，即消費(fèi)者知不知道自己吃的是預(yù)制菜。9月12日晚，羅永浩在直播間點(diǎn)贊老鄉(xiāng)雞稱(chēng)：“預(yù)制菜不是不可以用，而是要標(biāo)注清楚，這一點(diǎn)所有用預(yù)制菜的餐廳，要學(xué)學(xué)你們的同行老鄉(xiāng)雞?！?/p>

近日，新黃河記者趕赴安徽合肥老鄉(xiāng)雞總部，探訪(fǎng)了老鄉(xiāng)雞的后廚和源頭工廠(chǎng)。經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)查了解發(fā)現(xiàn)，在老鄉(xiāng)雞的菜譜中，七成以上的菜品都是餐廳現(xiàn)做，門(mén)店所用食材均來(lái)自上游中央廚房的采購(gòu)。實(shí)際上，早在去年4月，老鄉(xiāng)雞發(fā)布了20萬(wàn)字菜品溯源報(bào)告就引發(fā)關(guān)注。報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞在餐廳公示正餐菜品的加工方式分類(lèi)，以顏色作為區(qū)分，分為綠色（餐廳現(xiàn)做）、黃色（半預(yù)制，在中央廚房處理過(guò)到門(mén)店再次烹飪）、紅色（復(fù)熱預(yù)制）提醒消費(fèi)者慎重選擇。同時(shí)，報(bào)告還稱(chēng)，老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中“餐廳現(xiàn)做”占比高達(dá)70.6%。有法律人士表示，老鄉(xiāng)雞主動(dòng)、清晰地向消費(fèi)者披露預(yù)制菜使用情況及相關(guān)信息，符合《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》中保障消費(fèi)者知情權(quán)的要求，體現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者選擇權(quán)的尊重。

9月21日，據(jù)央視新聞報(bào)道，國(guó)務(wù)院食安辦已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

老鄉(xiāng)雞菜品加工等級(jí)劃分說(shuō)明

門(mén)店后廚：每道菜均有菜品加工等級(jí)標(biāo)識(shí)

據(jù)老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)顯示，老鄉(xiāng)雞起源于安徽省合肥市肥西縣，最開(kāi)始創(chuàng)始人束從軒從土雞養(yǎng)殖起家，后來(lái)創(chuàng)立了“肥西老母雞”快餐店，從養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)軍中式快餐。2012年，“肥西老母雞”更名為“老鄉(xiāng)雞”。截至2021年，老鄉(xiāng)雞全國(guó)門(mén)店已經(jīng)突破了1000家，遍布江浙滬、珠三角、京津冀等地。

9月19日，新黃河記者來(lái)到安徽省合肥市蜀山區(qū)的一家老鄉(xiāng)雞門(mén)店。在門(mén)店的入口處可以見(jiàn)到網(wǎng)絡(luò)上備受關(guān)注的“三色標(biāo)簽”，他們稱(chēng)之為“菜品加工等級(jí)劃分公示”。據(jù)上述劃分公示，在老鄉(xiāng)雞的餐廳內(nèi)，分為綠色（餐廳現(xiàn)做）、黃色（半預(yù)制，在中央廚房處理過(guò)到門(mén)店再次烹飪）、紅色（復(fù)熱預(yù)制，即大多數(shù)網(wǎng)友理解的“預(yù)制菜”）。老鄉(xiāng)雞相關(guān)工作人員告訴記者，早在去年老鄉(xiāng)雞就已經(jīng)推出了“三色標(biāo)簽”，目前，全國(guó)所有的老鄉(xiāng)雞門(mén)店在門(mén)口的醒目處都粘貼有此標(biāo)簽，“主要是為了保障消費(fèi)者的知情權(quán)，讓顧客可以吃得放心點(diǎn)”。

轉(zhuǎn)向門(mén)店的菜品區(qū)，記者發(fā)現(xiàn)，每道菜的菜名邊上都有標(biāo)注相應(yīng)的顏色，以顯示該道菜品是現(xiàn)做、半預(yù)制還是預(yù)制，并且還有辣度的提醒。門(mén)店工作人員告訴新黃河記者，目前門(mén)店綠色標(biāo)識(shí)的菜品占所有菜品的七成以上。在走訪(fǎng)過(guò)程中記者發(fā)現(xiàn)，僅有鹵雞腿、梅菜扣肉、白灼蝦等少數(shù)菜品是標(biāo)注半預(yù)制或者預(yù)制。

門(mén)店員工向記者介紹老鄉(xiāng)雞菜品分類(lèi)

在新黃河記者走訪(fǎng)的這家老鄉(xiāng)雞門(mén)店，整個(gè)后廚大致上分為加工區(qū)和原料儲(chǔ)存區(qū)。在原料儲(chǔ)存區(qū)一共有數(shù)臺(tái)冷凍、冷藏的冰箱，每臺(tái)冰箱的上方都有標(biāo)注該冰箱存儲(chǔ)的菜品，即便是暴露在外存儲(chǔ)的西紅柿也有粘貼其分裝日期。工作人員表示，像這種欄裝的西紅柿就是新鮮的食材，需要廚師經(jīng)過(guò)清洗加工處理。

而老鄉(xiāng)雞門(mén)店存儲(chǔ)的凈菜，即在中央廚房經(jīng)過(guò)預(yù)清洗、切片、包裝的蔬菜都會(huì)存儲(chǔ)在冷藏區(qū)，并且在包裝上標(biāo)明重量、產(chǎn)地、儲(chǔ)存條件等。值得關(guān)注的是，老鄉(xiāng)雞的凈菜，比如門(mén)店工作人員給記者展示的香芹段，在老鄉(xiāng)雞的保存期限僅有三天。“這一袋很快就會(huì)用完，每天晚上八九點(diǎn)沒(méi)有人的時(shí)候，餐廳員工都要檢查整理食材，臨期的就要貼上標(biāo)簽先用，到期的則當(dāng)天報(bào)廢?！遍T(mén)店工作人員介紹。

肉類(lèi)方面，老鄉(xiāng)雞門(mén)店將其存儲(chǔ)在冷凍冰箱。新黃河記者隨機(jī)選擇一只冷凍的雞肉發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)日期為探訪(fǎng)日期的十天前。餐廳存儲(chǔ)的冷凍雞肉的保質(zhì)期為90天，截止到今年的12月過(guò)期。還有一種品類(lèi)的雞為肥西老母雞，是專(zhuān)門(mén)拿來(lái)燉湯的雞，記者注意到該雞為冷藏保存，保質(zhì)期只有6天。工作人員表示，標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期是食材在中央廚房的包裝好的日期，基本上經(jīng)過(guò)物流送到門(mén)店后，在很短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)消耗完。

菜品上會(huì)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

探訪(fǎng)過(guò)程中記者還注意到，老鄉(xiāng)雞門(mén)店存儲(chǔ)的食材生產(chǎn)日期普遍都比較臨近。即便是可以?xún)?chǔ)存90天的冷凍雞肉，生產(chǎn)日期也在9月份。從門(mén)店工作人員的介紹中記者得知，之所以日期都臨近，是因?yàn)殚T(mén)店存儲(chǔ)的貨物滾動(dòng)周期比較快?！拔覀冞@家店每天都在進(jìn)貨，晚上門(mén)店會(huì)通過(guò)系統(tǒng)向中央廚房報(bào)貨，第二天就能送來(lái)，所以不需要進(jìn)太多的貨，有可能我今天進(jìn)的貨，明天就剩下沒(méi)多少了。”食材消耗的速度快，也就決定了老鄉(xiāng)雞門(mén)店所存儲(chǔ)的食材日期都比較臨近?！坝械氖巢纳厦鏄?biāo)注保質(zhì)期到12月，但我們并不會(huì)放到12月才去用?！惫ぷ魅藛T告訴記者。

中央廚房：現(xiàn)做現(xiàn)包裝，食材庫(kù)存周期不超過(guò)三天

實(shí)際上，老鄉(xiāng)雞門(mén)店有如此快的貨物存儲(chǔ)滾動(dòng)率，主要依賴(lài)的是老鄉(xiāng)雞成熟的供應(yīng)體系。目前，老鄉(xiāng)雞一共有三家中央廚房加工廠(chǎng)，分別為在建官亭工廠(chǎng)、上海工廠(chǎng)和小廟工廠(chǎng)（以下統(tǒng)稱(chēng)“中央廚房”）。據(jù)老鄉(xiāng)雞方面介紹，三家中央廚房加在一起，可以滿(mǎn)足老鄉(xiāng)雞一萬(wàn)家門(mén)店的食材供應(yīng)需求。

探訪(fǎng)完合肥市老鄉(xiāng)雞門(mén)店后廚之后，記者又溯源來(lái)到了老鄉(xiāng)雞位于合肥市郊的小廟中央廚房，了解老鄉(xiāng)雞上游的供應(yīng)鏈，以及老鄉(xiāng)雞的預(yù)制菜、半預(yù)制菜和新鮮食材是如何生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)摹?/p>

老鄉(xiāng)雞鹵肉飯的制作過(guò)程

在小廟中央廚房，負(fù)責(zé)人李軍先帶記者參觀(guān)了制作預(yù)制和半預(yù)制食材的生產(chǎn)車(chē)間。在車(chē)間內(nèi)可以看到，雞腿先是在一口巨大的鍋內(nèi)進(jìn)行鹵煮，隨后通過(guò)傳送設(shè)備送往后方的車(chē)間。李軍告訴記者，經(jīng)過(guò)鹵制的鹵雞腿其實(shí)并未完全熟化，中央廚房只是提供初步的鹵制，等到了餐廳才會(huì)進(jìn)行深度的調(diào)理做成顧客熟知的鹵雞腿。

而在老鄉(xiāng)雞“菜品加工等級(jí)劃分公示”里提到的少數(shù)“復(fù)熱預(yù)制菜”，在小廟工廠(chǎng)的熱烹飪車(chē)間也有生產(chǎn)。李軍表示，整個(gè)鹵肉飯就是在中央廚房經(jīng)過(guò)加工、處理、熱烹飪、調(diào)理和調(diào)味?！斑@個(gè)鹵肉飯只需要在餐廳進(jìn)行加熱，不需要進(jìn)行調(diào)味?！崩钴娤蛴浾哒故玖他u肉飯整個(gè)制作流程：瘦肉和肥肉被分開(kāi)擺放在炒制設(shè)備旁邊，員工會(huì)依次將肥肉丁、香菇丁和瘦肉丁混合在一起進(jìn)行炒制，而后會(huì)把炒好的食材進(jìn)行熬制，鹵制好的鹵肉飯會(huì)運(yùn)送到包裝車(chē)間進(jìn)行包裝。轉(zhuǎn)向包裝車(chē)間，記者看到數(shù)臺(tái)大型的包裝設(shè)備在有序地運(yùn)行，機(jī)器將鹵雞腿和鹵肉送往包裝設(shè)備上進(jìn)行包裝。記者在鹵肉飯的包裝上看到，中央廚房一共給其打上兩個(gè)日期，即生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，保質(zhì)期為15天。記者還觀(guān)察到，鹵肉飯的配料表僅有淀粉、水、豬肉、鹵肉汁，沒(méi)有使用其余的添加劑。

員工在中央廚房分裝白菜準(zhǔn)備送往門(mén)店

李軍介紹，目前老鄉(xiāng)雞的餐廳門(mén)店，九成以上的食材都是每日配送?！爸醒霃N房生產(chǎn)出來(lái)的食材，周轉(zhuǎn)庫(kù)存時(shí)間一般不超過(guò)三天，而餐廳消耗完食材大概在一到兩天，也就是說(shuō)我們多數(shù)食材從生產(chǎn)到消耗完整個(gè)流程大概在五天之內(nèi)。”而對(duì)于綠色標(biāo)識(shí)的菜，中央廚房一般是當(dāng)天打包當(dāng)天配送，如西紅柿、娃娃菜等這類(lèi)蔬菜，由中央廚房從供應(yīng)商的基地進(jìn)行直采，早上采摘下午就會(huì)發(fā)貨，第二日一早就能到達(dá)中央廚房，中央廚房則當(dāng)天打包進(jìn)行配送，而餐廳一般會(huì)根據(jù)實(shí)際物流情況備上半天的庫(kù)存，等待補(bǔ)貨。

一般情況下，工廠(chǎng)庫(kù)存周期過(guò)短，意味著工廠(chǎng)可能要及時(shí)補(bǔ)貨，增加物流運(yùn)輸和裝卸的成本，從而增加整體的生產(chǎn)成本，但老鄉(xiāng)雞依舊選擇了短庫(kù)存的周轉(zhuǎn)方式。李軍告訴記者，這樣可以確保食品的安全和品質(zhì)，讓消費(fèi)者吃到更有質(zhì)量保障的食材。

老鄉(xiāng)雞小廟中央廚房忙碌的倉(cāng)儲(chǔ)中心

而老鄉(xiāng)雞如此低的庫(kù)存周期，依賴(lài)的是其龐大的倉(cāng)庫(kù)和源源不斷的物流系統(tǒng)。新黃河記者在小廟工廠(chǎng)看到，在物流車(chē)間，一共有十余輛冷鏈卡車(chē)整齊排放等待裝貨，工作人員把新鮮食材通過(guò)冷鏈物流送往全國(guó)各地的老鄉(xiāng)雞門(mén)店。李軍介紹，從早上7點(diǎn)開(kāi)始就有第一波次的物流發(fā)出，一直到下午都有物流車(chē)輛。“小廟這里的是合肥的總倉(cāng)，以合肥為中心，供給全安徽的老鄉(xiāng)雞門(mén)店，遠(yuǎn)的話(huà)如皖南一帶大概要五個(gè)小時(shí)送達(dá)，近一點(diǎn)的合肥市內(nèi)，兩三個(gè)小時(shí)就能送達(dá)，而門(mén)店會(huì)提前一天向中央廚房根據(jù)所需食材進(jìn)行報(bào)貨，確保不浪費(fèi)?！?/p>

探訪(fǎng)啟示：“預(yù)制菜”應(yīng)該有什么樣的未來(lái)？

“菜品等級(jí)公示”，這并非老鄉(xiāng)雞今年才有的做法。早在去年4月，老鄉(xiāng)雞就發(fā)布了《致消費(fèi)者的公開(kāi)信》，公開(kāi)20萬(wàn)字菜品溯源報(bào)告，在餐廳公示正餐菜品的加工方式分類(lèi)，以顏色作為區(qū)分，提醒消費(fèi)者慎重選擇。報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中“餐廳現(xiàn)做”占比高達(dá)70.6%。在其微博評(píng)論區(qū)，多位網(wǎng)友呼吁老鄉(xiāng)雞開(kāi)到自己的城市和學(xué)校。在老鄉(xiāng)雞官方微信，這篇致消費(fèi)者公開(kāi)信閱讀量早已突破10萬(wàn)+，可見(jiàn)網(wǎng)友對(duì)于預(yù)制菜透明度的關(guān)注。

新黃河記者查看上述超過(guò)650頁(yè)的溯源報(bào)告發(fā)現(xiàn)，該報(bào)告包含老鄉(xiāng)雞所有菜品的制作方法和食材的工藝流程、配送要求，還有調(diào)味品的供應(yīng)商和檢測(cè)指標(biāo)都一清二楚。在報(bào)告的結(jié)尾，還有各供應(yīng)商的聯(lián)系方式，哪個(gè)菜品的哪個(gè)原料中的哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，均可以通過(guò)此報(bào)告找到相應(yīng)的供應(yīng)商。此前，這份溯源報(bào)告為老鄉(xiāng)雞的內(nèi)部文件，而在去年3·15引發(fā)了一次預(yù)制菜的討論后，老鄉(xiāng)雞選擇公開(kāi)此份報(bào)告。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)健康講師王思露在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的情結(jié)重，很多人反感的不是預(yù)制菜本身，而是餐飲企業(yè)能否保障食品安全、是否給予公眾知情權(quán)。問(wèn)題不在于“預(yù)制”，而在于“干不干凈”，在于“有沒(méi)有提前說(shuō)”，“如果商家大大方方標(biāo)明哪些是預(yù)制的、哪些是現(xiàn)做的，并且合理定價(jià)，相信絕大多數(shù)人都能理性接受”。

河南澤槿律師事務(wù)所主任付建對(duì)新黃河記者表示，老鄉(xiāng)雞主動(dòng)、清晰地向消費(fèi)者披露預(yù)制菜使用情況及相關(guān)信息，符合《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》中保障消費(fèi)者知情權(quán)的要求，體現(xiàn)了對(duì)消費(fèi)者選擇權(quán)的尊重?！翱梢宰屜M(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)前能清晰了解菜品的制作工藝，根據(jù)自身偏好做出選擇。”付建說(shuō)。

在付建看來(lái)，之前發(fā)生的“預(yù)制菜風(fēng)波”，主要焦點(diǎn)在于商家是否應(yīng)該保證消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的知情權(quán)?！懊茳c(diǎn)在于部分餐飲企業(yè)為了吸引消費(fèi)者，可能會(huì)隱瞞菜品是預(yù)制菜的事實(shí)，卻依舊售賣(mài)高價(jià)，導(dǎo)致消費(fèi)者無(wú)法根據(jù)自己的需求做出合理選擇。”付建還表示，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。如果餐飲企業(yè)在未告知消費(fèi)者的情況下使用預(yù)制菜品，涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)。

“未來(lái)預(yù)制菜的規(guī)范有助于從源頭把控預(yù)制菜質(zhì)量，保障消費(fèi)者身體健康。其次，預(yù)制菜規(guī)范要求明確預(yù)制菜的定義、分類(lèi)、原料、加工工藝等，這為監(jiān)管部門(mén)提供了清晰的監(jiān)管依據(jù)，有利于加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)全環(huán)節(jié)的監(jiān)管，打擊違法違規(guī)行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序?！备督ǜ嬖V記者。

記者:鄭旭 攝影:鄭旭 攝像:鄭旭

（來(lái)源：新黃河）