近期西貝后廚被曝使用保質(zhì)期 2 年的速凍西蘭花、速凍油炸茄子，不少人質(zhì)疑冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。

那么，冷凍菜放 2 年還能吃嗎？營(yíng)養(yǎng)會(huì)不會(huì)流失？新知答主@云杉 @營(yíng)養(yǎng)師顧中一 從科學(xué)原理和研究數(shù)據(jù)入手，拆解冷凍與新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)差異，并給出選購和食用速凍食品的實(shí)用建議，幫你理清關(guān)于冷凍食材的認(rèn)知誤區(qū)。

「太長(zhǎng)不看版」：符合全程 - 18℃ 儲(chǔ)存的速凍蔬菜（未反復(fù)解凍），營(yíng)養(yǎng)接近剛采摘的新鮮菜；2 年保質(zhì)期在技術(shù)上可行，雖長(zhǎng)期儲(chǔ)存可能讓部分維生素（如維生素 C）有少量流失、口感略變差，但膳食纖維、礦物質(zhì)等仍保留；西貝的爭(zhēng)議核心不是用了冷凍食材，而是定價(jià)高卻未匹配相應(yīng)品質(zhì)，且需警惕食材是否存在反復(fù)解凍的情況。在選購速凍食品時(shí)建議捏一捏包裝，看看里面的蔬菜是否松散、可分離。千萬不要選擇摸起來像一整塊「冰磚」的產(chǎn)品。

媒體實(shí)探西貝后廚，西蘭花保質(zhì)期 2 年，還有速凍油炸茄子，冷凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？保存兩年還能吃嗎？

答主：云杉

1500+ 贊同

不站任何一方，只談科學(xué)事實(shí)（吃不起西貝，也不愛直播購物

營(yíng)養(yǎng)方面：即拔即售的新鮮西蘭花≥專業(yè)設(shè)備速凍與儲(chǔ)存的西蘭花（未反復(fù)解凍）＞你在超市買的「新鮮」西蘭花＞反復(fù)解凍的西蘭花。

超市所謂新鮮蔬菜，其實(shí)也經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)運(yùn)輸與儲(chǔ)存，能直接在城市周邊種植采摘當(dāng)日即送的才是真正的新鮮，供應(yīng)量不多且受時(shí)令限制。

保質(zhì)期方面：世界頂級(jí)的速凍西蘭花，保質(zhì)期也是 2 年。

不過，單次解凍就足以影響口感了，我們也沒辦法排除西貝是否存在反復(fù)解凍的情況。

任何超大連鎖餐飲都無法完全采用新鮮食材，你走進(jìn)大型商超隨便選一個(gè)連鎖店，都不會(huì)比西貝好多少。

西貝最大的問題是貴，質(zhì)量對(duì)不起價(jià)格，宣傳與實(shí)際不符。

至于有些網(wǎng)友反應(yīng)如此強(qiáng)烈，大部分是用「緩凍」的生活經(jīng)驗(yàn)審視「速凍」食品。

還有小部分，是盲信某些自媒體博主。

實(shí)際上，經(jīng)過科學(xué)處理與保存的速凍食品營(yíng)養(yǎng)與新鮮食品營(yíng)養(yǎng)相差無幾，長(zhǎng)期保存后的營(yíng)養(yǎng)流失也不顯著。

究其原因，在于「速凍」本身與咱們普通人買了新鮮食材放進(jìn)冰箱「緩凍」完全不是一回事。

01

先說緩凍

緩凍最大的問題，是凍的太慢。

在這個(gè)過程中，水分子會(huì)在食物內(nèi)部慢慢形成大的冰晶，刺破細(xì)胞，使得細(xì)胞液流出。

流出的細(xì)胞液也會(huì)形成新的冰晶，在解凍烹飪時(shí)，這些冰晶會(huì)蒸發(fā)消失，帶走大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素。

冰晶刺破細(xì)胞，是導(dǎo)致緩凍食物營(yíng)養(yǎng)流失的主要原因。

另外，細(xì)胞破損也會(huì)影響食物的口感與風(fēng)味，作為山東人，每當(dāng)我媽掏出冰箱里塵封數(shù)年的海魚，我就知道嘴巴要遭罪了...

02

再看速凍

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，速凍食品的加工、運(yùn)輸、銷售全程，都必須在＜-18℃ 的環(huán)境中進(jìn)行。

如此要求的原理很簡(jiǎn)單，食物內(nèi)部形成冰晶，有一個(gè)最迅速的溫度帶，大部分食品是 -1~-5℃

速凍工藝能夠讓新鮮食物或者加工好的食物，迅速通過「最大冰晶生成溫度帶」。

大冰晶還沒來得及生成，食物就已經(jīng)凍住了，所以速凍食品能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。

多提一句，速凍西蘭花會(huì)預(yù)處理，所以倒手是沒藥殘且洗干凈的，我經(jīng)常會(huì)買了放冰箱做健身餐用。

03

實(shí)際研究結(jié)果

原理講完了，讓我們看看實(shí)際研究。

英國(guó)的一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)速凍蔬果的維生素 C、總花青素、總多酚、類胡蘿卜素等多項(xiàng)指標(biāo)與新鮮蔬果、超市羅列蔬菜進(jìn)行對(duì)比。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，就營(yíng)養(yǎng)而言，新鮮蔬果≥速凍蔬果＞在超市買的「新鮮」蔬果 ①。

像維生素 C，是熱不穩(wěn)定的，低溫反而能更好留存它。

他們還在另外一項(xiàng)研究中對(duì)更多蔬果的更多營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行研究，結(jié)果儲(chǔ)藏方式中，速凍遙遙領(lǐng)先：

截取了一部分

Joseph 等人分別分析了新鮮、煮熟、冷凍 3 年、罐裝 3 年的大豆、甜玉米和豌豆，結(jié)果發(fā)現(xiàn)速凍蔬菜的維生素、金屬離子含量與新鮮蔬菜相差無幾 ②。

伊利諾伊大學(xué)厄巴納-香檳分校的研究人員對(duì)比了新鮮、速凍和罐裝西蘭花等蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)速凍蔬菜的抗壞血酸留存相對(duì)穩(wěn)定，流失不多 ③。

04

速凍原料也有好處

速凍原料反而意想不到地更能鎖住營(yíng)養(yǎng)，也經(jīng)得住時(shí)間考驗(yàn)。

另外速凍原料有個(gè)好處，是要經(jīng)過清洗焯水預(yù)處理，所以用的時(shí)候不用很認(rèn)真再洗一遍，很多餐飲上菜速度快都仰仗這個(gè)。

鑒于速凍保存食物營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)越性，哪怕是世界頂級(jí)的速凍西蘭花，保質(zhì)期也長(zhǎng)達(dá) 2 年。

下面的是產(chǎn)自厄瓜多爾的 A 級(jí)西蘭花，非轉(zhuǎn)基因，是美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)定的最高級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

這樣的速凍西蘭花，在 0°F（約 -18℃）保存條件下，保質(zhì)期也是 2 年。

另外速凍蔬菜對(duì)餐飲還有個(gè)優(yōu)勢(shì)，是在生產(chǎn)時(shí)已經(jīng)預(yù)處理過了，到手不需要認(rèn)真洗就可以直接上案板，因此西貝的出餐非?？臁?/p>

所以從使用冷凍食材方面指責(zé)西貝，我覺得沒有必要。

對(duì)于一個(gè)分布量大、營(yíng)業(yè)額高、客流穩(wěn)定的連鎖餐廳，反倒是如果天天使用市購食材，我反倒是更會(huì)擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)和食品安全問題。

現(xiàn)在你隨便去一個(gè)大型商超，里面的餐飲店鋪幾乎都離不開預(yù)制菜和速凍食材，這也是他們能夠消滅小店小館的制勝法寶。

當(dāng)然，我沒進(jìn)過西貝后廚，不能確定他們的速凍食品儲(chǔ)藏方式是否嚴(yán)格、是否存在反復(fù)解凍的情況，這些沒有實(shí)錘的問題，我也沒辦法分析。

于我而言，西貝的原罪，其實(shí)是貴。

一份生菜 29，一份炒雞蛋 33，無論如何都談不上實(shí)惠。

更何況，一般般的口味與其價(jià)格更不匹配。

都這個(gè)定價(jià)了，情緒價(jià)值遠(yuǎn)大于食物價(jià)值，你搞集中配送給消費(fèi)者看看樣子也不是不行。

再加上一部分水平極低的自媒體對(duì)預(yù)制菜、速凍食品的完全抹黑，讓大眾對(duì)西貝的好感再降了一層。

只能說，有些以流量為王的自媒體，其過，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其功。

補(bǔ)充一句，大家非常喜歡中國(guó)「工業(yè)克蘇魯」的名號(hào)，但在這個(gè)話題下又接受不了「農(nóng)業(yè)工業(yè)化已經(jīng)廣泛影響我們的生活」這個(gè)事實(shí)，還覺得農(nóng)業(yè)就該維持在手工種植與采摘、當(dāng)日送到市場(chǎng)上幼稚的幻想。

很矛盾。

參考文獻(xiàn)：

①Bonwick G A, Birch C. Antioxidants in fresh and frozen fruit and vegetables: Impact study of varying storage conditions[J]. 2014.

②Makhlouf J, Zee J, Tremblay N, et al. Some nutritional characteristics of beans, sweet corn and peas (raw, canned and frozen) produced in the province of Quebec[J]. Food research international, 1995, 28(3): 253-259.

③Howard L A, Wong A D, Perry A K, et al. β‐Carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables[J]. Journal of Food Science, 1999, 64(5): 929-936.

答主：營(yíng)養(yǎng)師顧中一

今天具體科普一下很多人關(guān)心的西藍(lán)花冷凍 24 個(gè)月會(huì)怎樣。

一般來說，西藍(lán)花按照標(biāo)準(zhǔn)冷凍，在美國(guó)一般會(huì)寫最佳賞味期是 8~12 個(gè)月。

至于維生素 C，在工業(yè)漂燙和冷凍的環(huán)節(jié)，通常會(huì)損失大約 30% 的維生素C 和高達(dá) 50% 左右的多酚類抗氧化物質(zhì)。在后續(xù)的冷凍儲(chǔ)存過程中，營(yíng)養(yǎng)流失的速度會(huì)顯著放緩。

01

冷凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失的影響

以一項(xiàng)研究具體的流程為例，具體見圖。

切割等前期環(huán)節(jié)大概會(huì)損失 6% 的維生素 C，漂燙環(huán)節(jié)損失約 5%，而冷凍過程本身大約損失 9%。從冷凍完成到儲(chǔ)存 6 個(gè)月之間，大約會(huì)額外再損失 5% 到 6%。

你會(huì)注意到，維生素 C 在冷凍儲(chǔ)存階段的損失其實(shí)并不算太多。

另外一項(xiàng)研究也顯示，儲(chǔ)存了 5.5 個(gè)月的西蘭花，其維生素 C 在此過程中的損失大約為 12%。同樣儲(chǔ)存 5.5 個(gè)月的數(shù)據(jù)顯示，多酚類化合物的損失則低于 19%，具體數(shù)值也取決于前期的漂燙工藝程度。

值得注意的是，以上討論的主要是維生素 C。實(shí)際上，我們食用西蘭花，一方面是因?yàn)槠洫?dú)特的保健價(jià)值，即硫代葡萄糖苷，而這種成分在冷凍過程中能夠得到很好的保留。

另一方面，膳食纖維和礦物質(zhì)等成分也非常重要，它們對(duì)于改善整體飲食結(jié)構(gòu)、增加營(yíng)養(yǎng)密度攝入大有裨益，這些好處也都能在冷凍蔬菜中得到保留。

我們還需注意到，某些營(yíng)養(yǎng)成分的含量在冷凍后甚至可能會(huì)增加！

無論是在西紅柿、胡蘿卜還是西蘭花這些常見蔬菜中，已有許多研究發(fā)現(xiàn)，冷凍西蘭花中的 β-胡蘿卜素含量可能遠(yuǎn)高于新鮮西蘭花，維生素 B2（核黃素）的含量也可能更高。

其主要原因并非冷凍過程能產(chǎn)生這些成分，而是在于我們比較的基準(zhǔn)——市售的「新鮮」蔬菜在漫長(zhǎng)的流通過程中已經(jīng)損失了大量營(yíng)養(yǎng)。

02

新鮮食材與冷凍食材的營(yíng)養(yǎng)對(duì)比

在普通的觀念中，大家普遍認(rèn)為「新鮮」即代表最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但這其實(shí)存在很大的誤導(dǎo)性。首先，蔬菜是一個(gè)有機(jī)的生命體，采摘之后其生命活動(dòng)仍在繼續(xù)，會(huì)消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這直接導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)的持續(xù)流失。

其次，我們還必須考慮烹調(diào)環(huán)節(jié)帶來的巨大營(yíng)養(yǎng)損失，甚至在烹調(diào)完成、菜肴上桌后，隨著余溫以及在空氣中的氧化，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分仍在不斷流失。

例如，一項(xiàng)針對(duì)青豆的研究顯示，在采摘后的最初 24 至 48 小時(shí)內(nèi)，其維生素 C 的含量損失就可能高達(dá) 50%。

更不用說，將一些新鮮的葉菜在冰箱里冷藏三五天之后，其維生素 A、維生素 C 和葉酸的水平也會(huì)大幅下降，甚至低于冷凍狀態(tài)下的同類蔬菜。

因此，在比較營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，我們討論的并非是「剛從田里采摘的蔬菜」與冷凍蔬菜的對(duì)比，而是在現(xiàn)實(shí)中，「在營(yíng)養(yǎng)巔峰期被迅速商業(yè)冷凍的蔬菜」與「經(jīng)過漫長(zhǎng)供應(yīng)鏈后在零售端銷售的新鮮蔬菜」之間的比較。

總結(jié)來說，關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素的變化：

? 維生素 C：損失較大，一些數(shù)據(jù)顯示損失接近 30%，另一些則顯示小于 12%。
? 核黃素和 β-胡蘿卜素：與新鮮的相差無幾，甚至可能高出很多。

? 總酚含量：損失在 20% 至 60% 之間，不同研究的差異較大。

03

冷凍兩年后，還會(huì)有營(yíng)養(yǎng)嗎？

那么，如果儲(chǔ)存 24 個(gè)月營(yíng)養(yǎng)會(huì)怎樣？

確實(shí)沒有查到具體數(shù)據(jù)。

我們可以進(jìn)行一個(gè)推測(cè)。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)的流失通常是初始階段最快，之后會(huì)逐漸變緩，并非一個(gè)完全線性的關(guān)系。

我個(gè)人估計(jì)，維生素 C 總損失量應(yīng)該不會(huì)超過 50%。當(dāng)然，這只是一個(gè)估算。但最主要的問題可能在于，即便食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚存，其在口味、口感、質(zhì)地和風(fēng)味上或許已經(jīng)變得難以接受了。

這很可能是因?yàn)?，在速凍過程中，冰晶會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)被進(jìn)一步破壞。此外，緩慢的氧化作用除了造成維生素?fù)p失外，也會(huì)降解脂肪及其他風(fēng)味物質(zhì)。

更不用說，像葉綠素、類胡蘿卜素這類天然色素一旦發(fā)生改變，蔬菜的觀感也會(huì)變差，這是我們?nèi)粘Ｉ钪卸寄苡^察到的類似變化。

04

速凍產(chǎn)品選購指南

因此，在選購速凍產(chǎn)品時(shí)，一個(gè)實(shí)用的建議是捏一捏包裝，看看里面的蔬菜是否松散、可分離。

千萬不要選擇摸起來像一整塊「冰磚」的產(chǎn)品，這通常說明其在運(yùn)輸過程中經(jīng)歷過解凍和再冷凍，這個(gè)過程會(huì)嚴(yán)重破壞蔬菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其質(zhì)地變差。

最后提醒一下，最終的營(yíng)養(yǎng)保留情況還取決于烹調(diào)方式。急火快炒、微波和蒸是被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)成分損失最少的烹飪方法，因?yàn)樗鼈兊募訜釙r(shí)間都比較短。

另外，實(shí)際上大多數(shù)冷凍蔬菜是不需要專門提前解凍的，直接烹飪可以更好地保持蔬菜的形態(tài)。如果在室溫下緩慢解凍，蔬菜很可能會(huì)變得非常軟爛。

-本文轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)：知乎日?qǐng)?bào)-

未經(jīng)許可，請(qǐng)勿二次轉(zhuǎn)載

轉(zhuǎn)載授權(quán)請(qǐng)聯(lián)系原作者

圖片來源：公共圖庫、網(wǎng)絡(luò)

易簡(jiǎn)傳媒為一家新三板掛牌公司(股票代碼:834498)，旗下新媒體微信粉絲2500萬+，講述各行業(yè)的精彩故事，歡迎大家關(guān)注以下賬號(hào)。