文化與文明的演進(jìn)中，火鍋架起，使中華餐飲文化增添了別樣的風(fēng)姿和火熱的場(chǎng)景，在煙火的催動(dòng)下，沸騰的美味在成就舌尖上的歡悅的同時(shí)，接納了五湖四海的開懷交情，促成了南來北往的相擁發(fā)展，鍋中的滋味乾坤由此變得更為靈動(dòng)，更為豐饒，也更為壯闊和熱烈。沸騰的火鍋就是一個(gè)沸騰的世界，就是一種沸騰的人生，就是一起熱烈的奔赴，千姿百態(tài)，前赴后繼，酸甜苦辣咸，各領(lǐng)風(fēng)騷，變遷的是歲月，不變的是延伸在歲月里的味道，煙火人間的鄉(xiāng)愁難忘，滋味乾坤的味道難忘。由此，火鍋不僅僅是一種吃法，更是一種文化符號(hào)。

刀耕火種，伴生著衣食住行，比起直接火燒食物，煮食食物要來得晚一點(diǎn)，從燒罐，到鑄鼎，從罐煮，到鼎食，中華先民的智慧與飲食密切關(guān)聯(lián)，火鍋?zhàn)鳛橐灾蠛弯虨橹饕挤ǎ⒁澜韫?、鼎、鍋等器皿得以?shí)現(xiàn)烹制美味的飲食品類，就是一大代表?；疱伿窍让裰腔鄣慕Y(jié)晶，也是中華飲食文化不斷向前演進(jìn)的一大見證。火鍋的核心在于“涮煮”的吃法，其歷史演變可以粗線條地概括為：起源于古代，發(fā)展于唐宋，定型于明清，繁榮于現(xiàn)代，并風(fēng)靡全球。

毋米粥粥水火鍋宴

火鍋在商周時(shí)期已成雛形，主要是鑄鼎的貢獻(xiàn)，最早的類似火鍋的器具是鼎。在商周時(shí)期，人們用鼎來煮食物，大家圍坐分食，這可以看作是火鍋聚餐形式的萌芽。 漢代的“染爐”與“斗” 更直接地體現(xiàn)了火鍋烹制的特點(diǎn)，“染爐” 是一種分為三部分的器具：中間放炭火，上面放一個(gè)耳杯（釜），用來加熱蘸料（“染”指蘸料）。雖然它主要用來加熱蘸料而非煮肉（煮肉多用鼎），但其分格、小火慢煮的理念與火鍋一脈相承。

到了唐代，火鍋?zhàn)兊酶悠占?。?shī)人白居易的《問劉十九》中寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無(wú)？”這里的“紅泥小火爐”雖然不特指火鍋，但生動(dòng)描繪了在冬日里圍坐小爐取暖飲食的場(chǎng)景，與吃火鍋的意境高度契合。 宋代經(jīng)濟(jì)繁榮，市民文化興起，火鍋真正走進(jìn)了市井生活。在當(dāng)時(shí)的首都汴京（今開封），酒館里冬天已經(jīng)開始提供涮肉火鍋?；疱佋谇宕_(dá)到了高峰，成為清朝宮廷的冬季常備菜，御膳房的菜單中就有“野意火鍋”“羊肉火鍋”等。最著名的當(dāng)屬乾隆皇帝舉辦的 “千叟宴” 。在乾隆五十年的一次千叟宴上，他邀請(qǐng)了5000多位老人，共用了1550多個(gè)火鍋，成為歷史上最大規(guī)模的火鍋宴，極大地推動(dòng)了火鍋的知名度和普及度。在此期間，中國(guó)各地的火鍋也開始形成自己的特色。北方以北京涮羊肉銅鍋為代表，南方則出現(xiàn)了四川、重慶的麻辣火鍋，以及興起于順德的粥水火鍋等不同流派。

毋米粥粥水火鍋非遺秘制粥水

從無(wú)到有，制作粥水為火鍋鍋底，順德的毋米粥粥水火鍋開創(chuàng)了嶺南火鍋的新流派，為中華餐飲的創(chuàng)新發(fā)展增添了別樣滋味（毋米粥粥水技藝被列為順德區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目）。順德粥水的制作技藝是在傳統(tǒng)粥品制作方法的基礎(chǔ)上延伸變化而來。粥，古時(shí)稱“糜”?！锻ㄨb外紀(jì)》載：“黃帝作釜灶，而民始粥。”可見中華先祖早在六七千年前就開始煮粥食用了?！吨軙分杏小包S帝始烹谷為粥”的記載，還將粥列為王公大臣的“六飲”之一，足見其尊貴之處。 順德毋米粥粥水有其獨(dú)特的制作技藝，在制作過程中并非像傳統(tǒng)粥品一樣用清水煮米，而是先預(yù)制好高湯，再將用食用油泡制好的香米放入澄清的高湯內(nèi)熬制，待香米熬爛后，用密格網(wǎng)隔去米渣，瀝出粥水。這一制作過程，使米的植物蛋白質(zhì)、米脂、維生素等融入粥水，再用密格網(wǎng)恰當(dāng)?shù)馗魮迫ッ自?，有效降低碳水化合物過多留存粥水中，這種粥水色澤鮮亮，潔白瑩潤(rùn)，既香溢四方，又營(yíng)養(yǎng)豐富?！坝忻撞灰娒?、只取米精華”說的就是順德毋米粥的粥水。

毋米粥粥水制作流程

在粥底火鍋之前，嶺南餐飲的火鍋形式，多為“清水打邊爐”或高湯火鍋，比起“清水打邊爐”和高湯火鍋，粥水火鍋控溫更好，傳熱更均勻，使食材更易鎖鮮，此外，不過于沸騰，使食材不易在翻滾中變形散化，也可減少食材水分的流失（尤其是魚片等快熟易碎的食材），更大的特點(diǎn)是，粥水火鍋的烹飪技法既有“煮涮”的特點(diǎn)，也暗藏“浸透”的功效。由此，順德的粥水火鍋涮煮的品類，不管是魚、蝦、貝、蟹、蚌、蛙等水產(chǎn)類，還是雞、牛、鴨、鵝、豬、羊等禽畜類，都有滑嫩鮮美，盡顯食材本味的特點(diǎn)。由此，順德粥水火鍋通過“煮”“浸”“涮”的特別烹飪技藝，既保留了食材原有的味道，又保持了食材爽滑脆嫩的口感，更為獨(dú)特的是，順德粥水火鍋是一吃到底的火鍋，其他形式的火鍋很難完成這一點(diǎn)。即，等“煮”“浸”“涮”品嘗完各類美味后，在煮過各種食材的粥水中加入切配好的時(shí)令菜蔬，如生菜絲、菜心粒、勝瓜絲等不一而足，稍煮后盛碗品嘗，一碗融各類食材精華于其中的經(jīng)典“火鍋粥”，便是整個(gè)餐桌上的“壓軸戲”，是精華中的精華，美味中的美味，可謂“萬(wàn)物皆可涮，美味盡其中，圍爐話春秋，鍋中有乾坤”。

粥水火鍋入鍋提鮮白貝

作為粥水火鍋的始創(chuàng)者，順德毋米粥粥水火鍋具有其獨(dú)到之處，首先是粥水制作工藝獨(dú)特，它有“三融合”和“一去除”的具體特點(diǎn)，“三融合”：一是高湯與米湯的融合，二是調(diào)制與烹煮的融合（毋米粥粥水不是直接用水熬米湯的，而是按33（米）:1（油）先用花生油腌漬上好大米4小時(shí)后，再熬制），三是主料與輔料的融合（上好大米與去核紅棗的融合）；“一去除”是將熬制4小時(shí)后的米渣用格網(wǎng)隔撈去除，這一技術(shù)流程主要解決兩個(gè)問題，一是降低碳水化合物在粥水中的存留量，二是去除米渣的沉淀，以避免涮煮時(shí)，米渣沉在鍋底焦糊。由此，毋米粥粥水火鍋底湯久煮不糊底、不粘鍋。因?yàn)閷?duì)烹飪?cè)砑芭腼児に嚨牟涣私?，大多粥水火鍋采用更?jiǎn)便的直接用水煮米，形成粥水火鍋，且不撈除米渣。這樣的粥水火鍋，不論是營(yíng)養(yǎng)上，還是烹飪手法及涮煮食物的“賣相”上都不及“有米不見米、只取米精華”的毋米粥粥水火鍋。

毋米粥粥水火鍋入鍋草魚切塊

另外，順德毋米粥粥水火鍋在涮煮上也很講究，有特別的程序，即先貝類，后魚蝦，再禽畜，最后入菜蔬。這種“先葷后素”的入鍋原則，使先期制作的特色粥水，先從貝類的提鮮開始，接著是魚蝦的鮮香，在跟進(jìn)禽畜的濃香，使味道品鑒從鮮到香，從甜淡到濃郁，逐級(jí)提升，吃出層次感，品出真滋味，最后來碗容納各類食材精華的菜蔬百味粥，那就是享盡人間美味，皆大歡喜。

毋米粥粥水火鍋入鍋蚌仔

順德粥水火鍋，可謂是“百搭之王”，既可親民儉樸，也可富貴奢華，從布衣到殿堂，不一樣的只是食材的貴賤，一樣的都是涮的細(xì)致，吃的本真。親民之選，人均消費(fèi)百來元，涮煮食材可選白貝提鮮，輔以魚（四大家魚）、雞塊、牛腱、肉丸、豬雜、雜菜，再來個(gè)經(jīng)典大油條，配上幾道順德小炒，就是一桌滑嫩鮮爽，美味盡收的大菜。宴請(qǐng)就應(yīng)需而選，白貝提鮮，輔以魚（青斑、老鼠斑、紅斑等）蚌、蟹、鮑魚、雪花牛肉等高檔食材，再點(diǎn)一些花雕浸鵝肝、松露炒百合等經(jīng)典特色小炒，圍爐共食，一桌豪門盛宴也就熱火朝天地涮煮起來了。

毋米粥粥水火鍋入鍋牛肉片

此外，順德以毋米粥粥水火鍋為代表的粥水火鍋，因其粥水制作工藝和涮煮流程及特色吃法，不僅四季皆宜，而且南北皆宜，老少皆宜。其低鹽，無(wú)油，追求食材真味的理念，也順應(yīng)現(xiàn)代人的飲食觀念，可以說，順德粥水火鍋的興起，既解決了好吃的問題，也解決了吃得好的問題。來世界美食之都順德品嘗美食，毋米粥粥水火鍋是不可或缺的美味，你可盡享“萬(wàn)物皆可涮，美味盡其中，圍爐話春秋，鍋中有乾坤”的境界。

毋米粥粥水火鍋精華融合粥