豬頭肉是中國(guó)最常見(jiàn)的下酒菜，有酒友把它排為“四大下酒菜”之首。中國(guó)各地——無(wú)論在寒冷的東北，還是風(fēng)和日麗的江南、瀕臨南海的防城港，各地都有用豬頭肉下酒的餐酒組合方式。由于各地的氣候不同、烹飪方法不同，發(fā)展出來(lái)了多姿多彩、不同風(fēng)格的豬頭肉。本文根據(jù)作者親身考察體驗(yàn)，結(jié)合廣大酒友、美食愛(ài)好者提供的信息，選擇整理出來(lái)了在國(guó)內(nèi)具有影響力的十種豬頭肉。實(shí)際上，國(guó)內(nèi)各地的豬頭肉遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這十種——在總結(jié)的過(guò)程中，我們就發(fā)現(xiàn)還有一些獨(dú)具風(fēng)格的其他豬頭肉。未來(lái)，隨著我們更進(jìn)一步的了解，還會(huì)有越來(lái)越多新的豬頭肉烹飪方法和品種與讀者朋友們分享。

一、西安豬頭肉

之所以把西安豬頭肉排在第一，有兩個(gè)原因。一，我長(zhǎng)期工作生活在西安，吃得最多的豬頭肉是在西安吃的。二，西安豬頭肉的風(fēng)格是最常見(jiàn)的那種豬頭肉，香氣里面的八角香氣、丁香香氣都比較重——基本上在北方地區(qū)吃到的大多數(shù)豬頭肉也都是這種風(fēng)格，和東北的豬頭肉也很像。根據(jù)地方的不同，無(wú)非在口感滋味上有些是偏咸一點(diǎn)、有些是甜味出頭。我個(gè)人在西安吃豬頭肉的歷史可以追溯到30多年前。那時(shí)不僅豬頭肉下酒是難得的美味，豬頭肉夾饃也是難得的美味。這種豬頭肉是個(gè)“百搭”的下酒菜，搭配這種豬頭肉的多半也是能在街頭小煙酒店里常買到的比較便宜的“大路貨”、低端酒，比如二鍋頭、東北小燒、老村長(zhǎng)、綠脖西鳳，等等。久而久之，讓我建立起了一種條件反射式的聯(lián)系：吃這種豬頭肉好像搭不了高端酒；倒過(guò)來(lái)，喝高端酒的時(shí)候，好像覺(jué)得也不該選擇這種豬頭肉。

事實(shí)上，西安是一座包容性非常強(qiáng)的城市，賣豬頭肉的鹵味小館和賣國(guó)際大牌的高檔百貨是并行存在于同一個(gè)街區(qū)，這種商業(yè)形態(tài)是隨著歷史發(fā)展自然而然發(fā)育而成的。比如，西安體育館南路有一家“姐妹鹵烤”，其豬頭肉已經(jīng)有30多年歷史，除了豬頭肉之外，還有鹵豬肘、鹵豬蹄、燒雞，等等。經(jīng)常會(huì)看到她們家新鹵出來(lái)的鹵味上架的時(shí)候，在不大的店面前排著二十、三十人的長(zhǎng)隊(duì)。這樣的鹵肉館在西安說(shuō)多也不多，我自己也就知道那么兩、三家。隔三差五饞了，就去買點(diǎn)兒豬頭肉或豬蹄，拿回來(lái)下酒。

“姐妹鹵烤”店的門頭招牌（李尋/攝影）

“姐妹鹵烤”店的豬頭肉（李尋/攝影）

二、山西長(zhǎng)治長(zhǎng)子豬頭肉

山西長(zhǎng)治長(zhǎng)子的豬頭肉，我以前并不知道——盡管我去過(guò)長(zhǎng)治的潞酒廠，也吃過(guò)豬頭肉，但沒(méi)有特別在意過(guò)。去年我在“絕妙下酒菜”公眾號(hào)發(fā)布過(guò)一篇《中國(guó)六大豬頭肉》的文章，引起山西長(zhǎng)治讀者的強(qiáng)烈反響，有讀者甚至說(shuō)：你這“六大豬頭肉”沒(méi)有山西長(zhǎng)治長(zhǎng)子的豬頭肉，這個(gè)排名就不成立！為此，我專門前往山西長(zhǎng)治品嘗了當(dāng)?shù)氐呢i頭肉。

先介紹一下“長(zhǎng)子”這個(gè)地名。長(zhǎng)子（zhǎng zǐ）是紀(jì)念堯帝的大兒子——丹朱而命名的一個(gè)縣。到長(zhǎng)治后，我從網(wǎng)上搜索，向酒店和司機(jī)了解當(dāng)?shù)啬募邑i頭肉比較有名、正宗。當(dāng)時(shí)是我到達(dá)長(zhǎng)子縣的第一天，天色已晚，酒店大堂經(jīng)理推薦我到附近的“潞安府·上席”就餐，說(shuō)這是一家潞州菜的門店，里面有豬頭肉，還不錯(cuò)。當(dāng)天晚上就去品嘗到了，但覺(jué)得還是應(yīng)該吃一個(gè)街邊小店，或許更能反映出傳統(tǒng)的風(fēng)味。第二天經(jīng)過(guò)詢問(wèn)，前往一家名叫“明孩長(zhǎng)子炒餅”的門店——長(zhǎng)子的豬頭肉一般是搭配炒餅一塊吃的?！懊骱㈤L(zhǎng)子炒餅”有多家分店，我去的是云步街店。對(duì)比兩家店的豬頭肉，既有相同的地方，也有各自的特點(diǎn)。先說(shuō)它們相同的地方：

清水煮泡：長(zhǎng)子豬頭肉也有“長(zhǎng)子白豬頭肉”的叫法，因?yàn)樗念伾前椎摹Ｅ腼兎椒ㄊ秦i頭去毛洗凈之后用清水煮熟，不加任何調(diào)料，再經(jīng)冷水浸泡，色澤潔白、沒(méi)有異味。這種烹飪方法實(shí)際上是白水煮而不是鹵——鹵是要加調(diào)料煮制和浸泡的。有的資料上說(shuō)它要“煮制兩個(gè)小時(shí)”，我從口感脆、軟的角度來(lái)看，可能煮的時(shí)間沒(méi)有那么長(zhǎng)，倒是泡的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)。

刀工片成薄片：把豬頭煮泡好后，上桌前要經(jīng)過(guò)切片，是用特制的刀沿水平方向把它“片切”成薄片。薄片比較大，且薄。薄片大，所以各個(gè)部位和各種質(zhì)地的肉——皮兒、肥一點(diǎn)的和瘦一點(diǎn)的肉、甚至筋膜，在一張薄片上全都有，這樣口感就很豐富。 拌入調(diào)料。豬頭肉片好后放在一個(gè)盆里，加入各種調(diào)料——主要有醋、蒜泥、姜泥等；攪拌好后再裝盤上桌。醋是其中最重要的一項(xiàng)調(diào)料，起到解膩、增鮮、提味的作用；蒜也是非常必要的。蒜泥能激發(fā)出來(lái)肉香，沒(méi)有蒜泥的豬頭肉會(huì)少去很多神韻。 再說(shuō)兩家店不同的地方，主要有三點(diǎn)：

調(diào)料的滋味不大一樣：同樣都使用了蒜泥，但蒜泥的顆粒度就不一樣。

輔料的搭配不一樣：“潞安府·上席”是一家規(guī)模比較大的飯店，主要做酒席，菜做得比較“宮廷化”——豬頭肉下面襯有像是刨出來(lái)的長(zhǎng)黃瓜片，既美觀，也增加了豐富的口感。

滋味不一樣：豬頭肉主要是靠調(diào)料汁拌出來(lái)的味道，各家放的醋是不一樣的，醋里可能還要加點(diǎn)別的什么調(diào)料。由于各家店對(duì)醋原料的選擇和配料的增加，整道菜會(huì)呈現(xiàn)出不同的滋味、口感。 長(zhǎng)子豬頭肉的特點(diǎn)是色澤潔白、無(wú)異雜味、刀工精細(xì)；以醋為原料來(lái)調(diào)汁，起到極好的解膩?zhàn)饔谩幢闶且Х嗜獾胤揭膊荒?，反?fù)咀嚼后能感受到其中的肉香；算是豬頭肉里比較精致的一種做法。從做法上講，它有點(diǎn)像廣西的薄白白切。我推測(cè)前半部分的做法，即清水煮泡的過(guò)程差不多，溫度控制也差不多。但是，刀工不一樣，薄白白切沒(méi)有這么薄的；調(diào)料汁也不一樣，博白白切的調(diào)料汁不是調(diào)到肉里，而是放在外面，顧客可以根據(jù)自己需要去蘸一下，而且調(diào)料里面也沒(méi)有這么大比例的醋。山西長(zhǎng)子豬頭肉里用醋的比例非常大，也惟其比例這么大，才更加爽口。 從資料上看，長(zhǎng)子本地吃豬頭肉，有時(shí)候卷著餅吃、有時(shí)候配著炒餅吃。我在“明孩長(zhǎng)子炒餅”店里點(diǎn)了兩份炒餅，先吃炒餅，再以豬頭肉配潞酒窖藏30下酒，確實(shí)是妙搭。 就我個(gè)人的感受而言，長(zhǎng)子豬頭肉是一道涼菜，在冬天吃不如在夏天吃的效果好。如果在夏天吃，我想它的油香會(huì)釋放得更高一點(diǎn)，口感也會(huì)更柔軟一些。

“明孩長(zhǎng)子炒餅”店里的廚師正在把豬頭肉切片 （ 李尋/攝影 ）

三、南京六合豬頭肉

南京六合豬頭肉是當(dāng)?shù)匾坏烂恕Ｎ抑肋@道菜還是我的朋友簡(jiǎn)直先生（他是南京人）告訴我的——他說(shuō)小時(shí)候家里親戚從六合到南京來(lái)看望他們，就用紙包一包豬頭肉帶過(guò)來(lái)。聽(tīng)得我有些神往。2023年春天，我和同事朱劍、小丁專門前往六合品嘗了一次當(dāng)?shù)氐呢i頭肉。豬頭肉是在豬頭肉專賣店里銷售的，一般下午6點(diǎn)就下班。我們?nèi)サ臅r(shí)候是6點(diǎn)半，大多數(shù)店面已經(jīng)關(guān)門，有一家正在落閘，我們把人攔住，才切了一份豬頭肉，帶到其他飯館里下酒。六合豬頭肉的特點(diǎn)是味道比較咸，調(diào)料味沒(méi)有西安豬頭肉那么高；口感軟硬適合，比較脆，不膩、也不太香，但油脂感豐富。搭配六合豬頭肉的時(shí)候，我們?cè)嚵穗S身攜帶的各種酒——醬香型酒有茅臺(tái)鎮(zhèn)聚禮一號(hào)窖、湄窖的鐵醬，濃香型酒是當(dāng)?shù)刭I的洋河大曲、天之藍(lán)。相比較起來(lái)，洋河大曲是比較合適的；海、天、夢(mèng)中的任何一款也都比較搭配——天之藍(lán)價(jià)格居中，口感也居中，身體舒適感也還能接受。搭配醬香型的優(yōu)質(zhì)醬香酒也不錯(cuò)，身體舒適感會(huì)更好一些。

南京六合李記豬頭肉（李尋/攝影）

吃李記豬頭肉，喝茅臺(tái)鎮(zhèn)一號(hào)窖聚禮30（李尋/攝影）

四、鹽城豬頭肉

我到鹽城去，很大程度上講也是奔著豬頭肉去的。本來(lái)沒(méi)有理由前往鹽城，在我發(fā)布過(guò)《中國(guó)六大豬頭肉》后，留言第二多的就是鹽城讀者。有讀者甚至提供了“鹽城十大豬頭肉”的資料，讓我對(duì)這個(gè)地方心生向往。

來(lái)鹽城之前在查閱資料的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)鹽城網(wǎng)友們羅列的十大豬頭肉資料是比較清楚的，也都能找到具體的地址。但我時(shí)間有限，只能在鹽城十大豬頭肉里選兩種來(lái)品嘗：一是位于城東文港南路店的“朱習(xí)山鹵菜館”的豬頭肉，二是位于城西雙元路的“熊氏鹵菜館”的豬頭肉。

這兩家店都是鹵味店，店面不大，但從工作人員看，兩家店里有三至五名工作人員同時(shí)在工作。我去到熊氏的時(shí)候，店里已經(jīng)只剩下最后一點(diǎn)肉，當(dāng)時(shí)是下午6點(diǎn)多（營(yíng)業(yè)時(shí)間截至晚8點(diǎn)），可見(jiàn)日銷售量還是比較大的。除了賣鹵豬頭肉之外，兩家店還有豬舌、豬蹄、鹵鴨頭、水煮花生米、鴨掌，等等。我看到當(dāng)?shù)氐念櫩蛠?lái)店消費(fèi)時(shí)一次買三種鹵味。我跟他們交流，他們說(shuō)是帶回家當(dāng)下酒菜用。值得稱道的是：兩家店把豬頭肉切好之后都給搭配好了豬頭肉的最佳伴侶——大蒜。大蒜用刀拍碎，品質(zhì)極好，新鮮多汁、鮮甜，香而不辣。 在打車前往豬頭肉店的路上，我問(wèn)出租車司機(jī)：這兩家豬頭肉店有沒(méi)有風(fēng)味上的差別？司機(jī)說(shuō)：有！是不同的，但一時(shí)半會(huì)說(shuō)不上來(lái)，您得自己去品嘗。 我同時(shí)買了兩家的豬頭肉，到了下榻的酒店打開(kāi)品嘗，感覺(jué)確實(shí)風(fēng)味有所不同。 朱習(xí)山鹵菜館豬頭肉的最大特點(diǎn)是有點(diǎn)淡淡的松木熏香味，我不知道它是不是有過(guò)一個(gè)熏香的過(guò)程，但又不像熏豬頭肉那么濃，只是若隱若無(wú)地有。滋味比較入味，相比熊氏鹵味來(lái)講略咸，但香而不膩。 熊氏鹵菜的豬頭肉——網(wǎng)上評(píng)價(jià)它是“軟糯香濃”，確實(shí)更軟糯一些，感覺(jué)像鮮豬頭肉做的，新鮮；口感比朱習(xí)山鹵菜店清淡，但鮮而不淡，滋味一樣豐富；香氣非常干凈，沒(méi)有任何異雜味。 兩家豬頭肉都配了大蒜，體驗(yàn)感覺(jué)極佳——無(wú)論哪種豬頭肉，作為下酒菜都不錯(cuò)，選擇任何一個(gè)都是上品。 我嘗試搭配了醬香酒、濃香酒和清香酒，都是合適的。非要做個(gè)比較的話就是：朱習(xí)山鹵菜館的豬頭肉有點(diǎn)熏香味，跟醬香酒那種復(fù)雜的香氣融合起來(lái)更好；而熊氏鹵菜的豬頭清淡，搭配清香酒或更合適一些。

朱習(xí)山鹵味店的門頭 （李 尋/攝影）

左盒裝的是熊氏鹵菜的豬頭肉，右盤裝的是朱習(xí)山鹵菜的豬頭肉（李尋/攝影）

五、江蘇揚(yáng)州豬肉頭

揚(yáng)州是世界美食之都。在這里，同一種原料，可以有不同的烹飪方法。以豬頭肉為例，它就有多種做法。人們常知道的當(dāng)?shù)刎i頭肉，是揚(yáng)州的扒豬臉——這是著名的揚(yáng)州“三頭”之一（另外“兩頭”分別是獅子頭和拆燴鰱魚(yú)頭）。扒燒豬臉是整只做的，湯汁鮮美、肉質(zhì)酥爛。在揚(yáng)州，還有另外兩種豬頭肉的做法。

一種是咸豬頭。豬頭是腌制的，像臘豬頭那樣掛著通風(fēng)晾干。這種豬頭做的時(shí)候要先用水泡發(fā)，泡發(fā)6～10個(gè)小時(shí)再蒸煮扒燒。我吃過(guò)的衢州豬頭肉，有點(diǎn)類似于這種咸豬頭肉。當(dāng)?shù)厝税堰@種咸豬頭肉以及咸魚(yú)、咸肉統(tǒng)稱之為“咸貨”。

一種是鹵豬頭肉，揚(yáng)州鳳凰橋豬頭肉即為此類。它屬于白鹵，顏色清新，保持肉的本色；調(diào)料放得少——只是蔥、姜和八角，其中八角的味道控制得若有若無(wú)，和八角味很重的鹵豬頭肉有所不同。

咨詢當(dāng)?shù)氐呐笥?，也從網(wǎng)上檢索查詢，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜卸嗉抑呢i頭肉店，大家推薦最多的是鳳凰橋豬頭肉。于是，我們打車去了鳳凰橋豬頭肉店。 鳳凰橋豬頭肉店的店面很小，坐落在揚(yáng)州的北門外大街109號(hào)。這里原先可能和鳳凰橋街是銜接著的，店名能叫鳳凰橋，是因?yàn)樵瓉?lái)其所在的地名就是鳳凰橋。 我第一天到達(dá)店面前的時(shí)候已經(jīng)是晚上6點(diǎn)（2025年1月23日），店門已關(guān)，只是里屋還亮著燈。我隔著門敲門，發(fā)現(xiàn)里面還有人，是一位年齡大的阿姨。我問(wèn)是不是歇業(yè)了？她告訴我沒(méi)有歇業(yè)，只是賣完了；要買的話，明天早上再來(lái)。我問(wèn)明天幾點(diǎn)來(lái)？她說(shuō)早晨8點(diǎn)開(kāi)始賣，明天早點(diǎn)來(lái)吧。我心想八點(diǎn)來(lái)有些早，于是第二天十點(diǎn)鐘再次來(lái)到這家店，發(fā)現(xiàn)居然也賣完了。這時(shí)候門倒是開(kāi)著，里面一位年輕的女士（我推測(cè)是老板娘）在接待我們。我問(wèn)她怎么這么快就賣完了？她說(shuō)自家店的豬頭肉和別家豬頭肉不一樣，是鮮豬頭肉做的。我問(wèn)她鮮豬頭肉是什么意思？她說(shuō)不是腌制的，也不是凍過(guò)的豬頭肉——要是凍過(guò)的豬頭，是做不出鮮豬頭肉感覺(jué)的。我問(wèn)為什么不多做點(diǎn)？她說(shuō)做多做少不取決于自家店，而是取決于當(dāng)天屠宰場(chǎng)可以提供多少頭鮮豬頭——做好之后，第二天賣完為止。我去那天，店里早晨八點(diǎn)開(kāi)賣，不到十點(diǎn)全賣完。只留下來(lái)一些封裝的小袋裝豬頭肉，等著客戶來(lái)取貨，是事先預(yù)約的。每一袋里都有十多個(gè)小袋，看起來(lái)有五、六斤的樣子，我說(shuō)能不能給我勻出兩小袋？她說(shuō)無(wú)法給我勻，如果想要可以給我留著，明天這個(gè)點(diǎn)來(lái)取就可以。 我不敢怠慢，第三天早上10點(diǎn)鐘準(zhǔn)時(shí)趕來(lái)。到了之后，當(dāng)天的貨也全賣完，只剩給我留下的兩塊。這兩塊看起來(lái)是精心挑選的，裁切的位置不錯(cuò)。兩塊加起來(lái)一斤出頭，總共59塊錢，夠我們兩個(gè)人吃兩頓的。

上午拿到的豬頭肉，下午就找到當(dāng)?shù)匾患也宛^——“大潮淮”，準(zhǔn)備喝點(diǎn)酒。拿出隨身攜帶的鳳凰橋豬頭肉，請(qǐng)餐館師傅把它切一下。餐館的服務(wù)真好，師傅不僅給切好片、擺好盤，還搭了素菜，讓它一下美觀起來(lái)。 從外表看，這款豬頭肉是沒(méi)有上過(guò)色的。從店家介紹和配料表上來(lái)看，它不加醬油，屬于白鹵——鹵制不用醬油，只加鹽、糖和姜、老蔥、八角。但是，打開(kāi)后聞到的是并不強(qiáng)烈的八角味——八角看來(lái)加得不多，蔥姜味略有?？偟膩?lái)講，氣味是清新舒適的，散發(fā)著淡淡的肉香。肉的質(zhì)感非常好——看著像活的肉，觸碰有彈性；入口后水分合適、油脂感合適。未經(jīng)冷凍過(guò)、新宰殺的豬肉的活力，如果不是親自感受，是無(wú)法無(wú)法描述的。隨著科技的發(fā)達(dá)，冷凍技術(shù)在我們這個(gè)時(shí)代已經(jīng)無(wú)孔不入。這家豬頭肉賣得這么好，卻堅(jiān)持用鮮活未經(jīng)冷凍的豬頭做肉——堅(jiān)持到極致，確實(shí)就是好。 北方人經(jīng)常把揚(yáng)州當(dāng)作南方，以為這里的菜肴偏甜，其實(shí)揚(yáng)州的總體口味是以咸為主。這款鳳凰橋豬頭肉的滋味像很多優(yōu)秀的揚(yáng)州菜一樣，以咸為主，甜味若有若無(wú)；而且，由于它是鮮豬頭肉，還保留著肉的鮮味。下酒非常好，特別是濃香型的白酒——我搭配的是四川產(chǎn)的食研椿，是一種非常難得的體驗(yàn)；如果用本地的酒，江蘇的洋河和國(guó)緣也都非常好。 鮮活的豬頭肉確實(shí)是有時(shí)間約束的。它的包裝袋上寫著：0°C到5°C條件下儲(chǔ)存，有45天的保質(zhì)期。我買的兩塊豬頭肉，一塊是當(dāng)天吃的，能感受到那種鮮活感；另一塊是我在路上隔了五天之后再吃的——儲(chǔ)存條件不會(huì)超過(guò)5°C，在路上一直放在冰箱里頭，但五天后再吃就沒(méi)有那么強(qiáng)烈和驚艷的鮮活感。店主告訴我，他們平時(shí)不是裝這種真空袋的，過(guò)年才裝真空袋，平時(shí)是散切的。我在想：散切的更好，下回到揚(yáng)州，得改變自己的作息時(shí)間，起個(gè)大早，早早去排隊(duì)買這家現(xiàn)切的鳳凰橋豬頭肉。 這家豬頭肉目前在揚(yáng)州市里也沒(méi)有分店，但袋裝的豬頭肉可以郵寄。根據(jù)我親身的體驗(yàn)，郵寄收到的豬頭肉和當(dāng)天的豬頭肉相比是有差距的，感受不到鮮活豬頭肉帶來(lái)的驚艷感，最好的辦法還是到這家店來(lái)親自嘗一嘗。 遙想古代沒(méi)有現(xiàn)代冷凍保鮮技術(shù)，那時(shí)候的豬頭肉可能都是鮮活豬頭加工的，一定好吃；如今有了現(xiàn)代冷凍保鮮技術(shù)，我們吃到的豬頭肉恐怕90%以上全是冷凍后的豬頭肉再加工的。冷凍后的豬頭肉和鮮豬頭肉相比，完全喪失了鮮肉特有的那種活力。鳳凰橋豬頭肉的最大意義就在于：它讓我們能夠感受到鮮肉加工出來(lái)的感覺(jué)是什么樣的，也能用它和冷凍肉經(jīng)過(guò)加工之后的效果進(jìn)行對(duì)比。所以，事實(shí)上它已經(jīng)成為豬頭肉中的一道稀世風(fēng)光，也是所有未經(jīng)冷凍的鮮肉的一種標(biāo)本；同時(shí)也告訴我們?cè)诠I(yè)化冷凍儲(chǔ)存技術(shù)之外的鮮肉是一種什么樣的美好感覺(jué)。

鳳凰橋豬頭肉店門頭（上），鳳凰橋豬頭肉搭配食研椿（下）（李尋/攝影）

鳳凰橋豬頭肉切片裝盤效果（李尋/攝影）

六、江蘇宿遷乾隆老湯豬頭肉

在別的地方見(jiàn)到的豬頭肉是整塊煮好、鹵好，食用的時(shí)候再切成片上盤的。而江蘇宿遷的乾隆老湯豬頭肉是像燉菜一樣，切成塊在煲里燉出來(lái)的。肉塊的個(gè)頭比普通的紅燒肉大得多，外形有的時(shí)候看著就是蘿卜塊，咬開(kāi)后發(fā)現(xiàn)居然是豬拱嘴，很有特色、豪放，這道菜一下讓我想起“力拔山兮，氣蓋世”的西楚霸王（宿遷是西楚霸王項(xiàng)羽的故里），而不是菜名里所說(shuō)的詩(shī)酒風(fēng)流的乾隆皇帝。搭配這道菜，我會(huì)選擇當(dāng)?shù)亟K的酒廠里60%vol以上的那種高度酒——洋河酒廠里有60%vol的復(fù)古版，還有65%vol的原漿酒。只有這種高度酒，才能和這種豬頭肉的氣質(zhì)匹配。

七、四川溫江豬頭肉

溫江區(qū)位于成都的西邊，雖然離成都很近，但溫江的街邊小飯館比成都的多，而且好吃。豬頭肉、豆花飯、肥腸、串串遍布各條街巷，每個(gè)小館子感覺(jué)都比成都市區(qū)的更好吃。成都大都市的氣息太強(qiáng)，很多街面的餐館已經(jīng)不是本地人在經(jīng)營(yíng)，風(fēng)味跟溫江的相比有所不同，親自體驗(yàn)一下就能感受到這種差別。

溫江具有成都中心城區(qū)里難得一見(jiàn)的美食，這里的豬頭肉和九江肥腸——色、香、味、型俱佳。 2024年6月下旬，我再次來(lái)到溫江四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，接受為期一個(gè)星期的培訓(xùn)。上一次我來(lái)溫江，吃過(guò)豬頭肉和肥腸。溫江豬頭肉被我評(píng)為天下最好吃的豬頭肉之一，當(dāng)然它跟南京六合豬頭肉、揚(yáng)州豬頭肉、鹽城豬頭肉、以及長(zhǎng)治長(zhǎng)子豬頭肉各有不同，其肉皮顏色金黃半透明，香而不膩；當(dāng)?shù)氐木沤誓c也是做得極有特點(diǎn)，跟在外地吃到的肥腸不一樣。 溫江豬頭肉和九江肥腸這兩道菜即便烹飪完成之后也依然多少帶一點(diǎn)動(dòng)物的臭味，最適合與之搭配的是川法小曲清香白酒——當(dāng)?shù)氐男∏逑惆拙埔彩前l(fā)酵臭味明顯。當(dāng)兩種都有明顯臭味的酒和菜混合在一起，二者旋即產(chǎn)生嗅覺(jué)的抑制效果，此時(shí)已經(jīng)感覺(jué)不到臭而只是聞到肉香和酒香。小曲酒的口感比較清爽，用來(lái)吃肥腸和豬頭肉則有爽口、調(diào)整節(jié)奏的效果，這兩種菜和這種酒搭配也算天下之妙配。

我走過(guò)很多城市，在很多地方有喝酒的沖動(dòng)，而且找當(dāng)?shù)氐木埔簿秃攘?，大多?shù)的情況下是因?yàn)楦惺艿侥莻€(gè)城市的滄桑感。而溫江，給我留下的是另一種感覺(jué)，它不是滄桑，而是溫馨與美好，這里不是沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)滄桑，但這里的人民把滄桑都轉(zhuǎn)化成了溫馨和美好。據(jù)說(shuō)溫江之所以得名，來(lái)自于岷山的江水流經(jīng)此地時(shí)變得溫暖，我想這不僅是個(gè)物理事實(shí)，也是一個(gè)文化事實(shí)。在這里，無(wú)論空氣氛圍、街頭小店里待人接物的氣質(zhì)，還是那些滋味調(diào)弄得恰到好處的美食，無(wú)不散發(fā)著溫馨美好的魅力，讓我流連忘返，感覺(jué)生活是那么的美好。

在溫江老號(hào)豬耳朵店，用豬耳朵和豬頭肉配川派濃香酒，相得益彰、渾然天成（李尋/攝影）

八、廣西博白白切豬頭肉

我吃到廣西博白白切豬頭肉的時(shí)間很晚，是我的新書(shū)《中國(guó)白酒配餐學(xué)》已經(jīng)進(jìn)到印刷廠里校藍(lán)版、2024年10月上旬我再赴廣西把書(shū)上一些餐酒搭配示例做一些實(shí)地考察的時(shí)候在防城港發(fā)現(xiàn)的。在當(dāng)?shù)?，我們遇到兩家博白白切豬頭肉，一家是在防城港企沙鎮(zhèn)的“鄭千白切”，一家是防城港中心區(qū)步行街的“七刀切白切”，嘆為“驚艷”。它不是鹵出來(lái)的，而是白水煮出來(lái)的，在烹飪上可以把它理解為是一種低溫慢煮出來(lái)的豬頭肉，非常干凈、潔白，沒(méi)有任何調(diào)料的香氣，也沒(méi)有豬頭肉常見(jiàn)的那種不太愉快的氣味，清新脫俗。防城港這兩家博白白切是十分有儀式感的：豬頭肉切好之后不放任何調(diào)料，裝盤端上來(lái)的時(shí)候，盤子里有一個(gè)專門放蘸料汁兒的小盤，客人吃的時(shí)候可以根據(jù)自己的需要蘸這個(gè)調(diào)料；還搭送一些小菜——豆芽、空心菜，等等。因?yàn)椤安┌装浊小边@個(gè)名字，我慕名專門去了一趟博白縣，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐陌浊泻头莱歉鄣陌浊写蟛灰粯?，確實(shí)是原產(chǎn)地，但也帶著原產(chǎn)地的那種洪荒和粗糙；而防城港中心區(qū)的“七刀切白切”已經(jīng)像宮廷大餐一樣富麗堂皇了。搭配這道極其干凈的菜，我覺(jué)得最好的酒是白酒里味道最豐富的飛天茅臺(tái)。在香氣上，這道菜是可以理解為無(wú)香的，不會(huì)影響酒的香氣，酒的香氣是什么樣子就是什么樣子。但這道菜的口感軟硬適中、脂肪感也合適，可以適當(dāng)?shù)販p低喝烈性白酒的澀感，飲用起來(lái)更加順滑。如果要搭配洋酒的話，我覺(jué)得搭配XO白蘭地是不錯(cuò)的，非常地般配。廣西本地產(chǎn)的甘納朗姆酒V7也很合適，酒體干凈，飲后體感非常舒適。

廣西防城港企沙鎮(zhèn)“鄭千白切”（李尋/攝影）

廣西防城港中心步行街“七刀切白切”（李尋/攝影）

“七刀切白切”店的白切菜品：右上是白切鴨和白切鴨頭；右下是白切豬腳，這個(gè)豬腳的特點(diǎn)是豬腳尖筋部比較多；左下角是白切雞和豬頭肉；左上是白切店贈(zèng)送的素菜拼盤（李尋/攝影）

九、東北哈爾濱熏豬頭肉

2025年9月2日，經(jīng)過(guò)5天連續(xù)高強(qiáng)度自駕行駛后我抵達(dá)哈爾濱。每天連續(xù)約500公里不間斷的駕駛，讓我感覺(jué)有點(diǎn)上火：嘴里全是苦的，喝什么都是苦的，連我一向覺(jué)得綿甜、柔和的知己酒（灌裝到瓶里已經(jīng)六年的醬香型老酒），感覺(jué)它也是有些發(fā)苦。到哈爾濱住下之后便打探哪里有吃飯的地方，酒店服務(wù)員告訴我：出門左拐，那條叫“頤園街”的巷子里就有多家好吃的街邊小飯館。我在這條街上找了一家“泰當(dāng)鐵鍋殺豬菜餃子館”，菜單上全是可口的下酒、下飯菜——除了點(diǎn)了開(kāi)胃的酸菜湯之外，我見(jiàn)有豬頭肉，點(diǎn)了半斤。 這家菜館喝酒的容器很有特點(diǎn)，是那種老式的搪瓷缸，大缸子容量約700~800毫升，是喝啤酒的；小的也有100毫升（2兩）左右，是喝白酒的。豬頭肉端上桌后，夾起一塊剛?cè)肟?，好像它知道我的心事一樣，立馬打開(kāi)了我疲憊的味蕾，讓我在喝知己酒的時(shí)候再次感受到了這款酒的醇甜絲滑。豬頭肉很好，肥而不膩，油脂感飽滿，硬度適合，且有一種木材熏香的氣味。東北豬頭肉有兩大風(fēng)格特點(diǎn)：一是五香粉的味道比較明顯，二是特制的熏香——從黑龍江、吉林到遼寧，都有熏豬肉，包括豬頭肉、豬肘子，熏香可以說(shuō)是東北豬頭肉一個(gè)招牌性的香氣。不知不覺(jué)中，我喝了一缸子半知己酒（大概3兩多一點(diǎn)）。晚上酣睡10多個(gè)小時(shí)，一路的疲乏總算緩解過(guò)來(lái)了。 在常見(jiàn)的四大下酒菜——花生米、豬頭肉、醬牛肉、拍黃瓜當(dāng)中，哪一款是可以排第一呢？我覺(jué)得沒(méi)什么絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，完全取決于當(dāng)時(shí)的環(huán)境和自己的身體狀態(tài)狀況。在年輕的時(shí)候，我可能會(huì)偏向選擇拍黃瓜或花生米這類爽口又可以持續(xù)緩慢下酒的“素菜”；現(xiàn)在年齡大了，又恰好處在疲憊的過(guò)程中，我覺(jué)得豬頭肉是目前最好的下酒菜。豬頭肉和醬牛肉相比，它的口感酥軟，不像醬牛肉那樣可能會(huì)塞牙；它的油脂感豐富，在我身體疲憊、經(jīng)受旅行風(fēng)塵的狀態(tài)下能有效地打開(kāi)味蕾，輔助飲酒、緩解疲勞。當(dāng)然，豬頭肉的不足是油脂太多，到我現(xiàn)在這個(gè)年齡要控制油脂的時(shí)候，用它下酒比較謹(jǐn)慎，不能連續(xù)吃，隔一段時(shí)間才吃一頓豬頭肉過(guò)過(guò)癮。

在哈爾濱頤園街”泰當(dāng)鐵鍋殺豬菜餃子館“， 豬頭肉配知己酒（李尋攝影）

十、浙江衢州扒豬臉

扒豬臉其實(shí)在北方也有。我在西安曾經(jīng)吃過(guò)一道扒豬臉，樣子很大，幾乎就是半個(gè)豬頭一樣鋪在那里，吃起來(lái)有點(diǎn)膩?？墒窃谡憬B興吃過(guò)一家“衢州菜館”做的“衢州扒豬臉”，那次給我留下非常難忘的印象。2021年6月，雖然是夏天，但那天下雨，天氣有點(diǎn)涼，心情也有冰涼的感覺(jué)。我們?cè)诮B興買了一些古越龍山、會(huì)稽山的黃酒，隨身也帶著茅臺(tái)鎮(zhèn)聚禮一號(hào)窖30。在離住處較近的地方發(fā)現(xiàn)一家“衢州菜館”，就進(jìn)去吃飯。隨身攜帶的酒品當(dāng)中，有一瓶紹興黃酒是用木塞密封的，我覺(jué)得瓶口不太好開(kāi)，就請(qǐng)飯館的老板幫忙打開(kāi)。我以為他有專門的開(kāi)酒器，沒(méi)想到他拿個(gè)普通的螺絲刀，一兩下就把瓶蓋打開(kāi)——看來(lái)是開(kāi)這種酒瓶多了，手熟。當(dāng)時(shí)我們點(diǎn)了三道菜，其中包括扒豬臉。但上菜的節(jié)奏比較慢，前面兩道菜——其中包括一條魚(yú)都吃完了，扒豬臉遲遲不來(lái)。在吃前面兩道菜的時(shí)候，我們喝完了一瓶20年的紹興花雕。等了40多分鐘，這道菜才上來(lái)，一看：一整張豬臉扒在一個(gè)大盤里。我們兩個(gè)頓時(shí)色撓，以為吃不了多少，嘗一嘗就算了。沒(méi)想到一嘗非常好吃，跟以前吃過(guò)的扒豬臉那種油膩的感覺(jué)不一樣，有一點(diǎn)臘肉和發(fā)酵過(guò)的香氣。我們打開(kāi)隨身帶的茅臺(tái)鎮(zhèn)聚禮一號(hào)窖30，來(lái)嘗試著搭配這道菜，不知不覺(jué)地一兩酒下肚。意猶未盡，再開(kāi)了一瓶20年的古越龍山花雕。未曾想酒喝沒(méi)了，肉還沒(méi)吃完。感覺(jué)還有余力，于是又開(kāi)一瓶，也全喝完了。這頓飯吃下來(lái)，兩個(gè)人總共喝了3瓶黃酒、每人還喝了一兩多的醬香型白酒。喝得酣暢淋漓，但由于酒質(zhì)但由于酒質(zhì)都非常好，神清目明，行動(dòng)正常自如。出來(lái)之后身心俱暖，不打傘，在細(xì)雨中走回住處。

后來(lái)回想，這款菜最適合搭配的還是黃酒；但是，黃酒有的時(shí)候鎮(zhèn)不住它的油膩，混合著喝一點(diǎn)飛天茅臺(tái)也是不錯(cuò)的選擇。

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圖書(shū)簡(jiǎn)介

《中國(guó)白酒配餐學(xué)》圍繞“中國(guó)白酒配餐基本原理”“為酒選菜”“為菜選酒”三大主題的四十二個(gè)知識(shí)點(diǎn)，同步于國(guó)際餐酒搭配理論，以先進(jìn)的食品科學(xué)為基礎(chǔ)，通俗生動(dòng)地講解全國(guó)23個(gè)菜系餐酒搭配的實(shí)用案例；填補(bǔ)了中國(guó)白酒與美食搭配領(lǐng)域研究的空白，可作為廣大白酒營(yíng)銷人員、餐廳主理人員拓展業(yè)務(wù)范圍、提高業(yè)務(wù)水平的“教科書(shū)”，以及廣大白酒與美食愛(ài)好者提升生活品質(zhì)的餐飲美學(xué)讀物。

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《中國(guó)白酒通解》對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行了系統(tǒng)、全面、專業(yè)、細(xì)致的解讀，涵蓋了以下七個(gè)方面的內(nèi)容：中國(guó)白酒是什么；中國(guó)傳統(tǒng)白酒工藝詳解；簡(jiǎn)說(shuō)酒精；新技術(shù)、新工藝、新型白酒；中國(guó)白酒的香型——自然地理?xiàng)l件、工藝、風(fēng)味、品鑒；白酒市場(chǎng)解剖；李尋白酒品評(píng)法——供選酒師和消費(fèi)者使用的白酒品評(píng)法。作者親自走訪了數(shù)百個(gè)白酒廠，通過(guò)艱辛的田野調(diào)查獲得了第一手資料。全書(shū)資料豐富，見(jiàn)解獨(dú)特，思想深刻，總結(jié)性和開(kāi)創(chuàng)性兼具。同時(shí)，語(yǔ)言深入淺出，通俗易懂，適合各領(lǐng)域人士閱讀，尤其是白酒釀造、經(jīng)銷、收藏品鑒人士案頭必備的參考書(shū)。

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