封面新聞記者 戴云

9月28日下午，市場監(jiān)管總局召開食品安全專題新聞發(fā)布會，解讀《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）。餐飲食品司司長俞路在會上介紹，企業(yè)總部對中央廚房、門店等的食品安全承擔管理責任，在整個餐飲服務連鎖企業(yè)中，發(fā)揮著“火車頭”的作用?！捌髽I(yè)總部必須深刻認識食品安全的重要性，加強自身內(nèi)部管理，用嚴格的自律取信于消費者，從而實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?！?/p>

市場監(jiān)管總局餐飲食品司司長俞路。圖片來源：市場監(jiān)管總局

具體而言，《規(guī)定》明確企業(yè)總部應當健全管理制度，筑牢責任落實“護城河”。應當明確食品安全管理機構(gòu)，建立企業(yè)總部調(diào)度、分支機構(gòu)排查、門店管控的工作制度和機制。建立相關(guān)主體考核評價制度，設(shè)置準入門檻，明確退出要求；建立人員培訓制度，提高從業(yè)人員法律和食品安全意識；建立食品安全投訴處置機制，及時解決消費者合理訴求；建立食品安全事故和輿情應急處置方案，提高應對處置食品安全突發(fā)事件能力。進一步通過制度供給消除系統(tǒng)性風險隱患。

其次，企業(yè)總部應當保證資金投入，織密食品安全“防護網(wǎng)”。不能“只收錢不管理”，應當按照保證食品安全的需要，每年將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，確保在人員配備、檢查評價、設(shè)施設(shè)備更新、管理系統(tǒng)升級等食品安全風險防控領(lǐng)域有足夠的資金投入。同時，企業(yè)總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任。

再者，企業(yè)總部應當提升標準化水平，把握企業(yè)發(fā)展“金鑰匙”。堅持守正創(chuàng)新、穩(wěn)健發(fā)展，加強食品安全標準化管理，制定全環(huán)節(jié)操作規(guī)程，督促分支機構(gòu)、中央廚房、門店等遵守食品安全標準，嚴格按照企業(yè)總部操作規(guī)程開展餐飲服務活動，以高水平安全推進高質(zhì)量發(fā)展，以良好的食品安全口碑推進品牌影響力的不斷提高。

此外，《規(guī)定》還對企業(yè)總部未定期對相關(guān)主體進行檢查評價、通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任、未按要求報告等情況設(shè)置了相關(guān)罰則，目的就是進一步壓緊壓實企業(yè)總部應當承擔的食品安全管理責任。