癌癥發(fā)病率逐年攀升，不少聲音把矛頭指向了豬肉。

真是它惹的禍嗎？人們愛(ài)吃的那些部位，又是不是暗藏風(fēng)險(xiǎn)？

醫(yī)學(xué)數(shù)據(jù)、生活經(jīng)驗(yàn)與文化習(xí)慣交織在一起，這個(gè)問(wèn)題從來(lái)沒(méi)那么簡(jiǎn)單。

豬肉與癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的糾結(jié)

現(xiàn)代研究確實(shí)發(fā)現(xiàn)，紅肉和加工肉類和多種癌癥存在關(guān)聯(lián)。比如大腸癌、胰腺癌、胃癌，都被多次證實(shí)與長(zhǎng)期大量紅肉攝入相關(guān)。

而豬肉在中國(guó)人餐桌占比極大，某種意義上，它自然成了“嫌疑犯”。

世界衛(wèi)生組織早在2015年就把加工肉制品列為一類致癌物，把過(guò)量紅肉攝入列為二類致癌物。換句話說(shuō)，不是說(shuō)吃一塊豬肉就會(huì)得癌，而是幾十年累積下去，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)悄悄攀升。

但也不能因?yàn)檫@一點(diǎn)，就粗暴地把豬肉妖魔化。豬肉畢竟是蛋白質(zhì)、B族維生素、鐵的良好來(lái)源。真正的問(wèn)題在于吃的方式、部位和量。

那些最好少碰的部位

很多人平時(shí)愛(ài)啃豬腸子，無(wú)論是爆炒肥腸還是鹵汁里泡上一鍋，確實(shí)下飯。但腸道本身就是代謝廢物的通道，即使經(jīng)過(guò)清洗，仍可能殘留膽固醇、脂肪酸和胺類物質(zhì)。

研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期多食動(dòng)物腸道與腸癌、胃癌等消化系統(tǒng)腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)明顯上升。再加上它的飽和脂肪含量極高，對(duì)心腦血管也是雙重打擊。

另一處常見(jiàn)的就是豬肝。

中醫(yī)里講究以臟補(bǔ)臟，不少人喜歡燉上一碗豬肝湯“補(bǔ)血”?？涩F(xiàn)實(shí)中，豬肝是最大的解毒器官，容易富集重金屬和農(nóng)藥殘留。即便供應(yīng)鏈嚴(yán)格監(jiān)控，也難以完全避免。

如果長(zhǎng)期食用，鎘、鉛等微量毒素在人身體里沉積，風(fēng)險(xiǎn)并不小。更何況，肝臟本身膽固醇含量極高，對(duì)有心血管隱患的人，簡(jiǎn)直就是負(fù)擔(dān)。

還有一個(gè)最容易被忽視的，就是豬頸部的淋巴結(jié)和肉邊。

宰殺時(shí)如果沒(méi)有徹底去除，這些部位往往夾雜淋巴組織甚至病灶痕跡，存在潛在微生物或致癌物殘留。市面上的普通肉攤并不總能做到百分百清理，這也是為什么不少醫(yī)生提醒做豬肉丸子、剁餡時(shí)要格外小心的原因。

烹飪習(xí)慣里藏的隱患

和部位同樣關(guān)鍵的，是火候和方法。很多家庭喜歡高溫油炸、炭火燒烤，香味的背后實(shí)際上伴隨著雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物的產(chǎn)生。越是焦香，潛在的危險(xiǎn)往往越大。反復(fù)炸過(guò)的油，用來(lái)繼續(xù)烹調(diào)豬肉，更是制造有害物質(zhì)的溫床。

臘肉、火腿等加工食品就更麻煩了。為了風(fēng)味和保質(zhì)期，本來(lái)就需要加入大量鹽分、亞硝酸鹽。若制作不當(dāng)，亞硝酸鹽在體內(nèi)還會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是目前被實(shí)錘與胃癌相關(guān)的化合物。很多老人說(shuō)“臘肉香得很”，可真要天天吃，身體很可能吃不消。

飲食文化與現(xiàn)代健康觀念的碰撞

豬肉在中國(guó)文化里的地位特殊。古代“家”字下面一個(gè)“豕”，就是最直觀的標(biāo)記。但幾千年的文化積累，未必完全適合現(xiàn)代人?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)指出，平均體力消耗遠(yuǎn)低于農(nóng)耕社會(huì)，脂肪攝入需求自然下降。如果還是按照傳統(tǒng)大口吃肉的邏輯，慢性病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)被無(wú)限放大。

另一方面，社會(huì)層面上還有一個(gè)悖論。過(guò)去窮苦年代，人們把豬肉當(dāng)補(bǔ)品，現(xiàn)在生活水平提高了，卻沒(méi)意識(shí)到需求早已改變。正因如此，很多人對(duì)“哪部分不要吃”并不敏感，依舊抱著“祖祖輩輩都吃沒(méi)事”的想法。但如果換算成今天的數(shù)據(jù)，癌癥與慢病的高發(fā)率，就給了鮮明的提醒。

吃豬肉的平衡之道

徹底不碰豬肉，其實(shí)既不現(xiàn)實(shí)，也沒(méi)有必要。核心在于選擇瘦肉，控制量，減少高溫油炸和過(guò)度加工的方式?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出更安全的模型：豬肉更多作為輔料，搭配蔬菜、粗糧、豆類，而不是餐桌的絕對(duì)主角。這樣既能享受風(fēng)味，又能降低風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)老年人、消化道疾病患者而言，少碰內(nèi)臟和肥厚的肉塊，相對(duì)更穩(wěn)妥。孕婦、孩子尤其要避免接觸未經(jīng)徹底加熱的豬內(nèi)臟，以免引入寄生蟲(chóng)或潛在毒素。

結(jié)語(yǔ)

豬肉不是癌癥的唯一元兇，但在全社會(huì)的飲食模式里，它確實(shí)肩負(fù)著不小的風(fēng)險(xiǎn)負(fù)擔(dān)。

真正可怕的不是一兩頓紅燒肉，而是年復(fù)一年、日復(fù)一日對(duì)一些高危部位和加工方式的依賴。

提醒自己，也提醒身邊人：嘴巴的滿足如果透支了身體的健康，那才是最大的虧本。