雞精是廚房常用調(diào)料，光聽“雞精”這名字，就會讓人覺得和雞有很大的淵源。

一、雞精里面真的有“雞”嗎？

雖然老婆餅里沒老婆，夫妻肺片里沒夫妻，但雞精里真的有“雞”！

雞精執(zhí)行的標準是商業(yè)（行業(yè)標準）SB/T10371，其中對雞精的定義是：以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。

圖源：AI生成

也就是說，根據(jù)行業(yè)標準，雞精里需要含有一些“雞”的成分。

天津某節(jié)目曾對常見的18個雞精品牌進行過檢測，其中17個樣品都檢測出了雞源性成分。未檢測出雞源性成分的1個樣品名為“雞味調(diào)味料”，所執(zhí)行的是一個企業(yè)標準，并非雞精的行業(yè)標準。

二、雞精是“雞的精華”嗎？

要回答這個問題，就不得不提到味精了。味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，在很多天然食物中都存在。

其實，雞精的主要原料之一也是谷氨酸鈉，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復合調(diào)味料，雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸、糖等。

圖源：AI生成

與味精相比，雞精的優(yōu)勢就是鮮味更復雜，口感更豐富，適合燉菜等。而味精的鮮味單一，適合用于烹調(diào)魚類或涼拌菜肴等。

所以，雞精與味精之間并沒有明顯差別，雞精也并非“雞的精華”，其中的雞源性成分很少。

三、雞精對人體有害嗎？

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，通常以玉米等糧食為原料，通過發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取，制成谷氨酸鈉后，再進行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）通過收集文獻及實驗數(shù)據(jù)得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結(jié)論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。

四、使用雞精時應注意什么？

1.味精和雞精都含一定量的“鈉”，高鈉飲食對健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量。

一般認為，菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以產(chǎn)生足夠的鮮味了，放太多會讓人覺得口干。

成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。另外雞精含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，對于痛風患者應控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

2.味精/雞精在常溫下不易溶解，在70~90℃時溶解最好，鮮味最足，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精/雞精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

其他增鮮方法

1.干香菇增鮮

風干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強烈的鮮味。與此同時，干香菇粉還含有其他各種必需氨基酸，營養(yǎng)豐富。

2.蝦皮、紫菜增鮮

干凈的紫菜、海腸、干貝等也可以做成粉末做味精用，這樣的自制粉末不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養(yǎng)！

3.黃豆增鮮

由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/p>

來源：人民網(wǎng)科普

文字圖片版權(quán)歸原作者所有

編輯：楊歡

一審：繆軍；二審：官卿梓；三審：李艷