伴隨著開漁季的到來，碩大肥美的梭子蟹紛紛“游”上了餐桌。作為我國重要的經(jīng)濟蟹類之一，隨著生鮮物流的日益便捷，現(xiàn)在遠離沿海的內(nèi)陸也能方便地吃到鮮活的梭子蟹了。

對梭子蟹還不太熟悉的人，可能面臨著這樣的問題：梭子蟹應該怎么挑選？網(wǎng)上關(guān)于“梭子蟹里面都是寄生蟲”的說法是真的嗎？帶花紋的梭子蟹有毒嗎？還有就是，梭子蟹都能怎么吃？

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我國常吃的梭子蟹

“梭子蟹”的名字非常形象，來自于它們中間寬、兩頭尖的頭胸甲形狀，形如古人織布的梭子。梭子蟹科成員的第四對足都沒有尖銳的爪尖，前節(jié)和指節(jié)演化成了扁平的槳型，幫助它們在海中快速游動。為了形成保護色，生活在不同環(huán)境梭子蟹外殼的顏色也有差異，棲息在海底沙地的顏色比較淺，在藻類中生活的顏色較深。

圖丨Wikipedia

梭子蟹是雜食動物，大多分布在淺海。我國常見的梭子蟹有三疣梭子蟹、紅星梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹等種類。

三疣梭子蟹俗名“飛蟹”“白蟹”，分布最廣，市面上占比也最高，“三疣”的名字來自于它的頭胸甲背面自帶的三個疣狀突起。

三疣梭子蟹丨Wikipedia

紅星梭子蟹體型比三疣梭子蟹略小，身體上的特征更容易辨認，它的頭胸甲下方有三個可組成三角形的深色圓斑，讓蟹殼看上去仿佛自帶表情，俗名“三點蟹”。

紅星梭子蟹丨圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

遠海梭子蟹的外殼色澤最特殊，雄蟹呈深藍或深紫色，身體表面帶有白色斑紋，俗名“藍花蟹”“花蟹”（有些地方也將銹斑蟳稱為花蟹），遠海梭子蟹烹飪熟后，殼雖然變得橙紅，白色斑紋仍然沒有消失。雌蟹呈褐綠色或灰褐色，很容易和三疣梭子蟹混淆，但它的背部沒有疣突，額頭部位的甲殼有 4 個尖銳的齒，三疣梭子蟹一般有 2 個齒。

遠海梭子蟹雄蟹丨Wikipedia

梭子蟹科的大家族里，還有一類“青蟹”，它們屬于梭子蟹科青蟹屬，較為常見的青蟹有鋸緣青蟹、擬穴青蟹、紫螯青蟹、欖綠青蟹等。我國市面上常見的主要是鋸緣青蟹、擬穴青蟹，浙江三門縣養(yǎng)殖青蟹的歷史悠久，被譽為“中國青蟹之鄉(xiāng)”，“三門青蟹”是中國地理標志產(chǎn)品。

鋸緣青蟹的名字很形象，蟹殼邊緣有著尖銳的鋸齒，它的蟹螯和最后一對蟹腳上面有著深綠色的網(wǎng)狀花紋，我國東南沿海俗稱為“花腳蟳”，古籍里稱它為“蝤蛑（yóu móu）”。鋸緣青蟹體型較大，習性兇猛，可能因為它們擅長打架，久經(jīng)鍛煉的蟹螯肉質(zhì)格外飽滿，最受愛蟹者的歡迎。

圖丨Wikipedia

擬穴青蟹的色澤和鋸緣青蟹比較像，但蟹螯和蟹腳上沒有花紋，體型也比鋸緣青蟹小，是人工養(yǎng)殖比較多的品種。

圖丨Wikipedia

不過，雖然帶花紋、顏色特別的遠海梭子蟹可以吃，不代表所有類似的海蟹都能吃。銅鑄熟若蟹、繡花脊熟若蟹、花紋愛潔蟹等有毒螃蟹身上都長滿鮮艷的花紋，如果誤食甚至會危及生命，所以在海邊游玩時，不要隨意食用打著“野生海捕”旗號、與常見可食用蟹外形差異較大的螃蟹。

繡花脊熟若蟹丨Wikipedia

梭子蟹怎么挑？

死了的梭子蟹能不能吃？

挑選梭子蟹時，可以先看它的活躍程度，檢查背甲是否堅硬有光澤，聞一聞確認只有海水咸味，沒有腐敗異味或者其他怪味。如果商家允許，可以將梭子蟹拿在手里掂一掂看看分量是否夠重，如果手感較輕，說明梭子蟹捕撈上來后已經(jīng)養(yǎng)了一段時間，體內(nèi)的營養(yǎng)成分消耗了。也可以按一按肚臍旁兩側(cè)體驗手感是否發(fā)硬，捏一捏蟹腳與蟹殼交界的地方感覺是否飽滿，如果比較空，很容易捏動，也說明這只蟹不夠肥。

梭子蟹和大閘蟹一樣，也可以根據(jù)“肚臍”分辨公母，腹部殼呈三角形的是公蟹，圓形的則是母蟹。健康的梭子蟹腹部發(fā)白，紋路較深，如果“肚臍”突出，能夠看出殼下透出蟹黃或蟹膏的顏色，如果母蟹可以看到腹部最邊緣的兩角泛出橘紅色，說明這只蟹足夠肥美。

左邊兩只為母蟹，右邊一只為公蟹丨圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

需要注意的是，在挑選和烹飪梭子蟹的時候，都要注意戴手套，避免被它的外殼刺傷。海產(chǎn)品表面可能攜帶創(chuàng)傷弧菌，侵入皮膚傷口會造成感染，引發(fā)淺筋膜組織炎癥，甚至能誘發(fā)肌肉壞死和敗血癥。如果在接觸海鮮或海水后出現(xiàn)皮膚疼痛、腫脹、發(fā)熱等癥狀，需要盡快就醫(yī)。

死了的梭子蟹可以吃嗎？死了的梭子蟹味道通常會變差，而且還可能產(chǎn)生有害的物質(zhì)，增加食品安全風險。

因此，買回家的活梭子蟹，盡快趁著新鮮美味做熟吃掉，死了的就盡量不吃，如果有明顯異味（如發(fā)臭）那就不要吃了。如果一頓吃不完，可以蓋上濕布放入冰箱冷藏，或者蒸熟后冷凍，自行活凍會因為家用冰箱達不到合適的低溫而導致變質(zhì)。也不要自己用鹽水設(shè)置“海洋環(huán)境”將梭子蟹泡在里面，這只能加快它們的死亡速度。

由于梭子蟹離開海洋環(huán)境后很難生存，有一部分捕撈的梭子蟹會在死亡前迅速急凍，抑制細菌滋生，以冰鮮形式出售。這種梭子蟹是可以吃的，不過要確保解凍后盡快食用，不要反復解凍，否則會增加梭子蟹變質(zhì)的幾率。

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梭子蟹為啥會出現(xiàn)不明物體？

不少網(wǎng)友都發(fā)過在梭子蟹體內(nèi)發(fā)現(xiàn)“寄生蟲”的圖，打開梭子蟹的鰓，只見很多密密麻麻的粉色不明生物在蠕動，它們只有幾毫米長，讓人頓時產(chǎn)生密集恐懼，感覺全身不適，擔心這蟹是不是不能吃了。

其實，這是寄生在梭子蟹的附肢和鰓部的一種名叫梭蟹板茗荷的動物，是藤壺的近親，但沒有食用價值。它們在幼蟲階段隨著梭子蟹呼吸的水流進入體內(nèi)，在鰓部附著生長，但并不會吸收梭子蟹的營養(yǎng)。梭蟹板茗荷不會產(chǎn)生或積累毒素，更不會在人體內(nèi)寄生，做熟之后更不用擔心了。

圖丨Wikipedia

另外，也有人買到過腹部有一團露在外面“蟹黃”的梭子蟹，這種實際上是“抱籽蟹”。漁民捕到這種蟹會放生，增加小梭子蟹繁育的機會，現(xiàn)在更屬于禁捕的范疇，但難免會出現(xiàn)“漏網(wǎng)之蟹”。因為抱籽蟹即將產(chǎn)卵，蟹肉變得很少，露在外面的“黃”也并不好吃。

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蒸梭子蟹的時候，有時一開鍋，會發(fā)現(xiàn)蟹身上蓋著一坨坨白色泡沫狀物體，這是在高溫加熱過程中，蟹體內(nèi)組織液滲出凝固導致的，并不代表梭子蟹變質(zhì)了。為了避免這種情況，可以讓蟹肚子朝上躺在蒸屜里，這樣滲出的液體就會容納在蟹殼中了。

梭子蟹的花樣吃法

盡管很多人喜歡大閘蟹的獨特鮮味，但誰也不能否認，吃梭子蟹自有一種“大塊吃肉”的豪爽之感，潔白細嫩的蟹肉、鮮美的蟹黃，都讓人吃得分外暢快。

秋季正逢螃蟹的繁殖高峰，為了蓄積能量，它們的軀體長得更加健壯，生殖腺也發(fā)育得更加飽滿，所以公認入秋后梭子蟹的品質(zhì)最佳。清蒸、鹽焗、爆炒、煲鍋，怎么做都好吃。

最新鮮的梭子蟹，洗凈后簡單清蒸就分外美味，肉質(zhì)鮮甜細嫩，讓人吃得格外滿足。蒸梭子蟹的時間要怎么把握？沿海朋友早已傳授了妙招，水開后，三兩及以下的蟹蒸 10 分鐘就可以出鍋，體重每增加一兩，蒸的時間就要相應增加 2 分鐘，切記蒸蟹中間不要心急開蓋查看。

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如果想要體驗稍微復雜點的做法，可以從浙江流行的“蔥油梭子蟹”入手，將梭子蟹蒸熟、對半切開，趁熱淋上一勺剛剛熬好的蔥油，熱油將蟹的鮮香充分激發(fā)，蟹香、蔥香交織出更有層次感的香氣，還減少了海蟹特有的腥味。

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碳水愛好者還可以試試梭子蟹炒年糕。將梭子蟹切成大塊，和軟糯的年糕片同炒，再加調(diào)料收汁，不僅蟹肉的口感仍然飽滿，年糕也吸足了蟹肉的鮮味。

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在盛產(chǎn)梭子蟹的浙江寧波，“紅膏嗆蟹”是最受當?shù)厝讼矏鄣拿牢?，將活梭子蟹洗凈后加入調(diào)好的咸鹵水和少量白酒，冷藏腌制幾個小時后，梭子蟹雖然失去了生命，卻沒有失去美味，將它切塊做冷盤上桌，蟹肉和蟹膏有著宛如果凍的柔滑口感。浙江溫州則將切塊的生梭子蟹用酒、醋和胡椒調(diào)味，做成本地特色“江蟹生”。但是，生腌蟹雖好吃，卻不能忽視它的健康風險，很可能會造成副溶血性弧菌、沙門氏菌等致病菌感染，甚至會導致異尖線蟲等寄生蟲進入體內(nèi)，建議謹慎嘗試！

江蟹生丨圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

參考文獻

[1]向俊飛,林琳,姜紹通,等. 梭子蟹的營養(yǎng)品質(zhì)和加工產(chǎn)品研究進展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學報, 2022, 13 (08)

[2]果殼轉(zhuǎn)載丁香生活研究.求助海邊人，如果螃蟹黑了/冒白沫/有小顆?！€能不能吃啊？2024年9月7日.

[3]果殼自然.吃螃蟹也會中毒進醫(yī)院？螃蟹里的“毒師”可不少.2021年4月7日.

[4]橄欖畫報.“第一風”梭子蟹上周開搶，你吃上了嗎？.2023年8月14日.

[5]薛俊增,邵曉陽,吳惠仙. 板茗荷在三疣梭子蟹和鋸緣青蟹體上的附著及種群特征[J]. 科技通報, 2003, (02)

策劃制作

作者丨瑤華 中國科普作家協(xié)會會員

審核丨黃乘明 中國科學院動物研究所研究員、海南大學特聘教授、中國動物學會監(jiān)事、中國野生動物保護協(xié)會理事

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會委員

策劃丨甄曦

責編丨甄曦

審校丨徐來 張林林