老外早上抹面包的那坨“黃嘎嘎”，在咱中國(guó)人碗里幾乎銷(xiāo)聲匿跡。同樣是奶制品，為啥人家當(dāng)寶，咱們卻很少吃呢？你說(shuō)是口味問(wèn)題吧，可芝士火鍋、奶油意面這些年不也火起來(lái)了？偏偏這最基礎(chǔ)的黃油，愣是卡在了國(guó)人的舌尖防線之外。

今天咱就嘮嘮這小小一塊黃油，到底是啥來(lái)頭，又為啥在中國(guó)始終沒(méi)能端上餐桌？

黃油，說(shuō)白了就是牛奶里的脂肪被分離提煉出來(lái)的產(chǎn)物。官方定義來(lái)自《中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)名詞》和國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)：黃油是以乳或稀奶油為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，通過(guò)攪拌、壓煉等工藝制成的固態(tài)乳脂制品，脂肪含量不低于80%。

黃油其實(shí)不是油，也不是人造脂肪，而是實(shí)打?qū)嵉膭?dòng)物性乳脂。歐美人吃的黃油大多屬于“甜性黃油”，也就是用巴氏殺菌后的奶油直接攪打而成，味道溫和，帶點(diǎn)奶香。

還有一種叫“發(fā)酵黃油”，在攪打前會(huì)讓奶油輕微發(fā)酵，產(chǎn)生類(lèi)似酸奶的微酸風(fēng)味，法國(guó)人尤其鐘愛(ài)這種口感更復(fù)雜的黃油。

2023年美國(guó)人年均黃油消費(fèi)量約為2.3公斤，歐洲部分國(guó)家如法國(guó)、德國(guó)則超過(guò)4公斤，而我國(guó)居民人均年消費(fèi)量長(zhǎng)期低于0.1公斤，差距懸殊。

這個(gè)巨大反差，首先得從飲食傳統(tǒng)說(shuō)起，中國(guó)人的烹飪體系自古以植物油為主。早在《齊民要術(shù)》里就記載了芝麻油、荏油（紫蘇油）的榨取方法，唐宋以后大豆油、菜籽油逐漸普及。

到了明清，豬油成了北方家庭的“頂梁柱”，炒菜、和面、蒸饅頭都離不開(kāi)它。這些動(dòng)物油脂熔點(diǎn)高，高溫下穩(wěn)定，特別適合中式爆炒和長(zhǎng)時(shí)間燉煮。

相比之下，黃油的煙點(diǎn)低，一般在150到175攝氏度之間，一進(jìn)熱鍋就容易冒煙、發(fā)苦，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。這不是誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣的問(wèn)題，而是適配場(chǎng)景完全不同。

你讓一個(gè)天天吃蔥油拌面的人突然改抹黃油，那感覺(jué)就像讓他拿咖啡蘸餃子，別扭得不行。

再往深了挖，還得看人體自身的適應(yīng)能力，人類(lèi)對(duì)乳制品的消化能力，跟一個(gè)叫“乳糖酶”的東西密切相關(guān)。大多數(shù)人在斷奶后，體內(nèi)乳糖酶活性會(huì)自然下降，導(dǎo)致攝入過(guò)多乳制品后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適，這叫“成人型乳糖不耐受”。

根據(jù)《中華流行病學(xué)雜志》發(fā)表的全國(guó)性調(diào)查數(shù)據(jù)，我國(guó)成年人乳糖不耐受比例高達(dá)80%以上，而北歐國(guó)家這一比例不足15%。

黃油雖然經(jīng)過(guò)加工，乳糖含量極低（每100克通常低于0.5克），但它的強(qiáng)烈奶腥味和油膩感，仍會(huì)讓許多從小沒(méi)養(yǎng)成食用習(xí)慣的人本能排斥。

這不是挑食，而是身體記憶在說(shuō)話，咱們祖輩幾千年喝豆?jié){、吃豆腐，早就把植物蛋白和清淡口味刻進(jìn)了飲食DNA，猛然塞進(jìn)來(lái)一塊濃香厚重的乳脂，腸胃不答應(yīng)，舌頭也不認(rèn)賬。

也不能說(shuō)中國(guó)人完全不吃黃油，新疆、西藏、內(nèi)蒙古等牧區(qū)人民早就有食用酥油的傳統(tǒng)，那其實(shí)就是一種類(lèi)似澄清黃油的乳脂制品，用來(lái)煮茶、做點(diǎn)心。

沿海城市和大城市里，隨著西餐普及，黃油也慢慢走進(jìn)了烘焙房和高級(jí)餐廳。超市貨架上的安佳、總統(tǒng)、鐵塔等品牌黃油銷(xiāo)量逐年上升，尤其是年輕人做蛋糕、煎牛排時(shí)愿意嘗試。

但要注意的是，這類(lèi)消費(fèi)更多集中在加工食品和特定場(chǎng)景中，比如曲奇餅干里的起酥油、速溶咖啡里的植脂末，普通人并不會(huì)像歐美家庭那樣，直接切一塊黃油擺在早餐桌上天天吃。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)的聯(lián)合報(bào)告顯示，國(guó)內(nèi)黃油年產(chǎn)量不足5萬(wàn)噸，其中大部分用于工業(yè)食品加工，直接零售占比很小。

還有一個(gè)常被忽略的因素，價(jià)格與性?xún)r(jià)比，國(guó)產(chǎn)奶源成本高，規(guī)?；a(chǎn)黃油的企業(yè)少，導(dǎo)致市售黃油價(jià)格偏貴。一盒200克進(jìn)口黃油動(dòng)輒三四十元，而同等重量的大豆油或花生油不過(guò)十塊錢(qián)出頭。

對(duì)普通家庭來(lái)說(shuō)，花幾倍價(jià)錢(qián)買(mǎi)一種只能小范圍使用的調(diào)味脂，顯然不夠?qū)嵒?。再加上?chǔ)存不便：黃油必須冷藏，否則容易氧化變質(zhì)，而植物油常溫存放半年都沒(méi)事，這讓它在實(shí)用性上又打了折扣。

隨著冷鏈完善、乳品教育普及和代際飲食習(xí)慣遷移，黃油或許能在更多中國(guó)廚房占有一席之地。但要說(shuō)讓它像豬油那樣深入千家萬(wàn)戶(hù)？恐怕還得再等幾十年，今天聊到這，下次接著聊。

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