上海
廣東人吃飯離不開湯，當(dāng)?shù)匾虼肆鱾髦痪渌渍Z：“飯前一碗湯，不勞醫(yī)生幫。”其實(shí)，上海人對湯的執(zhí)念也是不輸別人的，不僅正餐要有湯，連點(diǎn)心都會做成湯，最出名的就是雙檔。
雙檔，面筋百葉包的俗稱，是一道湯，也是一種極具地域特色的上海傳統(tǒng)點(diǎn)心。面筋塞肉、百葉包肉，用高湯熬煮，再加點(diǎn)線粉。面筋有咬勁、百葉飄豆香、肉糜特嫩滑、湯底很清澈，最好是盛在小砂鍋或搪瓷小燒鍋里，上桌時是滾燙的，用鮮掉眉毛來形容是絕對不夸張的。說它是點(diǎn)心，因為大飯店的菜單里基本上沒有，只有在賣面條、餛飩、小籠的飲食店里才十分熱銷。一客生煎饅頭再加一客雙檔，簡直是“絕配”，或當(dāng)早飯或當(dāng)午飯或當(dāng)下午的茶點(diǎn)，真是太“落胃”了。
把面筋百葉包叫作雙檔，是借用了蘇州評彈的術(shù)語——兩人合演稱雙檔，一人獨(dú)演為單檔。通常，評話以單檔說表為主，彈詞則靠雙檔有說有唱，到了小吃世界里便有了“兩筋兩包”為雙檔、“一筋一包”為單檔的約定。這應(yīng)該就是上海人崇尚的“量體裁衣”生活方式吧。飯量大的點(diǎn)雙檔，若是女生或是想留點(diǎn)肚子吃別的，單檔剛剛好，也享了口福。
尋常美食藏真味，街邊小吃歲月追。從前沒有外賣的年代，傍晚時分拿個鋼盅鑊子去弄堂口買兩客雙檔，一家門的晚餐就不用燒湯了。有的人家還會重新回個爐，就是在鍋中添一碗水，再加一把雞毛菜，立即變成一道“大湯”了。店家則把這種不需堂食的生意稱為“來家什”。
就像雙檔，把簡單的食材做成了講究，這樣的追求適適意意。所以說，上海人把“豐儉由人”刻進(jìn)了飲食里，連一碗湯都要做得如此貼心。這哪里是單純的節(jié)約，分明是對生活的細(xì)致把握——不鋪張也不將就。把每一分滋味都吃到心坎里，才是真的會過日子。
原標(biāo)題：《雙檔單檔好貼心丨新民隨筆》
欄目編輯：郁晶陶 題圖來源：東方IC
來源：作者：新民晚報 王蔚
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