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作者丨魚頭

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空曠的廠房，70年代的氛圍布景，“點(diǎn)一杯熱茶，能喝一下午”……你的朋友圈或首頁，最近有沒有開始陸續(xù)刷到“曙光茶廠及湖南米粉博覽館”？

沒錯，熱鬧的湖南餐飲市場，最近又出了新的“網(wǎng)紅”。新近亮相的曙光茶廠，據(jù)稱，150張茶桌，國慶中秋假期吸引了總?cè)肆髁砍?0萬人次，對于一個餐飲的新面孔來說，這個成績無疑是亮眼的。

餐飲新思路：老房換“新裝”

其實，從去年東茅街茶館的走紅開始，帶動了一批長沙老茶館陸續(xù)進(jìn)入人們的視野。

他們大多由舊廠房、舊宅改造而來，所經(jīng)營的內(nèi)容也不限于茶飲，而是一種集小吃、米粉、快餐、烘焙、文創(chuàng)等于一體的綜合性餐飲。

東茅街茶館占地5000㎡，由1952年的工廠禮堂改造而成；

位于瀏陽河?xùn)|岸的馬王堆老茶館同樣有著近5000㎡面積，前身是長沙汽車電器廠馬坡嶺廠區(qū)；

長沙縣的初戀茶館，由1979年的供銷社“爆改”而來；

曙光茶廠及湖南米粉博覽館4000㎡的空間，前身為核工業(yè)中南地質(zhì)局下屬233廠的老廠房。

除了這些之外，更早開業(yè)的開福區(qū)老宅改造的蔡二茶館，也同樣熱度很高，甚至被稱為“鼻祖”。

與當(dāng)下餐飲縮小門店面積、輕裝修以控制成本的“小而精”路線不同，這類綜合性茶館不僅面積大、產(chǎn)品品類豐富，在氛圍打造上更是花盡功夫。

以新近開業(yè)的曙光茶廠為例，舊機(jī)床、復(fù)古的宣傳畫和標(biāo)語、舊式的木靠椅和方桌等元素，共同構(gòu)成了一種獨(dú)特的懷舊氛圍，產(chǎn)品商，除了包含湖南典型的小食以外，還有湖南各地市州的米粉，以及時下流行的特色茶飲和點(diǎn)心。

實際上，將一部分“舊廠房”“老建筑”臨時改造為餐飲、茶飲并不是稀奇事，只需要向相關(guān)部門提交審批、并提交相應(yīng)材料等待審核即可。

雖然需要耗費(fèi)一定時間，但這類老工廠、老建筑通常離核心市區(qū)不遠(yuǎn)，對于餐飲人來說，是一場極有性價比的“選址”。

近些年，在全國有不少將舊廠房、老建筑改造為餐飲、茶館的例子，品牌也成功“出圈”，像北京的宋家莊魚市、遵義的時光小院，蘇州的牛欄newland、佛山的舊廠咖啡等等。在長沙，老許家魚市、鹽叔蒸市等門店內(nèi)獨(dú)特的空間和氛圍感，其中一部分原因正是來源于這種“舊房”。

從資源利用的角度來看，這是一種多方共贏的“玩法”。

老廠房再利用，不僅有利于解決了老建筑長期空置的安全隱患問題，更讓這些“老資產(chǎn)”被盤活并重新贏得人氣，重新融入時代；

對于餐飲人或投資者來說，除了選址上的性價比之外，還能獲得獨(dú)特的文化背景和地理位置帶來的附加值優(yōu)勢；

而作為消費(fèi)者，相比起動輒幾十公里的露營地、院子餐飲，這類門店相當(dāng)于“家門口”又多了一個有的逛、有的玩、有的吃的大公園。

“網(wǎng)紅”餐飲們的困境

與很多打造網(wǎng)紅餐飲的思路類似，當(dāng)下流行的這些老茶館們，從場景的布置到餐食的搭配呈現(xiàn)，有不少涉及都是奔著年輕群體而來。

要么是強(qiáng)烈的視覺沖擊，要么是生活中不常見的主題場景和口味，要么是能夠“出片”的元素……總之，要能讓他們產(chǎn)生足夠的新鮮感。

隨著越來越多的模仿者出現(xiàn)，這些營造著懷舊情緒和文化的老茶館們，首先迎來了所有餐飲人都逃不開的————同質(zhì)化的問題。

雖然當(dāng)下門店不少，但品牌特色并不強(qiáng)。清一色的竹靠椅、木方桌、板凳、小人書、大字報，大同小異的的“年代感”“市井風(fēng)””“回憶滿滿”，“統(tǒng)一款”菜單里的臭豆腐、糖油粑粑、大香腸、湖南米粉……當(dāng)新鮮感褪去，“老茶館們”如何持續(xù)保持熱度？退去這些光環(huán)之后，餐飲的餐食服務(wù)是否還能承載消費(fèi)者的期待？顯然，答案是未知的。

若無法真正融入人們的日常生活，“老茶館”也很可能會像此前“工業(yè)風(fēng)”“農(nóng)耕風(fēng)”“民俗風(fēng)”一樣，吹一陣之后就逐漸散去。

老茶館們作為特色餐飲有一定吸引力，但作為“生意”，它卻很難復(fù)制，后續(xù)發(fā)展未知。因為這類餐飲對文化屬性和地理位置的要求極高，一旦脫離特定區(qū)域，便很難再形成網(wǎng)紅效應(yīng)。正如文和友將“大店模式+市井場景”復(fù)刻到其他城市后，便難以再現(xiàn)排隊的盛況。

其次，“老茶館們”自身也存在諸多問題。當(dāng)你打開老茶館們的主頁，很可能會被大量的差評“勸退”。其中被提及最多的，就是“服務(wù)差勁”。

顧客們的差評更是涉及服務(wù)的方方面面，態(tài)度惡劣、點(diǎn)餐流程亂、沒有服務(wù)引導(dǎo)、區(qū)域設(shè)置混亂等問題極其頻繁。

幾乎每一個店主頁下，都能看見這些差評和抱怨。很顯然，這并非只是某個團(tuán)隊磨合欠缺的問題，而更可能是此類門店難以解決的通病。注定不會太高的客單價和翻臺率，當(dāng)然無法在偌大的空間里提供足量的人員服務(wù)。

小館子們尚有口味和菜品作為“護(hù)盾”，而“老茶館們”的強(qiáng)項卻偏偏就是“體驗感”，沖著名聲和規(guī)模來消費(fèi)的顧客往往有著極高的期待，一旦遭遇差勁的服務(wù)，再好的氛圍情懷、再濃郁的文化內(nèi)涵，恐怕也難保持好感，長久下去不利于品牌生存。

不過，時間還早，畢竟越是競爭激烈的地方，越有機(jī)會。誰能在這場浪潮中脫穎而出？我們不妨接著再看。