袁枚美食家的名聲傳得很遠(yuǎn)，所以經(jīng)常有人請(qǐng)他去品評(píng)，《隨園食單》里面有不少別人家吃到的美食，當(dāng)然主要都是官員家。就說豆腐。《隨園食單》記載了九種豆腐菜，基本都是別人家的。頭一種蔣侍郎豆腐，是將豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干之后，用燒熱的豬油煎。撒點(diǎn)鹽花，翻面再煎，然后用好甜酒一茶杯、泡好的大蝦米一百二十個(gè)或小蝦米三百個(gè)。秋油一小杯煮開，加糖一撮再滾，最后放切好的半寸長小蔥段一百二十段，緩緩起鍋。

我猜這篇菜譜就是蔣侍郎直接告訴他，說不定是寫給他的。不然，什么大蝦米一百二十個(gè)、小蔥段一百二十段，這種做菜玄學(xué)不是袁枚的風(fēng)格，差不多就屬于戒單里寫的“戒穿鑿”一類。不過，除去這些數(shù)字游戲之外，這個(gè)菜的味道倒是不差的。豆腐菜多，是因?yàn)槎垢旧肀容^清淡，可以借其他菜的味，而且豆腐便宜。還有一點(diǎn)，明清時(shí)代，豆腐似乎是窮酸文人的一種身份符號(hào)，好像吃豆腐的人既不同于吃糠咽菜的普通百姓，又不同于大魚大肉的官吏豪紳，屬于比上不足比下有余、自甘清貧的一類。

《隨園食單》里的楊中丞豆腐，算是貧富結(jié)合的典范。把嫩豆腐先煮去豆腥味，放進(jìn)雞湯里面跟鮑魚片一起煮，再加糟油、香菇。注意雞湯要濃，鮑魚片要薄。夏曾傳在下面打了個(gè)比方，他說：假設(shè)有一個(gè)富家公子、一個(gè)貧困儒生，富公子每天坐豪車赴宴，窮秀才每天提個(gè)破籃子買菜，這兩個(gè)人平時(shí)如果在路上遇到，誰也看不見誰，視若無睹。某一天他倆都進(jìn)考場考試了，坐在鄰桌，題目發(fā)下一看，很難，富公子絞盡腦汁，一句話也想不出來，憋了半天，一看窮秀才文章已經(jīng)寫好了。富公子趕忙去央求，還要花大價(jià)錢把文章買下來算我的，你再寫一篇算了。這么一來，窮秀才有錢了，富公子也有文章了，豈不兩全其美？鮑魚滾豆腐，就是這么個(gè)意思?？赐赀@個(gè)比喻，我也不知道說什么好，但里面講的飲食之道，卻是真的：比如大盤雞里面土豆最好吃，差不多就近似鮑魚滾豆腐里的豆腐。袁枚還講過綠豆芽配燕窩，除了以柔配柔、以白配白，也有點(diǎn)貴賤相配的意思。

日常的蔬菜，《隨園食單》也有不少妙法。比如韭菜，袁枚說可以用韭白加蝦米炒就很好，或者用鮮蝦、甲魚、豬肉都行。今天很多地方還會(huì)吃韭菜炒河蝦。青菜，挑嫩的跟筍同炒，或者夏天用芥末涼拌，稍微放點(diǎn)醋。加火腿片做湯也不錯(cuò)，不過需要現(xiàn)拔的才能煮軟。這些做法我都試過，都很不錯(cuò)。

前面說袁枚可能不會(huì)喜歡大觀園里的茄鲞，《隨園食單》里記載了茄子的三種做法。一種是吳小谷家里的，他們把整個(gè)茄子削皮，用開水泡去茄子的苦味，擦干水分，用豬油煎，再加甜醬水干煨。第二種是盧八太爺家里的，把茄子帶皮切小塊，在油里煎微黃，再加醬油炒。他說，這兩種方法，我家都學(xué)了，但未盡其妙，效果不太理想。我們比較在行的做法，是把茄子蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，適合夏天食用。夏曾傳補(bǔ)充了一種：茄子去瓤，塞進(jìn)肉丁，用豬油炸透，再加醬油和黃酒悶爛。這種做法的茄子肯定好吃，但重油重鹽，不可常吃。