外賣行業(yè)將迎來一輪“洗牌”。

國家市場監(jiān)管總局10月16日發(fā)布《網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》，督促網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者落實食品安全主體責任。

這項規(guī)定的意見反饋截止日期為2025年11月16日，多位業(yè)內人士10月17日向解放日報·上觀新聞記者表示，如果征求意見稿里的條款全部落地，將成為“史上最嚴”的外賣規(guī)定，倒逼外賣平臺和入網(wǎng)經(jīng)營者徹底改掉多年“頑疾”。

資質、過程不透明

外賣“身世”的不透明，是外賣平臺誕生至今還在困擾行業(yè)健康發(fā)展的問題。

早期，由于相關法律法規(guī)和標準的滯后，以及企業(yè)履行社會責任的意識不強，外賣行業(yè)的主要問題集中在平臺審查體系不健全等方面，導致一批無證照餐飲經(jīng)營者通過偽造、套用他人證照等手段入網(wǎng)經(jīng)營。

有些消費者根據(jù)網(wǎng)店的名稱、地址找上門，卻發(fā)現(xiàn)飯店“貨不對板”甚至“原地蒸發(fā)”，這便是消費者口中的“幽靈店”。

2015年11月，上海市食藥監(jiān)管局、市消保委分別公布針對在滬開展經(jīng)營活動的網(wǎng)絡訂餐第三方平臺的抽查情況。市消保委在9個平臺上抽查的100家餐廳，只有19家沒有在證照信息上動過手腳；市食藥監(jiān)管局曝光了7個平臺上的52家問題餐飲單位，其中19家無證經(jīng)營、11家偽造或借用他人證照、7家標稱的實際經(jīng)營店址根本不存在。

經(jīng)過持續(xù)監(jiān)管，多數(shù)平臺逐步與監(jiān)管部門建立了入網(wǎng)餐飲服務提供者經(jīng)營資質的交流比對機制，驗證資質的效率提高了，許多無證照經(jīng)營者被擋在平臺外。

然而，外賣行業(yè)“不透明”的不只是資質，還有經(jīng)營過程。

和堂食這種傳統(tǒng)的餐飲服務模式不同，外賣的制作和配送過程，守在手機屏幕前的消費者無法實時、直觀了解。缺乏“貼臉”監(jiān)督，一些經(jīng)營者開始在食品安全管理上有所松懈，甚至喪失底線，“反正沒人看到”。

近年來，外賣行業(yè)頻頻曝光的“一址多店”“一證多用”，還有加工環(huán)境臟亂差、使用不符合食品安全要求的原料和添加劑等問題，都是“不透明”導致的。

沒“直播”就不能上線

傳統(tǒng)的以人為主的線下監(jiān)管模式，很難有效解決外賣行業(yè)“不透明”所引發(fā)的一系列問題。

讓外賣行業(yè)徹底“透明”，全國多地推動的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程是目前公認的有效手段?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+明廚亮灶”俗稱“飯店直播”，即在經(jīng)營者的關鍵環(huán)節(jié)、區(qū)域安裝攝像頭，“直播”給監(jiān)管部門和消費者看，以此起到類似傳統(tǒng)堂食的“貼臉”監(jiān)督作用。

截至2024年底，上海主體業(yè)態(tài)為餐飲服務或單位食堂的食品經(jīng)營主體有14.9萬戶。截至今年3月底，上海有4.8萬戶餐飲服務單位安裝了視頻監(jiān)控，實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

上海財經(jīng)大學數(shù)字經(jīng)濟研究院與美團共同編制的《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》顯示，64.81%的受訪者認為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升安全感。

在一些省份倡導鼓勵餐飲服務單位實施“明廚亮灶”的基礎上，部分省份還在一定范圍內強制實施“明廚亮灶”。

《黑龍江省食品安全條例》規(guī)定，學校（含托幼機構）和養(yǎng)老機構食堂以及集體用餐配送單位推行“明廚亮灶”，通過透明玻璃窗、玻璃墻等方式或者視頻監(jiān)控等信息化技術，展示食品加工過程，接受監(jiān)督?！墩憬∈称沸∽鞣恍〔惋嫷晷∈畴s店和食品攤販管理規(guī)定》要求，從事網(wǎng)絡餐飲的小餐飲店，應當逐步實現(xiàn)以視頻形式在網(wǎng)絡訂餐第三方平臺實時公開食品加工制作過程。

記者了解到，正在修訂的《上海市食品安全條例》也在考慮增加“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”相關條款。比如，鼓勵入網(wǎng)餐飲服務提供者經(jīng)營活動主頁面的醒目位置，以視頻形式實時公開食品加工制作現(xiàn)場。

國家市場監(jiān)管總局此次發(fā)布的相關規(guī)定更嚴格，要求入網(wǎng)餐飲服務提供者實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，監(jiān)控畫面覆蓋餐飲食品加工制作的關鍵過程，并保證正常運轉。否則，入網(wǎng)餐飲服務提供者將被警告，拒不改正的，處5000元以上3萬元以下罰款。同時，網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應當審查入網(wǎng)餐飲服務提供者的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，未實現(xiàn)的不得上線交易。否則，平臺可能面臨5000元以上5萬元以下罰款。

對此，有業(yè)內人士認為，受限于技術、成本等因素，短期內要求外賣行業(yè)實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的全覆蓋，難度較大。

以美團為例，2024年，美團有1450萬家活躍商戶。據(jù)公開信息，2025年2月以來，已有11.7萬家商戶在美團平臺開通“明廚亮灶直播”，預計今年底將突破20萬家。如果“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”成為外賣行業(yè)的強制“門檻”，美團要在短時間內讓其他上千萬家商戶都裝上攝像頭，還要始終保持有效“直播”，難度相當大。

“無堂食”要不要標？

此次發(fā)布的征求意見稿還有一項規(guī)定引發(fā)熱議：平臺提供者應當在平臺餐飲服務提供者列表頁面首頁，以及不提供堂食服務的入網(wǎng)餐飲服務提供者（以下簡稱無堂食外賣提供者）主頁面，對無堂食外賣提供者加注“無堂食”標識。

對此，多位業(yè)內人士均向記者表達了相似的觀點，他們認為外賣的核心問題是“不透明”，而不是“提不提供堂食”。獲得食品經(jīng)營許可的單位，無論做不做堂食，要執(zhí)行的標準、要盡到的責任絕大多數(shù)是相同的。在很多消費者看來，差別只在于能不能當場坐下來吃。

“我們有沒有問題，完全可以通過監(jiān)管執(zhí)法來查明，把我們的監(jiān)管記錄、誠信信息公示出來，或者讓大家看我們后廚的直播?！币晃煌赓u行業(yè)資深人士直言，不提供堂食的業(yè)態(tài)的確降低了從業(yè)門檻，出現(xiàn)了一些違法違規(guī)的亂象，但加注“無堂食”標識是一種“貼標簽”行為，這種刻意區(qū)分專注外賣的從業(yè)者與其他餐飲從業(yè)者的做法，對部分從業(yè)者不公平——加注“無堂食”標識后，一些消費者會覺得這些外賣“有問題”，挫傷守法合規(guī)經(jīng)營者的積極性。

《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》顯示，有23.7%的受訪用戶表示愿意接受“外賣專營店”（即“無堂食外賣提供者”），他們更加理性地通過其他依據(jù)來判斷外賣的質量。

記者從京東外賣了解到，目前“無堂食”并非餐飲服務提供者入網(wǎng)的“一票否決項”，京東外賣商戶入駐的審核重點是經(jīng)營狀態(tài)的合法合規(guī)及與公示、承諾信息的一致性。相關負責人介紹，平臺更看重消費者的真實評價，同時，有連鎖品牌背書也會在入網(wǎng)審核上具有一定的優(yōu)勢。

與其先入為主地給外賣從業(yè)者“貼標簽”，不如拿出真金白銀激勵守法合規(guī)的經(jīng)營者持續(xù)健康發(fā)展。美團公布的數(shù)據(jù)顯示，去年底啟動的美團助力金計劃已覆蓋36萬家餐飲商戶，支持他們長效經(jīng)營、堅持創(chuàng)新。日前，美團宣布追加投入20億元助力金，其中包括5億元用于推動“明廚亮灶”建設。

記者從上海市市場監(jiān)管局了解到，今年3月起，上海市場監(jiān)管部門針對“一證多檔口”、無堂食外賣后廚環(huán)境衛(wèi)生和加工操作不規(guī)范等問題，開展了食品安全專項治理工作。截至9月上旬，上海106個無堂食外賣聚集區(qū)中，22個已實現(xiàn)聚集區(qū)內經(jīng)營戶全部獨立辦理許可，20個已實現(xiàn)聚集區(qū)管理方取得餐飲服務管理或餐飲服務類經(jīng)營項目許可，同時，聚集區(qū)入駐經(jīng)營者取得餐飲服務類經(jīng)營項目許可。其余聚集區(qū)，實行“四個統(tǒng)一”：食品原料統(tǒng)一進貨查驗、人員統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一賬戶、外賣統(tǒng)一名義配送。

原標題：《新規(guī)征求意見，外賣行業(yè)將“洗牌”？》

題圖來源：上觀題圖

來源：作者：解放日報 陳璽撼 俱鶴飛